Sumito Estevez elogia a los mercados ecuatorianos

Foto: Emol de Chile

Un posteo en Instagram, el 16 de febrero del 2018, del famoso chef venezolano, Sumito Estevez, sobre el mercado Sauces de Guayaquil, y en general los mercados de Ecuador, demuestra la admiración de este profesional por estos espacios. De hecho, en su texto sugirió que Ecuador debería ser asesor en este tema para la región. Además agregó:

"Nunca los vendedores están ociosos. Pasan el día limpiando las verduras, ordenando, empaquetando, barriendo. Hay casi una atmósfera obsesiva por la estética".

La verdad es que los mercados del país son ordenados y en los últimos años han mejorado mucho. Sin embargo, falta hacer más trabajo en reconocimiento de productos. Es conocido que en estos espacios es fácil comprar tiburón en vez de corvina o adquirir pota en vez de pulpo. En ese sentido, el verdadero problema es que el consumidor no conoce el producto y recibe cualquier cosa, no obstante, sería beneficioso que los mercados trabajen un programa para capacitar a los vendedores y que no haya estas confusiones.

Comprar un producto en vez de otro no solo afecta la experiencia del cliente sino la sostenibilidad de las especies. Si alguien es consciente de que un pez está en peligro, y decide no comprarlo para protegerlo, pero igual se lo venden, bajo el nombre de otro, la amenaza de esa especie es inminente.

Volviendo a la confusión entre corvina y tiburón, la pesca de este último ha crecido en los últimos 7 años -desde que se permitió su pesca incidental-y representa la tercera parte de la pesca artesanal, según información de revista Vistazo. Según un reportaje de esta revista, la carne se filetea y comercializa a USD 1,40 la libra y se vende ya fileteado, sin cabeza y aletas, pasa por dorado y corvina que luego es comercializado en los mercados y otros lugares.

El problema es que el tiburón rabón, que tiene cola larga, está amenazado por su lenta reproducción, ya que solo llega a tener dos crías cada dos años. La pesca incidental es un vacío legal en el sistema de protección marítima, ya que en el país está prohibida la pesca de tiburones ya que esta especie sufrió mucho por la pesca indiscriminada por sus aletas, que eran cortadas y luego se lanzaba el cuerpo al mar y moría.

Para eliminar esa práctica se permitió pesca incidental en la que inspectores en los diferentes puertos verifican si el animal llega con su aleta. Ésta parte es muy codiciada en el mercado chino y si se quiere exportar se debe pasar un filtro de regulación, ya que para sacarla del país debe registrarse en una entidad pública y pagar USD 1 por cada kilo que se exporta.

Según cifras oficiales, en el 2008 se capturaron 6.819 toneladas de tiburones y para el 2013 la cifra ascendió a 10.083, aún con la regulación de la pesca incidental. Entonces la capacitación a personas del mercado es clave para trabajar unidos por la sostenibilidad de las especies.

Volviendo al post en Instagram de Estevez, qué bien que Ecuador esté dando el ejemplo en los mercados. Es obvio, que en el país estos espacios se han minimizado y para muchos son motivo de vergüenza. Sin embargo, en ningún lugar se vive la gastronomía de un país como en los mercados y eso es algo que hay que impulsar. Cuando nosotros mismos valoremos estos epicentros culinarios, ahí podemos ser consultores para la región.

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