El reto de las huecas para implementar domicilios

Por: Ana Veintimilla

Cuando uno piensa en los lugares a los que quisiera volver se cuelan entre los pensamientos de la familia y los amigos, aquellos espacios pequeños conocidos como: huecas, las de confianza donde la comida abunda y la yapa nunca está de más. La cuarentena impuesta en el Ecuador desde el 17 de marzo del 2020 afectó también a estos locales que hoy buscan salidas a una pandemia cuyo final todavía no es claro. El servicio a domicilio ha sido una de las respuestas para muchos restaurantes y picanterías, pero para otros no es tan sencillo este cambio de modalidad.

Por ahora se han terminado las reuniones sociales y las plazas y parques están vacíos; el parque de la Floresta, mejor conocido como ‘el parque de las tripas’  ya no huele a brasa viva, ni está rodeado por su humo característico. El parque ha sido un emblema culinario para la capital; allí han comido celebridades como el chef Anthony Bourdain y es un punto turístico para llevar a quien visita la ciudad. El enganche de este espacio no está solo en el punto de encuentro y socialización, sino que el cliente se lleva la comida de la brasa a la boca.

Blanca Cusicagua ha trabajado vendiendo tripas durante 50 años en este parque. Se le salen las lágrimas al contar que hoy están con los brazos cruzados porque no pueden volver a trabajar. Su hija Lorena Farinango ha evaluado las opciones del servicio a domicilio pero consideran que la venta del producto congelado implica clientes que tengan brasa y la puedan calentar, lo cual no ven como un pedido muy recurrente. Además consideran que su producto es de consumo inmediato, por lo que si llega frío su sabor se altera y “no vale la pena“ añade Farinango, lo que complica su venta a través de las plataformas digitales. Por ello, han decidido esperar con paciencia hasta que existan nuevas direcciones desde el gobierno central.

Para Gabriela Cobo, presidenta de las Quesadillas de San Juan, el servicio a domicilio ha sido una salida, a medias. Cobo, explica que cerraron la producción de su planta desde hace un mes. Para ella las facilidades que ofrecen las aplicaciones han sido problemáticas porque “ponen comisiones demasiado altas para los pequeños locales”. Ella ha tomado la entrega a domicilio en sus propias manos y entrega personalmente su producto, pero sabe que el costo de entrega sube el valor de su producto y no siempre alcanza a cubrir todas las zonas que necesita. Además reconoce que las tradicionales quesadillas de la capital no son un producto de primera necesidad y, por tanto, sus ventas no siempre compensan mantenerse en actividad. “Hoy en día las ventas de una semana no llega ni al 20% de un día en la venta anterior“.

Marcelo Gómez, presidente de la Asociación Ecuatoriana de Gastronomía que une restaurantes cafeterías y huecas, coincide en que los costos se vuelven muy altos para mantener la actividad de los locales. Agrega que casi todas las 40 huecas que forman parte de la asociación han cesado sus funciones. “Es un problema para nosotros, un 38% de comisión es más de la utilidad que uno recibe”.

Gómez también es parte de las Corvinas de Gloria, un negocio familiar ubicado en el Mercado Central. Ellos iniciaron el servicio a domicilio desde hace cuatro años, pero al momento se encuentran inactivos, pues el área de patio de comidas del mercado se encuentra inhabilitada. Aún así, Gómez ve en el servicio a domicilio propio una salida para los locales, evitándose las comisiones. Comenta que planean restablecer esta modalidad a principios de mayo.

En Babahoyo el panorama ha sido distinto, Julio Cruz, propietario de Don Cruz Steakhouse y organizador del festival de huecas Cuchara Brava, comenta que el mayor reto para ciertos locales ha sido la conexión digital de sus propietarios. El festival mantiene una red de 30 huecas y Cruz indica que solo a 10 se les ha imposibilitado el cambio de formato. Los restaurantes que pueden ofrecer este cambio “son quienes han estado ordenados en temas de salubridad y de promoción digital”. Las huecas de Quevedo –donde también se realiza el festival Cuchara Brava- reciben asesoramiento en temas publicitarios para que puedan reactivar sus servicios en este formato.

En este sentido, se ha formado la alianza entre más de 200 propietarios de negocios de comida bajo el nombre Con tu ayuda renacemos, que cuenta con una página de Facebook en donde se comparten charlas de manipulación de alimentos, su idea es continuar la educación de higiene y limpieza para garantizar seguridad alimentaria a los comensales; pero también para dar apoyo a los locales en esta transición digital ofreciendo seminarios en línea o nuevas aplicaciones.

Pero además de las redes sociales, el servicio a domicilio incluye otras dinámicas de pago como transferencias o tarjetas. Cruz indica que Las Menestras de Jorgito, los sánduches Panchito o los secos de Juanita son establecimientos en Babahoyo cuyos propietarios son de la tercera edad y además del riesgo que implica hoy en día salir a trabajar, son personas que no cuentan con infraestructura para estas dinámicas digitales y por ello su actividad ha cesado y no ven una pronta reactivación.

Por otro lado, para Cruz, la falta de aplicaciones que dan servicio a domicilio en Los Ríos ha permitido que los locales –como Don Cruz- cambien la modalidad de trabajo de sus meseros a mensajeros. “En Guayaquil, Babahoyo y Quevedo es común que los meseros tengan moto y eso te permitirá llegar a un consenso con los empleados”.

Cuando los comensales puedan salir nuevamente la mentalidad será otra y serán más cuidadosos con lo que comen, y esto es algo que las huecas tienen claro, dice Gómez; aunque resalta que establecer un nuevo sistema de orden será clave para los restaurantes de los mercados. Farinango tiene fe en la reapertura del parque de las tripas y sugiere que se creen puntos de distanciamiento y túneles de desinfección para el público. La convicción de que las huecas perdurarán está presente, pues su comida económica, su legado y tradición vale la pena defender.

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