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La experiencia en el Mercado La Carretilla en Quito

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"Estar en el mercado La Carretilla, en Quito, es sentirse en algún mercado neoyorkino. Esos de estilo hipster donde predominan las cosas deliciosas y el bien común".

En la capital ecuatoriana, en La Ideal -al lado de Laboratorio Diseño y Gastronomía (donde comenzó Banh Mi) que de por sí ya tiene techos altos y diseño industrial, una arquitectura típica en grandes ciudades como la Gran Manzana-, se desarrolla este espacio agroecológico durante abril y mayo del 2017. La idea del mercado surgió de Laboratorio, La Ideal y Modus Vivendi, que tienen en común el interés por impulsar a la gastronomía como un motor de desarrollo social. 

Esta iniciativa reúne a productores de la Amazonía, Sierra Centro, e incluso de Esmeraldas: todos con prácticas responsables que generan un impacto positivo en la comunidad. Por ejemplo, están los emprendedores del chocolate Washu, una iniciativa de 4 jóvenes que hicieron un pacto con una comunidad esmeraldeña para que no destruyera el entorno del mono araña cabeza café, ya que solo quedan 250 primates de este tipo en el país. A cambio, la comunidad se enfoca en cultivar el cacao fino de aroma  en su zona y estos emprendedores lo procesan en barras de alta calidad. El nombre de este chocolate, al igual que el proyecto, es Washu, que se comercializa en La Carretilla, cada 15 días.

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En este mercado también participa Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. Cuenta con más de 500 productores de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

7 productos imperdibles en el Mercado La Carretilla

La verdad todo es rico. Hay verduras y frutas orgánicas, miel, mermeladas, quesos...pero hay 5 cosas imperdibles para hacer una reunión en casa y enseñarles el potencial de Ecuador.

Ghee

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La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Además de ser más saludable es muy rica e idónea para cocinar. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Paiche

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Un pescado amazónico de carne blanca y firme que permite prepararse de diferentes formas. Por ejemplo, el chef Mauricio Acuña usa diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, se produce en la Amazonía de forma sostenible, porque en la pesca el tamaño sí importa.

Vinos

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No hay nada como ofrecer un vino producido en Ecuador. Quizá no sea un país de 4 estaciones (que es una regla básica para producir esta bebida), pero quienes lo hacen es por una pasión intensa y eso vence los obstáculos. Chaupi Estancia son productores a 2.400 metros sobre el nivel del mar, en las colinas de las montañas andinas. Utilizan levaduras francesas y la última tecnología para desarrollar sus vinos.

Curados

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Unos jamones curados increíbles que se producen en Salinas de Guaranda. Básicamente son cerdos criados por las comunidades pero con una dieta orgánica y especial para asegurar la calidad de la carne.

Pan con masa madre

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L'artisan tiene una pasión, casi contagiosa, por el pan. pero el de verdad, el que usa técnica ancestral y se elabora con masa madre. Ellos también estuvieron en el Mercado La Carretilla y llevarse uno de estos panes (y untar con ghee) vale la pena.

Chocolate Washu

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Insisto con el chocolate Washu por el impacto que tiene en la comunidad de Esmeraldas. Sin embargo, su sabor también es atenuante, ya que es un chocolate bien templado, sedoso en boca y con notas a frutas tropicales. Hay dos versiones de barras: una al 75% y otra con leche.

Un espresso del otro mundo

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Una bicicleta en la esquina del mercado era la sensación. Se trataba de una especie de cafetería móvil con su cafetera para espresso y puesto té para que la gente se tomara una bebida caliente mientras hacía las compras.

¿Cuándo se realiza? cada 15 días en Laboratorio. Esta es la página de Facebook para estar actualizados sobre las fechas. 

Los ingredientes amazónicos enamoran a Quito

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La Amazonía es quizá una de las zonas más olvidadas, hablando gastronómicamente, en Ecuador. Entre los árboles y los ríos selváticos habitan comunidades que usan ingredientes exóticos y los cocinan con técnicas ancestrales; los chefs brasileños y peruanos han entendido el potencial de esa zona (en sus países) y la han explorado hasta posicionarse entre las mejores cocinas del mundo. Ecuador no ha identificado el potencial aún y quizá por eso aún no brilla con estrellas Michelin.

