La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

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Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

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La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

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Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

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No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

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1 Respuesta

  1. Apuesto por Juan Sebastián. Creatividad, mística y arte inigualables. Adelante campeón.

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