Ser ‘foodie’ no es lo mismo que periodista gastronómico

Instagram, Snapchat, incluso Facebook se alimentan con fotos de platos deliciosos. Son imágenes subidas por personas que aman comer bien, autodenominadas ‘foodies’, que van de aquí para allá probando los mejores platos. Sus fotos, tentadoras, tienen explicaciones como: salmón a la parrilla con salsa de anguila u espárragos al vapor. Un plato riquísimo en determinado restaurante y su precio es tal.

Estas cuentas son valiosas para seguirlas porque dan tips, pero ser foodie no es ser periodista gastronómico. El periodista tiene una responsabilidad de informar y su trabajo tiene un propósito, más allá del de comer rico. Es decir, contar historias, entender el papel de la gastronomía como un motor de desarrollo social, involucrar al agricultor, sentirse orgulloso de las técnicas ancestrales y forjar la relación con chefs y cocineros que impulsan la cocina de un país. Además, el periodista debe cumplir, con rigidez, el no recibir comida gratis en restaurantes, porque sino se compromete la ética, un factor clave para hacer periodismo.

Hacer periodismo gastronómico es difícil, en especial porque comer afuera no es barato, pero es necesario para contar historias y entender las tendencias culinarias. Sin embargo, es gratificante porque esta labor es clave para impulsar la cocina de un país y educar al comensal. El salmón, que normalmente se importa de Noruega, es rico, pero tiene un impacto fuerte en la huella de carbono. Es decir, la cantidad de recursos naturales que se requieren para la elaboración o producción de un bien o servicio.

La importación de este pescado, que recorre miles de kilómetros, tiene un alto costo ambiental. Además, Ecuador tiene variedades de peces propios en la Costa y Amazonía, por lo que importar una variedad de este tipo es solo un capricho, que no apoya a la gastronomía local. Por eso cuando un ‘foodie’ sube un plato de salmón como una recomendación, debería preguntarse el impacto de esa publicación, en la que quizá sus seguidores sigan su ejemplo de comer este codiciado pez. Pero que no aporta en el desarrollo de la cocina local.

Ser ‘foodie’ también requiere responsabilidad porque ganan miles de seguidores, pero no todos están dispuestos a comunicar con responsabilidad. En cambio, el periodista gastronómico tiene una tarea de ser un eje en el impulso de la gastronomía de un país.

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¿Cómo pasar de 'foodie' a periodista gastronómico?

Esa es la mejor pregunta que puede hacerse alguien, y la forma en que la gastronomía de un país puede avanzar. Los foodies han recolectado una audiencia y la idea es que sus seguidores, y potenciales comensales, entiendan que comer es un acto de responsabilidad. Porque comer por comer no tiene sentido, pero preguntarse de dónde vienen los alimentos, si se está pagando un precio justo al agricultor, si se está usando producto nativo y no importado...todo cuenta para comunicar con responsabilidad. La mejor forma de pasar de foodie a periodista gastronómico es seguir estos lineamientos:

1) Entender los géneros periodísticos enfocados en gastronomía

Los géneros periodísticos tiene relación con el objetivo final del comunicador. Es decir:

  • Informar
  • Interpretar
  • Opinar

Género informativo: el objetivo es transmitir datos y hechos concretos de interés público. Por ejemplo, citar al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca y hablar de cuántas toneladas de papa Yana Shungo, una variedad nativa que se da sobre los 2,900 mt de altura, se cultivan en el país y su consumo. En este caso, las opiniones personales y los juicios de valor no tienen cabida.

Los géneros informativos son: reportaje, noticia, entrevista

Género de opinión: el objetivo es expresar el punto de vista del autor respecto a los hechos. Su enfoque puede ser proponer ideas para mejorar o cambiar la situación. por ejemplo, hablar de consumir más papa yana shungo, que es una variedad nativa ecuatoriana, en vez de importar papa de otros países.

Los géneros de opinión son: columna, crítica y cartas al editor, que se usan mucho en los diarios impresos.

Género interpretativo: son aquellos que además de informar un acontecimiento, incluye la opinión del periodista. En el género interpretativo se dan detalles para contar la historia. Por ejemplo, el periodista relata su escalada por el Cotopaxi hasta que llega a la finca de Doña Rosa, quien siembra -desde hace seis años- papa Yana Shungo y la comercializa en un mercado local. La nota mezcla los hechos de la historia y la opinión de que el consumo de este tubérculo apoya al agricultor ecuatoriano. La nota puede terminar contando que el menú del restaurante La Purísima ofrece platos con esta variedad y, de alguna manera, educan al comensal para consumir lo propio.

