Los sabores y colores de México

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Una migración masiva de mariposas monarca sale desde Canadá y llega a Michoacán, México. La vida de las mariposas es muy corta pero por la fuerza de la naturaleza -y la fuerza del destino como dice la canción de Nacho Cano-, trazan su ruta de generación en generación y llegan hasta el país azteca para posarse en árboles y brindar el espectáculo natural más impactante.

Precisamente así es la gastronomía mexicana. De generación en generación se transmiten las recetas que brindan la mejor experiencia a los comensales locales. Lo más impresionante es el orgullo de cada mexicano por sus ingredientes, platos y técnicas. Desde un camote con miel, hasta un bistec para tacos o el huitlacoche, que básicamente es un hongo que crece en el maíz y sirve de aderezo en las quesadillas y otros platos.

El huitlacoche no es tan popular en aspecto, además cruza la delgada línea entre plaga del maíz (es un parásito) y manjar. Sin embargo, se ha ganado su lugar porque es nutritivo y delicioso. Es una excelente alternativa para vegetarianos por su sabor.

huitlacoche-mexico

Cada estado tiene su magia, pero para que la cocina mexicana sea una de las mejor posicionadas del mundo hay una realidad que se enfoca es esta frase:

Un país con cultura culinaria es aquel en el que las neveras de ricos y pobres hay los mismos ingredientes. -Adolfo Podestá-.

Eso es lo que sucede en la cocina mexicana; los ricos, pobres y clase media tienen tortillas, carne, pollo, chile y aguacate para armar sus antojitos. Y la tortilla goza de versatilidad porque se enrolla, se corta en triángulos, se toma por la mitad y se rellena o se tuesta y se transforma en tostada; sirve como cuchara y servilleta. La tortilla es el epicentro de la gastronomía de ese país.

chistorra-queso-mexico

Los rellenos de los tacos, o lo que se coloca encima de las tostadas o el acompañante de los totopos, es tan variado como la gastronomía en sí. Chicharrón, chistorra (chorizo), queso fundido, bistec, chapulines, cuero de cerdo o mariscos... lo que sea se vale, porque la sazón mexicana -esa que pasa de generación en generación- hace que todo quede delicioso.

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Por ejemplo, un mortero de piedra con cuero de cerdo en un encurtido con cebolla, chile  y toronja es el acompañante para las tostadas.

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Esta suerte de encurtido se sirve en tostadas con requesón, salsas picantes y picadillo de cebolla y tomate.

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O las tostadas de pescado y camarón que se sirven con aguacate.

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No todo son tacos, también hay otros platos. El objeto del deseo en carnes es la arrachera. Un corte de la carne de res que proviene del diafragma que en Argentina es conocida como entraña. Es una carne fibrosa, pero en el país azteca la marinan con especias y vinagre hasta hacerla suave, en la boca se deshace como mantequilla.

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La comida mexicana no sería nada sin su salsa verde que se prepara con tomates de esa tonalidad, ajo, chile, sal, cilantro...y se muele en mortero de piedra (en México se llama Molcajete) o los menos puristas usan la licuadora.

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Otro manjar es la sopa tarasca de Michoacán, justo el estado al que llegan miles de mariposas monarca. El origen de esta sopa viene de la purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla. Actualmente es uno de los platillos mexicanos más codiciados.

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El dulce también es parte de la gastronomía de ese país. En Pátzcuaro sirven camotes naranjas en miel, un postre sencillo -solo dos ingredientes- pero delicioso.

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México es un país de colores, sabores y texturas. Cada región tiene sus recetas, técnicas e ingredientes y ese saber se conjuga en la potencia gastronómica que es hoy. No es casualidad que las mariposas monarca lleguen huyendo del frío canadiense para buscar la calidez de Michoacán, y que los turistas del mundo visiten este destino para disfrutar una experiencia de sabores picantes, dulces y ácidos, como el chamoy que se usa en dulces y para las bebidas, como la rusa que es agua mineral con este polvo de color rojo intenso.

Todo en México es intenso como La Fuerza del Destino que hace que quien haya ido quiera regresar, porque por su variedad de colores y sabores no cansa. Es un lugar para enamorarse.

 

 

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