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Los ingredientes amazónicos enamoran a Quito

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La Amazonía es quizá una de las zonas más olvidadas, hablando gastronómicamente, en Ecuador. Entre los árboles y los ríos selváticos habitan comunidades que usan ingredientes exóticos y los cocinan con técnicas ancestrales; los chefs brasileños y peruanos han entendido el potencial de esa zona (en sus países) y la han explorado hasta posicionarse entre las mejores cocinas del mundo. Ecuador no ha identificado el potencial aún y quizá por eso aún no brilla con estrellas Michelin.

Y explorar la Amazonía no solo busca posicionar a Ecuador como un destino culinario. También se trata de impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

La estrategia para impulsar los ingredientes amazónicos

En esa dinámica se unieron chefs comprometidos con la causa para impulsar el uso de productos amazónicos en su cocina. El restaurante Patria, con Mauricio Acuña, ya está trabajando su carta con producto amazónicos. Usa el paiche y la cachama con diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, es consciente respecto al tamaño del pescado, no solo por productividad -un pescado grande da más porciones. sino por la sostenibilidad de la especie, porque en la pesca sostenible el tamaño sí importa.

Acuña demuestra su creatividad con cada ingrediente. Durante un evento de Canopy Bridge y Patria, este chef desarrolló varios platos. Uno de ellos con palmito amazónico, cuajada de yogurt, pimienta negra y yemas de huevo curadas para simular una suerte de carbonara. 

Entre el 26 y 30 de septiembre, nueve restaurantes se unieron para dar un menú con productos amazónicos, por USD 22,40. Allí se explorará si el comensal está listo para este producto e ir mostrando el potencial de estos sabores.

¿Cuáles restaurantes ofrecen este menú amazónico

Urko

Teléfono: (02) 256-3180

Dirección: Isabel La Católica N24-862

Patria

(593) 98 727 4005 / (02) 450 15 61

Dirección: Whymper y Paul Rivet

Casa Gangotena

Teléfono: (02) 400-8000

Dirección: Bolívar 0e6-41 y Cuenca, en el Centro Histórico de Quito.

Ciré

Teléfonos: 2 2892790 / 0990809258

Dirección: García Moreno y Manabí, en Cumbayá.

La Gloria

Teléfono: 2527855 - 0999721652

Dirección: Valladolid N24-519 y Francisco Salazar

Chez Jérôme

Teléfonos: 2234-067, 6000-669, 2904-391, 098-39-8888

Dirección: Whymper 3096 y Coruña

Quitu

Teléfono: (02) 602-8800

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Banh Mi

Teléfono: 099 906 4052

Dirección: Andalucía N24-234 y Cordero

Laboratorio

Teléfono: 022554365 / Whatsapp 0987945947

Lizardo García entre 12 de octubre y Tamayo

 

Casa Gangotena es la joya de la corona quiteña

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La excelencia es subjetiva hasta llegar a Casa Gangotena, un hotel en el Centro Histórico de Quito que cada año entra en la lista de TripAdvisor de los mejores hoteles del mundo, en la que votan los usuarios de esta plataforma.

Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

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Aunque es un hotel de lujo entiende que es parte del desarrollo de la zona en la que se encuentra. Normalmente este tipo de hoteles viven aislados e importan todo (desde el aceite hasta las especias) y así evitan contacto con la comunidad. Este no es el caso de Casa Gangotena y sus restaurantes que adquieren el 60% de sus ingredientes a cinco cuadras a la redonda. Es decir, el chef Andrés Dávila y su equipo exploran los mercados aledaños buscando especias, hierbas, frutas, verduras, tubérculos...y así son un actor clave en el desarrollo de la zona. Además en el hotel hay una pequeña huerta orgánica. 

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Este restaurante es uno de los mejor calificados en TripAdvisor por todo lo que representa. Y si bien esa plataforma usada por la comunidad de viajeros no siempre tiene la razón (a veces sus calificaciones tienen que ver más con la popularidad que con otra cosa) en este caso se ha ganado la reputación de excelencia a punta de mérito.

La creatividad de Casa Gangotena se evidencia en su menú que es un reflejo de la cultura gastronómica ecuatoriana. Por ejemplo, su viche (o biche) de langostino ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana.

Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en Casa Gangotena. Esta sopa tiene una tonalidad naranja intenso y es servida con tres tipos de limones de la Sierra y Costa ecuatoriana. Se prepara con langostinos, entre otros ingredientes locales que -a excepción de las proteínas - son adquiridos en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.  

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También están los langostinos en salsa de encebollado. Este plato es un completo homenaje a los sabores de la Costa Ecuatoriana.

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Casa Gangotena es la joya de la corona quiteña por que entiende el concepto de cocina humanista, esa que genera un impacto social. Su menú es un tributo a la diversidad de sabores ecuatorianos y también incluye platos extranjeros, para complacer a sus huéspedes.

Su carta de postres tiene varias opciones y una carta de maridaje para combinarlos. El  créme brûlée es una de la alternativas; su presentación son dos pequeñas cremas. Una en versión cítrica y otra con chocolate ecuatoriano.

Desde que el comensal recibe el menú comienza la experiencia. Dávila y su equipo con el propósito de rescatar las recetas de las abuelas han trabajado en una colección de ajíes que sirven en cada mesa. Se trata de tres variedades de la Sierra -rocoto en tiesto de barro, pepa de sambo y tomate de árbol con chochos- y tres de la Costa como el manabita, una salsa de maracuyá...

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Por todas estas razones Casa Gangotena es una parada obligatoria para turistas. No solo por su historia, sino por su excelente servicio y por la transformación que está impulsando desde su cocina.

Dirección: Bolivar Oe6-41 y Cuenca, en Quito.

Precio promedio por persona: USD 50