Rodrigo Pacheco y su propuesta en Madrid Fusión 2017

Dicen que ir a Madrid Fusión, al menos para un chef o periodista gastronómico, es un tema obligado, algo que hay que agregar en el bucket list. No se trata solo de buena comida, técnicas impecables y cuchillos de miles de dólares (los mejores chefs los tienen). Más bien el aporte es la visión de los cocineros para hacer del mundo un lugar mejor, y cómo a través de los fogones se transforman en un eslabón en el desarrollo social de una comunidad.

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En Ecuador es fácil marearse entre tantas propuestas gastronómicas, en las que todos los actores ponen su punto sobre lo que Ecuador debe tener para ser un destino gastronómico, pero pocos han entendido su labor desde la cocina. Y de hecho, quienes lo han entendido, y para nuestra suerte, son quienes han representado a Ecuador en Madrid Fusión, uno de los eventos más grandes, ya que reúne más de 12.000 asistentes.

Rodrigo Pacheco representó a Ecuador en 2017

Pacheco es uno los mejores chefs que tiene Ecuador. Su propuesta, que fue presentada el 25 enero del 2017 en Madrid Fusión, la construye desde el restaurante Boca Valdivia (en el hotel Las Tanusas) donde practica el Kilómetro Cero; es decir, cultiva allí mismo sus hortalizas, frutas y pesca lo del día para impulsar la sostenibilidad. Además, trabaja con personas de la zona y les forma en hospitalidad y turismo. De esta manera ha impulsado un concepto de desarrollo sostenible.

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Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en lo que es hoy fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

Con respecto a y tener su propio huerto, en el que se sirven comidas al aire libre y en la tarde, la idea surgió cuando Pacheco sacó cuentas de cuánto gastaba en traer frutas, hortalizas, entre otros productos desde el supermercado más cercano que estaba a decenas de kilómetros. Además, el impacto que generaba trasladar el producto en ese trayecto y cómo se sacrificaba la frescura.

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Con eso en mente creó, atrás del hotel, el huerto en el que se siembra albahaca, tomates, pimientos, limón, zanahoria blanca, guayaba, camote, entre otros productos. Con estos ingredientes se cocina el menú del día y el ingenio de Pacheco es el que define cómo combinar los sabores para sorprender a sus comensales.

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Con esa experiencia, Pacheco llegó a Madrid Fusión 2017 y enamoró a los españoles con su propuesta llena de sabores de mar, esos que se disfrutan en BocaValdivia, el lienzo donde aplica todas las técnicas aprendidas con la riqueza de ingredientes de Puerto Cayo (Manabi).

Pacheco no se inventó lo que no sabía en Madrid Fusión 2017. Trabajó con lo suyo y lo que le apasiona. Un ejemplo son estas conchas negras con amaranto que presentó en el evento:

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Ecuador va por buen camino

Madrid Fusión no solo se sorprendió este año, ya que en 2016 la representación de Ecuador fue impecable, gracias a Juanjo Anicento, un chef ecuatoriano que trabaja por mostrar el potencial de la gastronomía amazónica. El año pasado, en el evento de la capital española, cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

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Hablar con Anicento es inspirador. Entiende que es un puente entre la Amazonía y el resto del mundo; su objetivo no es el protagonismo sino mostrar al mundo el potencial de la selva, esa zona olvidada y relegada a la explotación de lo que sea. Aniceto siempre lleva consigo pulseras y cintillos de comunidades, no necesariamente amazónicas, pero demuestra su pasión por la riqueza ancestral ecuatoriana.

Gracias a la representación de Aniceto en 2016, Ecuador quedó sonando, y con Pacheco seguro que el mundo, al menos, va a poner atención a lo que está haciendo Ecuador. Un punto casi olvidado, gastronómicamente hablando, pero que tiene todo el potencial para ser un destino culinario.

El aporte de Santiago Granda y Raíces

Para quienes no saben quién es Santiago Granda, él es el talento detrás de la puesta en escena. Durante todo el año caza los mejores talentos para invitarlos a Raíces, uno de los eventos gastronómicos más grandes de Ecuador. Ahí identifica a los mejores y selecciona quién puede ser el expositor ecuatoriano, con mayor proyección, para Madrid Fusión. Granda es un visionario y busca la manera de hacer de Ecuador, y en especial Guayaquil, un destino turístico. Su trabajo es mostrar el potencial de nuestro país como un destino inigualable, y los está haciendo. Además tiene la Escuela de los Chefs para enseñar a los jóvenes cada aspecto de la carrera de hospitalidad y gastronomía, por lo que toda su propuesta guarda concordancia y coherencia.

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Ecuador está mostrando al mundo de lo que es capaz y eso se logra por la unión. Granda es un convencido de que dejando el ego de un lado se puede hacer más por el país. Eso se evidencia en el equipo de Raíces que tiene como objetivo, más que el éxito propio, mostrar el potencial de Guayaquil y Ecuador, como destino turístico.

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Pacheco y Aniceto tuvieron la oportunidad de reflejar el potencial de los ingredientes, pero además de tener la visión para ser actores clave, a través de la cocina, en el desarrollo de sus comunidades. Basta de ser egoístas, de ir por el mundo mostrando técnicas impecables pero sin alma y solo pensar en el bienestar personal. La cocina es un motor de desarrollo social y tener un propósito es lo que hará que Ecuador, al fin, se transforme en un destino culinario.

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