Restaurante Lola en Cuenca: la mejor cocina con identidad

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Comida ecuatoriana de verdad, con sentido e identidad y ese sabor que devuelve la fe en la gastronomía del país. Eso es Lola, un restaurante en pleno Centro Histórico de Cuenca, en una casa espectacular y una carta que refleja la diversidad de sabores de país. Detrás de su propuesta no hay uno, sino dos chefs: Manolo y Ronald Morocho, ambos trabajaron en restaurantes de renombre mundial como Malabar en Perú o Gustu en Bolivia.

Cuando vi por primera vez trabajar a los hermanos Morocho fue en Raíces 2017,  su presentación fue armónica y auténtica. Allí hicieron un menú degustación de cinco platos de Lola y trabajaron con técnica cada producto. Recuerdo que tuvieron toda mi atención cuando trataron una trucha asalmonada del Cajas. Entonces entendí que ellos coincidían con la idea de no importar (por ejemplo salmón) y de buscar el potencial del producto local para hacer platos que enamoren a los comensales locales y extranjeros. 

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El restaurante Lola es el lugar para flechar a cualquier comensal. El espacio, conocido como La Casa del Coco, en el que está ubicado es uno de los más emblemáticos de la capital azuaya, siendo un epicentro cultural de la tercera ciudad más grande del país. 

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Un lindo entorno es importante, pero la mejor parte de Lola es que la comida es de verdad. En mi caso fue un menú degustación (hay que reservarlo con anterioridad) porque la idea era probar todo, pero en el día a día allí se sirven porciones de verdad, con las que los comensales salen satisfechos. Porque para ser honestos, la degustación es linda una vez, pero comer un buen plato, un postre y una copa de vino es algo por lo que se regresa a un restaurante. Lola es de esos lugares a los que regresaría una y otra vez.

La aventura en Lola comenzó con un tamal de 6 centímetros con huevas de trucha del cajas. Cuando lo vi pensé que era imposible que conjugaran los sabores, pero en boca me sorprendió. Entonces entendí que la consigna en Lola era dejarme llevar por la propuesta de los hermanos Morocho.

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Luego comí un corviche de cangrejo servido con salprieta, un homenaje a la Costa ecuatoriana. De hecho, algo interesante es que los hermanos Morocho trabajan en menús especiales con otros chefs, y hace poco (en septiembre del 2017) lo hicieron con Ivan Grain de Marrecife, uno de los mejores restaurantes de comida de mar en Guayaquil. 

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Otro de los platos maravillosos durante el menú degustación fue el motepillo (se escribe unido según investigaciones de la historiadora gastronómica Nydia Vázquez) que esta vez fue servido con corazón de res y pepas de sambo tostadas. Escribir no es suficiente para explicarles que el juego de texturas de este plato es perfecto.

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Una costilla en salsa de guayaba y crocantes de llapingacho es la mejor negociación entre el consumidor y la cocina que queremos posicionar. Es decir, este plato reemplaza al famoso BBQ Ribs y papas fritas que todos los consumidores añoran, y demuestra que es  posible hacer cocina ecuatoriana, con identidad local y dar a los comensales algo de lo que se enamoren usando producto local. En este punto del menú estaba lista para llorar de felicidad, pero decidí mantener la compostura.

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Con las lágrimas esforzándose para no salir, el mesero se paró frente a mí y puso una copa de cristal con hielo granizado que sostenía un cubo de tonalidad amarilla pálida. Ronald apareció de repente y me explicó que debía poner el cubo entero en la boca. Yo seguí las instrucciones exactas y un estallido de canelazo me recordó lo mucho que amo esta bebida que calienta las noches frías de la Sierra ecuatoriana.

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Este cubo está preparado con las mistelas que elaboran en Lola. Las mistelas son tragos de antaño en el que se maceran hierbas y frutas con puntas. Al entrar a Lola, hay una barra iluminada en la que se ven las botellas de colores en las que hay variedad de esta bebida.

Los sabores de las mistelas en Lola son:

El postre era un juego de colores y texturas en homenaje al coco, ese fruto maravilloso que se alimenta del agua dulce y de mar, para tener ese sabor salado y dulce a la vez. El helado era de encocada, texturas de este fruto, babaco y espuma de linaza, que sabe mucho mejor de lo que suena.

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Detrás de Lola no solo hay un restaurante, sino un proceso de aprendizaje en el sentido estricto de la palabra. Este restaurante es parte del Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que forma cocineros del Azuay y provincias cercanas que ha tenido impacto por los buenos profesionales que salen de allí.

Muchos de los platos de Lola se trabajan con hierbas endémicas que hacen parte de una investigación propuesta  a través de La Chacra 3.0, un huerto que hace parte del Instituto San Isidro para rescatar productos locales y ancestrales que se han ido perdiendo.

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El compromiso de esta institución educativa con la gastronomía es completo: incluye al estudiante, agricultor, productor, cocinero, comensal y periodista gastronómico. Francisco Encalada, promotor del Instituto San Isidro, entiende que la clave es unir los puntos para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

¿Dónde queda el restaurante Lola en Cuenca?

  • Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)
  • Dirección: Bolívar, entre Tarqui y Juan Montalvo (pregunte por La Casa del Coco) en Cuenca
  • Teléfono: 095 884 3378

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