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Consumo responsable de concha prieta y cangrejo

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Si no somos consumidores responsables, seremos la última generación que conocerá la concha prieta y el cangrejo. No es un secreto que las vedas no se respetan y que se comercializan estos productos en un tamaño menor al correspondiente para asegurar la sostenibilidad de la especie.

La concha debe ser consumida sobre los 4,5 cm y la talla mínima de captura del cangrejo es 7,5 cm, medidas que no se suelen respetar.

Justamente, la Fundación Heifer y el BID LAB (del Banco Interamericano de Desarrollo) impulsa el proyecto de competitividad en las comunidades concesionarias de manglares en el golfo de Guayaquil para cambiar esta realidad, y mejorar la calidad de vida de las familias que viven de este ecosistema.

En ese contexto, el pasado 21 de mayo de 2019, en el Restaurante Marcus de la USFQ se desarrolló un menú degustación en el que los ingredientes estrella fueron la concha y el cangrejo. La entrada fue:

  • Leche de pantera de concha negra con espuma de limón
  • Croqueta de cangrejo encocao
  • Rollo de cangrejo

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El resto del menú fue un desfile de platos como fetuccini con tinta de calamar y conchas, arroz meloso con conchas y la sopa de aguacate con uña de cangrejo y pulpa de este crustáceo.

El objetivo fue mostrar el potencial de estos productos en la alta cocina. Asimismo, generar ideas de cómo dar valor agregado a estos productos para que las comunidades trabajen proyectos de este tipo y obtengan mayores réditos económicos, ya que la mayoría de la ganancia se queda en los intermediarios.

Para mejorar la calidad de vida de estos productores se necesita:

  • Conservación y gestión sostenible del  manglar: en este pilar es clave fortalecer las habilidades y capacidades de las asociaciones para estructurarse y acoplarse con el programa Socio Manglar, para manejar, controlar y supervisar las áreas concesionadas del manglar. Un dato interesante, es que en el 2000 estas comunidades tenían 6000 hectáreas de manglar para la captura de cangrejo y para el 2018 contaban con 12000 por el buen manejo que le han dado al proyecto.

 

  • Integración de la cadena de valor: reforzar las habilidades de las asociaciones de recolectores y de la Red de Organizaciones de Producción Pesquera Artesanales de El Oro (UOPPAO) para la gestión administrativa, contable, financiera y de comercialización de los productos del manglar.

 

  • Acceso a financiamiento: reforzar las capacidades de administración para acceder a servicios bancarios formales y manejo de capital de operación para las asociaciones, empresas y asociados participantes del proyecto.

 

El consumidor es clave

Estas iniciativas son valiosas, pero carecen de sentido si el consumidor no apoya. Siempre buscamos la manera de evitar la veda, tampoco sabemos el tamaño idóneo para comprar un marisco y quizá no nos importa. Si no cambiamos esta forma de pensar, seremos la última generación que haya comido cangrejo y concha prieta, como explicó Esteban Tapia, docente de la USFQ y un reconocido investigar gastronómico, impulsor en Ecuador del movimiento Slow Food.

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Fundación Heifer tendrá un gran reto para impulsar la innovación de las comunidades del manglar, para que sus productos sean comercializados a mejor precio sin incrementar la cantidad de conchas o cangrejo que captan, para mantener la sostenibilidad. Sin embargo, si las comunidades, fundaciones, organizaciones y cocineros participantes de este proyecto trabajan duro, por qué nosotros (consumidores) no nos damos tiempo para conocer esto y tomar mejores decisiones a la hora de comer en un restaurante o comprar en un supermercado. Es hora de pensar en el futuro, de dejar un mejor mundo, uno que sí tenga cangrejo y concha prieta para las nuevas generaciones.

 

Hamburguesa de cangrejo con salsa de Babahoyo

Lo que me gusta de la gastronomía es que construye su propia narrativa; no hay reglas, solo experiencias que mejoran cada plato. Hay una historia que me encantó de Babahoyo; se trata de cómo comen el cangrejo en esa ciudad. Básicamente sirven el crustáceo acompañado con una salsa de tomates con la cocción de agua...
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Croquetas de surimi

El surimi, también llamado cangrejo falso,  es creado a partir de carne de pescado y su sabor se asemeja al cangrejo que tanto nos gusta. Cuando hay veda del crustáceo esta es una opción para preparar deliciosas croquetas, facilísimas de hacer. Ingredientes 300 gramos de surimi 100 mililitros de crema de leche 200 gramos de apanadura (pan rallado) Cebollín picado...
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Receta Cangreburgers

El término ‘cangreburger’ nació en la serie animada Bob Esponja. Este personaje amarillo y cuadrado trabaja en el ‘Krusty Krab’ (Crustáceo Cascarudo) para Don Cangrejo, un ser tacaño pero con visión empresarial. Sus hamburguesas (cangreburgers) son apetecidas y su receta es ultra secreta. Sabemos que el ingrediente no es cangrejo (sería una aberración considerando que él...
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