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Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto en Raíces 2017

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"La labor de los chefs es generar impacto social. Si se trata de cocinar un salmón con mantequilla de eneldo, cualquiera puede hacerlo".

De hecho, hoy con tutoriales de You Tube es fácil cocinar cualquier cosa; incluso hay nuevas empresas en diferentes países que se enfocan en enviar a domicilio los ingredientes exactos según la cantidad de personas (200 gramos de salmón, una pizca de sal, 30 gramos de mantequilla clarificada con las especias…) para preparar un manjar en casa siguiendo un video paso a paso que está en la página web de esa empresa.

Si no me creen revisen la propuesta de Blue Apron, solo por mencionar alguna, que aprovechan el ímpetu de los consumidores que se enamoran de la idea de ser chefs por ver programas de TV y realities que abordan esta temática.

El futuro de los chefs

Entonces ser chef, uno que no genera impacto social, es resignarse a extinguirse. Lo verdaderamente importante en la profesión de los cocineros es crear una cadena de valor, experimentar con ingredientes, investigar producto e incluir a comunidades para generar un verdadero cambio.

No todos lo creen así, pero las acciones pequeñas hacen el cambio; cuando adquieres productos a pocas cuadras a la redonda y dejas de ir en auto al supermercado se reduce la huella de carbono; cultivar tus propias hierbas también genera un cambio; dejar de usar conservantes y usar más productos naturales también ayuda; incluso dejar de consumir atún que es una especie amenazada y usar otras alternativas menos explotadas, también es una forma de contribuir.

Los chefs deben entender su rol en el mundo. No se trata de tener un huerto y criar sus propios animales, porque es difícil. Pero sí escoger proveedores responsables que a su vez también generen un impacto social. Si un chef está leyendo esto se preguntará: ¿cómo diablos consigo proveedores que tengan prácticas ambientales y sociales? y la respuesta es que no hay que buscar mucho; existen asociaciones, como Canopy Bridge, que acoge personas con este tipo de visión en pro de las comunidades.

Ir a un supermercado y comprar un salmón (que viajó miles de kilómetros desde Noruega o Chile hasta llegar a un plato en Ecuador) es la vía fácil. Para mí los chefs que valen la pena son los que toman la vía difícil. Por eso al ver cocinar a Rodrigo Pacheco y Juanjo Aniceto juntos, en el Congreso Raíces 2017, fue una sinfonía de sabiduría y pasión.

Juanjo Aniceto

Este chef  nos representó en 2016 en Madrid Fusión y su trabajo ha sido en la Amazonía. Con mucho trabajo y paciencia se ha adentrado en las diferentes comunidades para entender sus tradiciones, costumbres, y sus de ingredientes y cosmovisión. Estas comunidades no comparten su conocimiento fácilmente, pero Aniceto ha roto esas barreras y hoy es considerado uno más. Además, ha mostrado al mundo el saber ancestral de la Amazonía Ecuatoriana para dar valor a su gastronomía.

Rodrigo Pacheco

Hoy Pacheco es uno de los chefs más reconocidos de Ecuador. De hecho, al igual que Aniceto el año pasado, Pacheco representó a Ecuador en Madrid Fusión 2017 y mostró el potencial de la gastronomía ecuatoriana en ese gran festival gastronómico.

Sin embargo, nadie se imagina cómo es estar en medio de la costa ecuatoriana sin nada cerca y tratar de posicionar tu gastronomía. Pacheco tenía una visión clara que se enfoca en dos pilares: comida excepcional y sostenibilidad.

En su restaurante BocaValdivia se sirve un menú que no está atado a la carta, sino a lo que el mar y su huerto da cada día. De esa forma no sobreexplota, sus comensales comparten su ideología y sienten el valor en cada plato. Porque el chef tiene que educar al comensal y mostrarle que también es un actor de cambio social. Todos los somos: el campesino que cultiva de forma responsable, el pescador que no arrastra en su red tortugas marinas, sino que solo se enfoca en lo que le da el mar, el chef que compra al pescador lo del día y el consumidor que se enamora de esa cadena de valor.

Todos somos un engranaje para hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social. Pacheco contagia su pasión porque no solo es un discurso, sino que en la práctica está generando ese cambio, igual que Aniceto en la Amazonía.

