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La propuesta del restaurante La Purísima, en Quito

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La cocina ecuatoriana necesita compromiso, no de innovar -eso ya lo está haciendo- sino de apostar por lo local. De dejar a un lado el salmón, que viaja miles de kilómetros, y probar preparaciones con pescados y mariscos locales, de nuestros ríos y mares. También buscar más hierbas y tubérculos nativos, en vez de importarlos.

Eso es lo que hace Carlos Fuentes en su nuevo restaurante La Purísima, ubicado en el antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito-, con su aire antiguo y un toque de modernidad. Y no solo en la decoración, las recetas de los platos son esas versiones de las abuelas con un toque contemporáneo. Lo mejor, es que Fuentes es un historiador nato y conoce cada ingrediente y proceso gastronómico y puede relatarlo con absoluta fluidez.

Este chef es un convencido del potencial de los sabores de Ecuador. Cada opción en el menú es un reflejo de su pasión por los sabores e investigación de cada uno de ellos. El pollito de campo, por ejemplo, se prepara con ají amarillo, asnayuyo (una hierba nativa) sal y naranja agria; ese cítrico con el que cocinaban las abuelas antes de que el limón verde importado inundara las cocinas modernas.

También tiene el barriguero de cerdo horneado por 6 horas en chicha de maíz, anís y dos tipos de ají. O el chupe de camarón de río. con crema de Píntag -la mejor crema para Fuentes- con papas nativas y huevos de granja, eso de yema de tonalidad naranja intenso.

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Ecuador tiene más de 500 variedades de papa nativa. Y hoy en los mercados se comercializan seis tipos de ellas, y la ‘chola’ que es la más popular ni siquiera es nativa. Ante este panorama Fuentes ha contactado a agricultores que produzcan variedades nativas para implementar en su menú estas alternativas. Una de sus opciones es un mix de papas (esta vez fue la Leona Negra y la Yema de huevo) acompañadas de una salsa de crema de Píntag, queso fresco, alcaparras de sauco verde y sal ahumada del chota.  

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Elegir ingredientes locales no es un capricho. Una frase que sale recurrentemente de la boca de este chef es "mientras más ingredientes locales se usen, más se dinamiza la economía ecuatoriana", y es cierto, porque es una cadena que beneficia desde el agricultor hasta al consumidor, quien recibe productos más frescos.

¿Y el postre? hay varias opciones: caramelos de hostia, ponche o churros con chocolate Pacari Los Ríos al 80% servidos con crema de Píntag y falsa vainilla, originaria del Valle de Quito. Una deliciosa y aromática flor morada que en la boca explota y la llena de sabor.

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La vajilla de La Purísima es consistente con su propuesta. Fuentes buscó los platos que le recuerdan a su abuelita; de hecho son esas piezas que había en las casas antiguas y dejan algo de nostalgia en cada plato.

En un rincón del restaurante está la cava de puntas, otro plus de este lugar. con ellas preparan diferentes cocteles. Unos tienen piña asada, otros hierbas endémicas...

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Otro valor agregado es el paico sour; el paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas para aliviar el dolor y que se ha ido perdiendo. Aquí la transforman en un cóctel con puntas.

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La experiencia gastronómica en este restaurante hay que vivirla; su propuesta es excelente, no solo por el sabor sino porque es un grano de arena en el desarrollo gastronómico de Quito.

Dirección: Antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito.

Presupuesto promedio por persona: USD 13. Aunque hay menú del día -por la zona- por USD 5.

Un restaurante que impulsa un cambio social

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La gastronomía no es un elemento aislado. De hecho, la cocina tradicional es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) esto se logra con la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Esta cadena como tal, que además puede incluir otras manifestaciones artísticas como la música, danza, teatro y artesanías es una realidad en el restaurante Los Milagros ubicado en pleno Centro Histórico de Quito. No está ubicado en un punto privilegiado, más bien la zona - por la calle Vicente Rocafuerte- estaba relegada y este restaurante y centro cultural la ha incluido en sus diferentes actividades.

La señora del barrio que teje sombreros de paja toquilla, por ejemplo, vende sus productos en las ferias artesanales que realiza Los Milagros cada mes.

Además cada ingrediente de la cocina tiene una historia de sostenibilidad. El chef Carlos Fuentes explora productos en los mercados que se estén perdiendo y así los revaloriza. El asnayuyo, paico, maíz morado, crema de Pintag o pinchagua son parte del menú -que varía según el día- que rescata las tradiciones.

Hay días en los que tienen presentaciones especiales con bailes ancestrales del Ecuador. Durante la cena puede disfrutarse de una danza esmeraldeña o el Diablo Huma con sus movimientos enérgicos que cuentan una historia mientras baila.

Otra de las innovaciones de este restaurante son las clases de cocina a cargo del chef Fuentes. Él es ecuatoriano y durante muchos años -como todos los chefs- exploró la escuela francesa y vivió el sueño de trabajar en reconocidos restaurantes del mundo. Hace unos años regresó a Ecuador con la certeza del potencial gastronómico del país. Su trabajo va más allá de la cocina; es un historiador, explora sabores ancestrales, los revaloriza, crea recetas con productos que se van perdiendo y trabaja en crear platos con productos sostenibles.

La carta es una apuesta por el rescate de sabores ancestrales. Un ejemplo es la torta de Jueves Santo. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir hambre. Su preparación requiere, además de paciencia ya que tarda seis horas, harina de arroz, maní, mantequilla, especias, panela y otros 21 ingredientes. Fuentes la sirve con un copo de crema de Pintag y miel de planta de rosas.

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Los Milagros tiene todo para enamorar. No se trata de la buena comida, sino de entender el proceso de la gastronomía como un actor para dinamizar la economía y generar un verdadero cambio social.

Se recomienda hacer reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte,

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