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La renovada propuesta de Urko, en Quito

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Urko es de esos restaurantes que se han posicionado en Quito a pesar de los inconvenientes. Porque aunque no lo crean los sitios de comida sufren un revés por decisiones internas como cambio de estructura accionaria, replanteo del menú o la contratación de un nuevo chef. También externas como la situación económica que ha afectado a muchos restaurantes en el país. Todo eso lo ha enfrentado Urko, pero como el mejor de los soldados ha permanecido firme y luchando.

El crédito es de Daniel Maldonado, un chef joven quien ha afrontado cada etapa y ha evolucionado en el concepto de su comida. Desde hace unos meses él ha encontrado su camino y su propuesta genera una conexión con el saber y sabor ancestral. Cada ingrediente está trabajado con el cariño de una abuela y la rigurosidad que necesita un restaurante para posicionarse como uno de los mejores.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros... pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. En Urko no hay miedo de reinterpretar sabores y jugar con ingredientes que se transforman con distintos procesos: un cerdo cocinado a baja temperatura por 12 horas con un baño glasé se chicha de jora.

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También un queso amasado artesanalmente que juega con un crocante de cebolla dulce o diferentes texturas de chocolate que se complementan en un postre que refleja el potencial cacaotero de Ecuador.

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En Urko todo se vale y esa es la experiencia que da al comensal. Maldonado se ha encargado de construir su propia narrativa y dejó atrás los cimientos de este restaurante para renovar todo. Su propuesta es arriesgada pero ha demostrado de qué está hecho y apuesta por ser un actor de desarrollo social. Porque el compromiso de Urko no solo se enfoca en una propuesta gastronómica de calidad sino en usar ingredientes sostenibles que impulsen el desarrollo de comunidades.

Arriesgarse es la mejor forma de hacer gastronomía y Maldonado lo sabe. Él se fue contra todo pronóstico y reinventó su propuesta para atraer comensales. Hoy este restaurante es uno de los más consolidados en la capital ecuatoriana y tiene una perspectiva interesante de desarrollo.

Dirección: Isabel La Católica y Julio Zaldumbide, en Quito

Precio promedio: USD 25 por persona

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La consistencia en un propuesta gastronómica es lo que genera un verdadero cambio para impulsar a Ecuador como un destino culinario. Muchos chefs tienen un discurso de uso de producto local, pero en sus cocinas es fácil ver opciones como salmón al romero o un bife uruguayo, con la excusa de que es lo que el consumidor quiere. Y es válida porque hay que hacer negocio, pero si no se tiene un propósito -más allá de vender- Ecuador jamás mostrará al mundo su potencial en ingredientes y técnicas. 

Por eso cuando uno se encuentra con un local sencillo, ubicado en la Mañosca y 10 de Agosto en Quito, que en su interior guarda una propuesta chocolatera con altos estándares, la pregunta inmediata es ¿estamos visitando los lugares correctos?

En este lugar hay una propuesta de valor del chocolate. Cada producto tiene una narrativa. Por ejemplo, su recorrido por el país a través de bombones es una lección de la diversidad cada región de Ecuador: bombón chullita relleno de higos con queso; mango con sal de Galápagos; Inty con ají y tomate de árbol; París Chiquito (por Vinces) relleno de chifles con limón; Marimba (un homenaje a Esmeraldas) relleno de coco tostado; George con café de Galápagos; Alma Lojana con horchata; Warmi con naranjilla amazónica, entre otros.

Este recorrido de sabores no es un invento de última hora. La creadora es Idaly Farfán, de hecho el local lleva su nombre, quien ha investigado por más de 10 años el cacao ecuatoriano y conoce cada variedad. Su visión, por decirlo así, fue homenajear el sabor de cada zona en esta caja de 16 bombones que juega con texturas como el queso criollo caramelizado, frutos garrapiñados o tostados o centros suaves para que cada chocolate sea una experiencia.

En la oferta de Farfán también hay bombones clásicos. Sus rellenos son de naranjilla, Maracuyá, naranja, menta, café, coco, entre otros. También hay chocolate a la taza con naranja, jengibre o especias. Nada de ingredientes procesados sino trabajados desde la semilla, porque Farfán conoce el proceso y su técnica es 100% artesanal.

Además tiene una propuesta de valor: cada fruta de que usa en su local (en infusiones, rellenos de bombones o pastelería) es comprada a pequeños productores para impulsar el comercio justo. Esta es la forma en que los actores gastronómicos hacen un verdadero impacto social, porque ir a un gran supermercado facilita la vida, pero contactarse con pequeños productores dinamiza la cadena y mejora la calidad de vida de los campesinos, quienes son los verdaderos protagonistas del potencial culinario del país.

Farfán es colombiana pero ha vivido más de 10 años en Ecuador y su trabajo es un homenaje a las tradiciones del país. De hecho, a inicios de noviembre sacó sus cupcakes de colada morada preparados con harina de maíz negro (nada de harina de trigo) y las frutas de esta bebida tradicional. 

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Cada bocado lleva a sentir el mismo sabor en otra textura sin perder el recuerdo de los sabores. Es una reinvención de la tradición, porque usa los mismos ingredientes y técnica.

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Esta apasionada por el chocolate ecuatoriano también ofrece galletas de piña colada, jengibre, guayaba, manzana, canela, naranja. 

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Sus panes artesanales son de harina integral con zapallo, higo, zanahoria, entre otros sabores y su enfoque es que sus productos sean bajos en sal y azúcar.

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Hablar con Farfán es inspirador, porque ama Ecuador y cada paso que da es para mostrar al mundo el potencial de este país. Uno de sus productos estrella es Siuss, un licor de cacao con ron ecuatoriano de 5 años. Para ella la consigna es trabajar con ingredientes ecuatorianos de alta calidad para obtener el mejor producto y hasta ahora ha cumplido su propósito.

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Hablar de sostenibilidad es fácil, pero poner ese discurso en marcha -en la cocina cada día- es lo difícil y ella lo hace, no por obligación sino por su pasión por Ecuador. Además de productos, ella ofrece asesoría en desarrollo de productos, cataciones, talleres y conferencias.

Local: Mañosca OE1-74 y 10 de Agosto, en Quito

Teléfono: 0993088343 / 02 6008325

 

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