Un homenaje al sabor de Ecuador en El Salnés

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Cuando se ve un restaurante que abre cada sábado para el almuerzo, lo lógico es relacionarlo con un lugar de gastronomía itinerante, aquellos llamados pop-up que están de moda. Sin embargo, El Salnés -aunque por ahora abre solo los sábados al almuerzo- no está en esa onda. Más bien es la apuesta del chef - aunque prefiere que le llamen cocinero- Mauricio Acuña por impulsar un concepto de revalorización de sabores.

Hablar es muy fácil, lo difícil es hacer, cumplir, comprometerse. Acuña lo sabe y por eso con cada proyecto entrega todo y se evidencia en su más reciente iniciativa, una picantería que trabaja con productos sostenibles.

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La corvina del mercado es un producto clásico de la gastronomía ecuatoriana. Un filete de este pescado con un encurtido de cebolla y tomate que hace pensar que no hay ningún lugar mejor para comer.  Y lo es, incluso con los mesones metálicos -algunos con una pata coja-, las silletas pequeñas pegadas unas con otras, las ollas, el vapor y los letreros coloridos. El Salnés no es una réplica del mercado en temas decorativos, pero los sabores evocan la frescura de los ingredientes y preparaciones tradicionales de las caseras.

Aunque la corvina no es un plato constante en la carta de Acuña, esta vez nos tocó probar su versión como un homenaje al mercado. Se trata de trozos de este pescado con una salsa de aguacate y encurtido. Su sabor es una certeza de que este chef entiende cada ingrediente, técnica y proceso de la gastronomía ecuatoriana.

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Lo que sí se mentiene en el menú son los sánduches de lomo y chancho. Uno de los mayores retos fue conseguir un proveedor de cerdos felices; es decir, que se críen en el campo y sean alimentados con productos naturales sin hormonas ni preservantes. Luego se hornea a fuego lento durante 24 horas y la carne se carameliza. La textura de esta carne combina con los panes que preparan de forma artesanal. Su modalidad -por supuesto- es usar masa madre fermentada desde 36 horas hasta 72 horas, según el tipo de pan. 

En el caso de las entradas hay empanadas de morocho que están rellenas de cerdo caramelizado y las de verde tienen camarón encocado. Hay -según el día- locro, caldo de patas, morcilla... Las opciones no son seguras, pero el sabor sí es una garantía. 

Esta vez el postre era un pastel de fresas -tipo tiramisú- con uvas amazónicas. Porque Acuña está convencido de que revalorizar sabores no solo es un discurso; se trata de investigar, salir, buscar, explorar y experimentar. Si no se siguen estos pasos los productos se extinguen por una simple regla de oferta y demanda. Si los agricultores no venden las frutas, tubérculos o verduras que cultivan, las dejan de sembrar por supervivencia. Pero si los chefs -como Acuña- investigan, exploran y usan esos productos en sus cocinas, entonces se revalorizan. 

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En bebidas hay cervezas artesanales, jugos de fruta preparados al instante -como en los mercados- y batidos como los de Esmeraldas. El Salnés es un homenaje a la riqueza de Ecuador y sus sabores, a sus costumbres y tradiciones, a las recetas de las abuelas y a la sostenibilidad.

Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca, Quito

Precio promedio por persona: USD 15

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