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Balcón 2 Hemisferios: respeto por el producto

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Para entender la identidad gastronómica de Ecuador, una parada obligatoria es Cayambe, una ciudad de 40.000 habitantes a una hora de Quito. Allí abundan los hornos de leña en los que se preparan miles de bizcochos al día; estos llevan harina, yemas de huevo, sal, manteca y anís, aunque la receta varía de familia en familia. Son crocantes, salados y quedan deliciosos con dulce de leche y queso de hoja, dos manjares propios de esa zona. Sin embargo, Cayambe es más que bizcochos, ya que allí opera Balcón 2 Hemisferios, un restaurante que trabaja con productos agrícolas de la comunidad, acercando al agricultor y productor a su menú.

Para hacer este trabajo es clave la  instrospección para mejorar y hace poco alguien me dio feedback en redes sociales, diciendo que mi trabajo se había enfocado en los chefs, en vez de respetar el eslabón que agricultor, producto y plato, por lo que decidí buscar restaurantes que entiendan esto de verdad y así llegué hasta este restaurante.

Su fachada es sencilla pero cálida, entre árboles y con materiales de construcción de la zona como madera y ladrillo.

 

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Al entrar la sencillez sigue primando y eso es lo mejor del restaurante. Hay una repisa con morteros de piedra, vasijas de barro y otros elementos propios de las cocinas de antaño. La cocina es abierta y unos pasos más adelante está una sala con 7 mesas vestidas con tejidos de la sierra ecuatoriana.

El menú es sencillo, tiene pocos platos pero cada uno cuenta una historia en la que se conoce al proveedor; el vecino Mario de las costillas, Patricia del lomo fino (al que se le hace un proceso de maduración) o Don Segundo quien es el proveedor de la carne de borrego. Si van a comer en este restaurante, mi sugerencia es el menú degustación. El precio por los cinco pasos es de USD 25 (por persona) y vale la pena para entender por qué este restaurante tiene el respeto por el producto que a muchos les falta.

El primer paso en el menú, en este caso, fue un locro servido de la forma tradicional con queso y aguacate. Balcón 2 Hemisferios es de esos lugares que entiende que el comensal ecuatoriano sí come buenas porciones y eso se evidencia en esta sopa con sabor auténtico de la sierra.

El segundo plato es una entrada y varía según la estacionalidad, porque la única forma de asegurar la sostenibilidad de los productos es:

  • Comiendo de forma diversa
  • Evitando exigir siempre el mismo plato una y otra vez
  • Dejándonos sorprender por lo que la tierra da y el cocinero prepare con ello

En este caso fue una picuda sobre aguacate y crema de maqueño, bisque de camarón, nibs de cacao y mellocos encurtidos. Fue un plato sencillo, que combina los elementos de la tierra y el mar, lleno de sabor.

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El tercer plato fue un lomo madurado, en el término perfecto, con hongos de Cayambe.

No sé si todos entendamos el valor de una carne madurada. Solo hasta que hice esta entrevista que hice a un empresario ganadero, entendí este proceso y por qué es determinante para el sabor. Para sintetizar se trata de madurar la carne en condiciones especiales para que los microorganismos actúen sobre ella, descompongan el colágeno y así se logra una carne de sabor y textura más tierna.

Es decir, la carne después de la maduración tiene:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Justo en este plato en Balcón 2 Hemisferios recordé las palabras de aquel empresario ganadero y entendí el valor de la carne madurada.

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El cuarto plato fue este corte de cerdo, sobre puré de tubérculos con vegetales de la huerta.

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El postre es mi parte favorita de cualquier menú y este restaurante no me decepcionó. Fue un mousse de taxo con chamburo (similar al babaco, pero más pequeño en tamaño) y mashuas negras. Lo interesante es que estas mashuas pasaron un proceso de 15 días de secado al sol para desnaturalizar los carbohidratos y convertirlos en azúcares simples, que le daban ese toque caramelizado al postre.

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Al inicio de este texto les contaba que alguien me llamó la atención porque me centraba en los cocineros en vez del productor y en parte tiene razón. Sin embargo, cuando veo a profesionales como Sebastián Imbago con los productos, y el hecho de entender que las mashuas necesitan ser secadas al sol para usarlas en sus postres o comprender la importancia de la maduración de la carne, y en especial valorar el respeto por el producto me cuesta trabajo no centrarme en los chefs, que son quienes inyectan conocimiento y creatividad para transformar los alimentos. No obstante, lo realmente valioso de Balcón 2 Hemisferios es la cercanía con el productor (tiene la ventaja de estar en Cayambe) que lo hace una de las paradas obligadas en esa ciudad. 

¿Cómo llegar a Balcón 2 Hemisferios?