Los géneros interpretativos son: reportaje interpretativo, entrevista interpretativa y la crónica.

2) Enfocarse en un propósito

El periodista gastronómico tiene un propósito de informar, pero más allá debe tener una responsabilidad. para algunos es rescatar sabores ancestrales, para otros es impulsar el consumo de producto local, para otros es conservar las recetas de la abuela. No importa, la idea es forjar un compromiso con la comunicación y no dejarse llevar por la banalidad del restaurante de moda. En el mundo digital es difícil porque los sitios dependen de atraer visitantes, pero el reto está en encontrar un equilibrio entro lo que atrae 'clicks' y contar historias con responsabilidad.

3) Desarrollar un manual de estilo

Esta es una herramienta para escribir notas homologadas y centralizadas en un estilo. Ayuda porque genera identidad, armonización y da estructura a los contenidos. Lo ideal es crear un manual de estilo enfocado en notas gastronómicas. El manual de El País, aunque no tiene ese enfoque, da ideas para desarrollar uno propio.

4) Tener un manual de ética

Cuando se es 'foodie' es normal aceptar invitaciones en diferentes restaurantes y hablar bien de su comida. Sin embargo, en periodismo gastronómico esta regla no es posible, porque si se acepta algo de la fuente (en este caso el chef o restaurante) no se puede informar con soltura sobre la verdadera experiencia. En pocas palabras, la integridad está comprometida y no es posible comunicar de forma responsable. Una buena práctica es no aceptar los regalos para hacer un trabajo impecable.

Si el 'foodie' que busca ser periodista gastronómico se enamora de la crítica, debe implementar algo adicional en su manual de ética. Se trata de no dañar a los restaurantes por una sola experiencia. Luciana Bianchi tiene una amplia trayectoria como comunicadora gastronómica, pero también fue chef durante muchos años. Ella fue invitada al Conversatorio sobre Periodismo Gastronómico realizado por Latitud Cero 2015. Allí contó su experiencia desde ambos lados y es muy clara: “Yo sé lo que es matarme en la cocina durante más de 12 horas diarias y un día que fue malo quizá el plato no salió como tenías planeado y lo prueba un crítico gastronómico. Y ¡zas! sale una página de lo horrible que es tu restaurante y eso es lo más desmotivante para un cocinero”.

Bianchi tiene una fórmula que aplica para evitar esta desmotivación. Cuando va a un restaurante y percibe algo negativo no lo publica; simplemente habla con el chef de lo que sintió, da feedback y un tiempo después regresa para ver si ha mejorado.

Mortero de Piedra tiene la misma visión de Bianchi desde el comienzo. Si la experiencia es mala en un restaurante, no se escribe al respecto, porque es evidente el mal que hace una crítica de este tipo. En cambio, se conversa con el chef y se regresa para ver cómoha evolucionado.Si la experiencia fue mala en un restaurante es mejor no escribir de ello, porque es evidente el mal que se le hace a un lugar con una mala crítica. Además, para que la crítica sea acertada no solo hay que ir una o dos veces; al menos deben ser tres veces y pagar por lo que se come.

La ventaja de ser 'foodie' 

Los 'foodies' manejan bien sus redes sociales y consiguen miles de seguidores. Además, no solo se enfocan en una red social, tienen un séquito de fans en Facebook, Snapchat, Instagram, Twitter...y eso beneficia a la gastronomía porque si aplican un propósito en lo que comparten, incentivarán al comensal a escoger mejor lo que comen. Ecuador tiene tantas buenas historias que contar, como la del chef Mauricio Acuña que trabaja con pesca sostenible e ingredientes amazónicos y andinos en el restaurante Patria. O el trabajo de Juanjo Aniceto quien ha llevado la gastronomía amazónica a rincones insospechados y fue premiado, incluso, en Madrid (España), por ser un puente entre la Amazonía y el mundo. Quitu, del chef Juan Sebastián Pérez, es otro ejemplo de cosas buenas que están sucediendo: sus platos son un homenaje a la tradición ecuatoriana y a la diversidad de ingredientes del país. Y el trabajo impecable de Idaly Farfán con chocolate ecuatoriano, en el que rescata los sabores del país e impulsa a Ecuador como el destino más dulce.

Las historias sobran y hay mucho que contar. Solo se requiere que el 'foodie' piense más allá de su zona de confort y se comprometa a contar historias con sentido, en las que se involucra al agricultor, pescador, cocinero, chef, mesero...porque todos son actores para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

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