Y explorar la Amazonía no solo busca posicionar a Ecuador como un destino culinario. También se trata de impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

La estrategia para impulsar los ingredientes amazónicos

En esa dinámica se unieron chefs comprometidos con la causa para impulsar el uso de productos amazónicos en su cocina. El restaurante Patria, con Mauricio Acuña, ya está trabajando su carta con producto amazónicos. Usa el paiche y la cachama con diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, es consciente respecto al tamaño del pescado, no solo por productividad -un pescado grande da más porciones. sino por la sostenibilidad de la especie, porque en la pesca sostenible el tamaño sí importa.

Acuña demuestra su creatividad con cada ingrediente. Durante un evento de Canopy Bridge y Patria, este chef desarrolló varios platos. Uno de ellos con palmito amazónico, cuajada de yogurt, pimienta negra y yemas de huevo curadas para simular una suerte de carbonara. 

Entre el 26 y 30 de septiembre, nueve restaurantes se unieron para dar un menú con productos amazónicos, por USD 22,40. Allí se explorará si el comensal está listo para este producto e ir mostrando el potencial de estos sabores.

¿Cuáles restaurantes ofrecen este menú amazónico

Urko

Teléfono: (02) 256-3180

Dirección: Isabel La Católica N24-862

Patria

(593) 98 727 4005 / (02) 450 15 61

Dirección: Whymper y Paul Rivet

Casa Gangotena

Teléfono: (02) 400-8000

Dirección: Bolívar 0e6-41 y Cuenca, en el Centro Histórico de Quito.

Ciré

Teléfonos: 2 2892790 / 0990809258

Dirección: García Moreno y Manabí, en Cumbayá.

La Gloria

Teléfono: 2527855 - 0999721652

Dirección: Valladolid N24-519 y Francisco Salazar

Chez Jérôme

Teléfonos: 2234-067, 6000-669, 2904-391, 098-39-8888

Dirección: Whymper 3096 y Coruña

Quitu

Teléfono: (02) 602-8800

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Banh Mi

Teléfono: 099 906 4052

Dirección: Andalucía N24-234 y Cordero

Laboratorio

Teléfono: 022554365 / Whatsapp 0987945947

Lizardo García entre 12 de octubre y Tamayo

 

Juanjo Anicento es un puente entre la Amazonía y el mundo

Que Ecuador se convierta en un destino gastronómico mundial. Ese es el sueño y el objetivo de todos los actores que trabajan desde algún frente en la cocina ecuatoriana. Sin embargo, en el afán por conseguir esa meta, quizá no vemos lo que ya se está haciendo. Un ejemplo es Juanjo Aniceto,...
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Los retos de la gastronomía amazónica

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Hace más de 500 años los españoles nos conquistaron. Heredamos, entre otras cosas, sus costumbres y una de ellas es no aceptar la cosmovisión de los pueblos indígenas.

Hace unos días, en febrero del 2016, durante un recorrido por la selva amazónica un hombre, de unos cincuenta y tantos, escuchaba a un guía indígena hablar de cómo sacaban el chontacuro, un gusano que se consume en esta zona del país.

Básicamente el árbol de chonta en el que crece este gusano tarda entre uno y dos años en desarrollarse hasta alcanzar una altura de 6 a 9 metros con espinos puntiagudos en su corteza, por lo que es difícil cosechar los frutos de forma manual. Por ello, la mayoría de árboles son derribados y allí se desarrollan estas larvas que luego son consumidas por las comunidades indígenas, por su alto contenido en proteínas.

El cincuentón alzó su voz en modo queja para regañar al indígena por derribar árboles y le pidió -casi le ordenó- que dejen de comer “esos gusanos”.

Esta escena aclaró el panorama de lo que sucede con la Amazonía; tan rica en ingredientes y costumbres, pero inexplorada. Pocos chefs se han atrevido a trabajar con ella y aún falta investigación. No podemos ser injustos, el trabajo del chef Juanjo Aniceto ha sido maravilloso en este aspecto y su inspiración por la Amazonía es contagiosa. Pero faltan muchos como él para sacar adelante un proyecto que impulse a la gastronomía de esta región.

Durante este viaje estuvimos en el centro comunitario Shiripuno en Misahuallí, una comunidad en la que las mujeres y niños son el eje de la construcción social.