¿Qué debo saber sobre este restaurante?

Precio menú degustación (5 platos): USD 25

Otros platos: USD 7 en promedio (también hay menús del día USD 5)

Número de contacto: 098 464 6237

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La propuesta del chef Alvaro Reinoso en Chilcabamba

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Para saber si un chef es bueno hay que sacarlo de su zona de confort y ver cómo se desenvuelve. Muchos cocineros hacen bien su trabajo porque están en grandes cocinas, rodeados de supermercados y los beneficios de vivir en la ciudad. Pero cuando se enfrentan a una dinámica rural su propuesta se empobrece.

Ese no es el caso de Alvaro Reinoso Carvalho, un chef joven que cocina en el lodge Chilcabamba en la zona del Pedregal, que fue seleccionada como uno de los destinos imperdibles para este 2017 por el New York Times. Suena ‘fancy’ pero el lugar, que tiene una vista perfecta del volcán Cotopaxi, está desconectado de todo. Así que ver un chef, como Reinoso, explorando la zona, probando  flores, sacando raíces, investigando frutas que se dan ahí, demuestra que no le tiene miedo a los retos.

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Este chef, de 32 años, acaba de lanzar su menú degustación llamado Nuna, que significa alma en quichua. Cada paso del menú es un reflejo de su propuesta: cocina inspirada en Ecuador.

Él tiene raíces ecuatorianas y brasileñas y por mucho tiempo vivió por fuera. Trabajó en el restaurante Mani en Sao Paolo (Brasil), que es uno de los más premiados de ese país. Luego tuvo la suerte de trabajar en El Celler de Can Roca en Girona (España) que ha quedado como el mejor del mundo en varias ocasiones, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes.

"Reinoso apuesta por transformar el ingrediente y valorar su origen. Cada plato del menú degustación tiene una conexión con la memoria de los sabores, porque él sabe reinterpretar cada sabor de su infancia con una técnica contemporánea".

Todo comienza con una entrada de filigranas de maíz y papas rellenas con cuatro quesos producidos en Ecuador. Entonces, en una entrada tan simple pero deliciosa, se evidencia la propuesta de Alvaro no es improvisada. Su formación es en ingeniería de alimentos, pero cocinar es lo que le mueve el alma y se nota cuando se le ve en la cocina.

El menú continúa. Es vez es una canastica de verde con trucha curada, queso crema, eneldo y una cápsula de aceite de aguacate y azúcar que estalla en la boca. La idea de la cápsula es simular el huevo del pez, porque Reinoso se toma en serio la narrativa de sus platos, que relatan una historia que comienza con la vista.

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El siguiente plato es una fusión de ambas culturas. Son muchines de tapioca, una yuca salvaje que se consume mucho en Brasil, servidos con ají agridulce.

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La técnica de Reinoso es impecable. Eso se nota cuando usa pocos ingredientes y brinda una experiencia sensorial con cada bocado. El sabor del chicharrón, por ejemplo, lo transforma con dos texturas.

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El menú degustación Nuna tiene 10 pasos. De alguna manera Reinoso concatena cada plato con el siguiente para que la experiencia sea completa. Precisamente esa es su fortaleza; ver más allá, entender la experiencia gastronómica como sensorial y cumplir su promesa de activar la memoria de los sabores. Un ejemplo es su homenaje al camarón ecuatoriano que sirve con una veloute; una salsa preparada con fondo de cabezas de camarón, crema y cacao ecuatoriano.


También hace la interpretación del helado de Salcedo, uno de sus postres favoritos de Ecuador. Se trata de un fondo con sabor a miel, helado de mora y guanábana con granizado de taxo que marida con un espumante.

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Reinoso es un gran chef. No se trata solo de técnica, sino de la investigación que está haciendo en la zona en la que trabaja para usar ingrediente local. Su propuesta tiene valor, porque ve la gastronomía como un motor de desarrollo social y crea su platos en ese contexto. Pocos chefs en Ecuador están trabajando bajo este concepto, y Álvaro es uno de los más comprometidos con impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

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El menú cierra de la forma más dulce. Álvaro pone en la mesa unos bocaditos, con un acabado brillante, que unen la achira, queso de hoja, dulce de leche y bizcocho que es un homenaje a Cayambe y sus sabores. Con ese cierre queda claro que ir a Chilcabamba no es opcional sino una experiencia que cada persona amante de la gastronomía debería vivir.

"Este menú estará abierto los fines de semana en Chilcabamba que está más o menos a una hora de Quito. Escaparse un día para vivir esta experiencia es necesario para valorar los sabores de Ecuador".

Para vivir esta experiencia es necesario reservar. Esta es la página en Facebook del lodge Chilcabamba.