La propuesta de Pacheco

Estos dos chefs y su sinfonía en el Congreso Raíces

Pacheco y Aniceto no estaban improvisando. Ambos han cocinado juntos en varias ocasiones para huéspedes de Las Tanusas y comparten la filosofía de respeto por el producto, además entienden su papel como chefs: eso fue lo que reflejaron en el Congreso Raíces 2017.

Los principios no se negocian

Platos con fusión costeña y amazónica

Ingredientes ancestrales y cocina contemporánea en Urko

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Hace unos meses -en octubre del 2014- un periodista gastronómico español dijo que Ecuador aún no tiene potencial en sus restaurantes; y que la buena comida se encuentra en los puestos de mercado con la tilapia apanada, hornado, llapingachos y otras recetas tradicionales con ingredientes locales.

Aunque el comentario de este experto fue excesivo le di la razón porque faltaba pasión en las nuevas propuestas gastronómicas. Eso, hasta que conocí el restaurante Urko, ubicado en Isabel La Católica y Julio Zaldumbide en Quito, que tiene como eslogan ‘Cocina Local’, y no se trata de un truco publicitario.

Su chef Juan Sebastián Pérez no solo sabe cocinar sino que entiende el contexto histórico de la gastronomía ancestral y cómo evolucionó hacia la criolla después de la conquista española. Es decir, nuestros indígenas preparaban el locro con tubérculos y agua; después de la Conquista se le agregó leche, queso y otras especies introducidas...ese fue un cambio radical en la cocina autóctona.

Juan_Sebastián_Pérez_chef_Urko_QuitoJuan Sebastián Pérez, chef del restaurante Urko en Quito

Nosotros, dice el chef, concebimos el tema de los ingredientes y sabores y no les pusimos en el contexto Criollo -que respetamos- sino contemporáneo. Por ejemplo, trabajamos con largas cocciones a bajas temperatura (con precisión) y le damos el toque final en horno de leña, algo más rústico.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros...pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. Por ejemplo, pone un plátano con cáscara en el horno de leña por varias horas; luego lo saca, agrega queso amasado artesanalmente y hornea nuevamente. Se sirve con miel de limón, crocante de cebolla dulce y una hoja capuchina que tiene aroma a pimienta. 

Plátano_con_queso_Urko_QuitoPlátano maduro con queso amasado, miel de limón y crocante de cebolla dulce de Urko

La experiencia de sabores a través de la mezcla de texturas es algo evidente en cada plato. Por ejemplo, hay unos dados de atún rojo cubiertos con arroz crocante, servido con discos de aguacate, sal prieta, pepinos impregnados en agua y sal, miel de panela y mayonesa de ají. Es un juego de sabores y aprendizaje sobre el potencial de ingredientes locales.

Atún_rojo_Urko_QuitoAtún rojo cubierto de arroz crocante, mayonesa de ají, sal prieta, discos de aguacate...

Las croquetas son una obra de arte. Se trata de bolitas de seco de chivo y otras de seco de pollo. La carne se cocina por cuatro horas a baja temperatura y luego se forma la croqueta que se sirve con una reducción del seco y naranjilla.

Croquetas_seco_de_chivo_UrkoCroquetas de seco de chivo con reducción de la misma cocción y naranjilla

Postre_Urko_QuitoChocolate al 70% con yemas pasteurizadas, chulpi garrapiñado y babaco en hierbabuena.

La propuesta de Urko viene de una investigación ancestral y dietas del pasado en la que adaptan ingredientes ancestrales a técnicas de cocina contemporánea. El objetivo es conectar a los comensales con la identidad ecuatoriana, la tierra y su gente.

Urko_QuitoPan de achiote, chicharrón de papa, manteca de arveja, ají de taxo y de cerveza

Urko tiene todo para enamorar a cualquier comensal, incluso a ese periodista español. La próxima vez que nos visite lo llevaré allí y esperaré ansiosa a ver su cara con cada bocado.

Precio promedio de las entradas y platos pequeños: USD 8.

Precio promedio de platos con mayor complejidad: USD  20

Precio promedio postres USD 6

Conoce la propuesta de Lua, otro restaurante en La Floresta que impulsa el rescate de sabores ancestrales.