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Las mujeres preparan chicha, patasmuyo -conocido como cacao blanco del Amazonas- chontacuros y maito. Los turistas viven los rituales de la comunidad e interactúan para conocer sus costumbres.

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El mercado de Misahuallí es una muestra del potencial de la región. En pequeñas mesas de madera se exhiben hierbas, especias, frutos y vegetales que no se ven en la Costa y Sierra ecuatoriana.

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Allí predominan las mujeres quienes venden lo que cultivan para sostener a sus familias.

Las visitas a las comunidades y al mercado son un baño de realidad, para entender qué se come y cómo preparan sus ingredientes. En algunos hoteles la gastronomía amazónica es un mito; de hecho -y para adaptarse a los turistas- trabajan un menú medio 'afrancesado' con carnes en salsas cremosas de espárragos y champiñones.

Menos mal en el pueblo Misahuallí conseguir un maito es posible. Ésta es una preparación amazónica en la que se usa hoja de bijao, similar a la de plátano pero más resistente a altas temperaturas. El pescado se sazona con sal en grano y se envuelve en la hoja para asar al carbón. Este plato se sirve con yuca y guayusa, la bebida por excelencia de la zona. 

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Tena, capital de la provincia de Napo, está a 15 minutos de Misahuallí y es mucho más grande. Recorrí la zona en calidad de turista para encontrar maito y otras preparaciones amazónicas. Encontré un festival de comida por el Carnaval en la que solo había fritada, hornado y cuy, platos que son propios de la Sierra ecuatoriana.

Ante este panorama escribí en Google 'Mejores Restaurantes en Tena' y me salió un ranking de TripAdvisor que tenía un listado de los 10 mejores lugares para comer en Tena según las calificaciones de sus usuarios. Fue una sorpresa encontrar comida italiana, mexicana, india y vegetariana. Los que tenían comida local no ofrecían maito; así que emprendí la búsqueda de este plato.

En Archidona, un pequeño poblado a 10 minutos de Tena, la búsqueda no parecía fructífera, hasta hallar el restaurante Bijao. Se trata de un local de una pareja joven -compuesta por Máximo Rivadeneira y María Alejandra Arévalo- que ofrece maito de pollo, tilapia o chontacuros; caldo de pollo en olla de barro, tamal con la receta familiar... Además, innova en postres usando ingredientes como la chonta, yuca y frutas amazónicas. Allí solo se sirve guayusa, agua de Jamaica y otras bebidas naturales; nada de gaseosas o refrescos procesados.

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Encontrar lugares como Bijao devuelve la fe en la gastronomía ecuatoriana. Porque para impulsar la cocina de un lugar hay que sentirse orgulloso de las costumbres y no pensar en si le gustará o no al comensal. Hay restaurantes en otros países con mucho éxito que se han enfocado en explorar sabores amazónicos. Por ejemplo, Central de Perú y otros de Brasil, posicionados como los mejores del mundo, que han explorado los ingredientes selváticos para ofrecer una experiencia diferente al comensal.

Entonces el primer paso es aceptar la cosmovisión de los pueblos y no criticar sus costumbres. Segundo es enamorarse de su realidad y forma de vivir y tercero es investigar, explorar, probar, saborear y proponer para crear platos que se adapten sin romper con la experiencia amazónica.

Ben Shewry es uno de los mejores chefs del mundo y tiene un restaurante en Australia. Después de intentar cocina francesa y tailandesa, sintió que no escuchaba su propia voz; esa que le decía que se acercara a sus raíces, a su infancia, a la memoria de los sabores... Así comenzó a explorar los ingredientes con los que creció y con un proceso investigativo creó platos propios que no se parecían a los demás. Ahora su restaurante Attica está entre los mejores del mundo y la gente viaja de diferentes países a probar su propuesta.

La serie Chefs Table de Netflix cuenta el proceso que vivió Shewry del que debemos aprender para impulsar la gastronomía amazónica.

Chefs de cada región dan su sazón en Theatrum

La gastronomía ecuatoriana está pasando por un buen momento y cada restaurante, aprovechando esto, aplica estrategias para atraer comensales. Una propuesta innovadora es la del restaurante Theatrum en el centro de Quito. Allí hay chefs especializados en cada región del país que sirven platos con la sazón original. Esta vez probamos el maito de tilapia de la...
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