La propuesta del restaurante La Purísima, en Quito

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La cocina ecuatoriana necesita compromiso, no de innovar -eso ya lo está haciendo- sino de apostar por lo local. De dejar a un lado el salmón, que viaja miles de kilómetros, y probar preparaciones con pescados y mariscos locales, de nuestros ríos y mares. También buscar más hierbas y tubérculos nativos, en vez de importarlos.

Eso es lo que hace Carlos Fuentes en su nuevo restaurante La Purísima, ubicado en el antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito-, con su aire antiguo y un toque de modernidad. Y no solo en la decoración, las recetas de los platos son esas versiones de las abuelas con un toque contemporáneo. Lo mejor, es que Fuentes es un historiador nato y conoce cada ingrediente y proceso gastronómico y puede relatarlo con absoluta fluidez.

Este chef es un convencido del potencial de los sabores de Ecuador. Cada opción en el menú es un reflejo de su pasión por los sabores e investigación de cada uno de ellos. El pollito de campo, por ejemplo, se prepara con ají amarillo, asnayuyo (una hierba nativa) sal y naranja agria; ese cítrico con el que cocinaban las abuelas antes de que el limón verde importado inundara las cocinas modernas.

También tiene el barriguero de cerdo horneado por 6 horas en chicha de maíz, anís y dos tipos de ají. O el chupe de camarón de río. con crema de Píntag -la mejor crema para Fuentes- con papas nativas y huevos de granja, eso de yema de tonalidad naranja intenso.

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Ecuador tiene más de 500 variedades de papa nativa. Y hoy en los mercados se comercializan seis tipos de ellas, y la ‘chola’ que es la más popular ni siquiera es nativa. Ante este panorama Fuentes ha contactado a agricultores que produzcan variedades nativas para implementar en su menú estas alternativas. Una de sus opciones es un mix de papas (esta vez fue la Leona Negra y la Yema de huevo) acompañadas de una salsa de crema de Píntag, queso fresco, alcaparras de sauco verde y sal ahumada del chota.  

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Elegir ingredientes locales no es un capricho. Una frase que sale recurrentemente de la boca de este chef es "mientras más ingredientes locales se usen, más se dinamiza la economía ecuatoriana", y es cierto, porque es una cadena que beneficia desde el agricultor hasta al consumidor, quien recibe productos más frescos.

¿Y el postre? hay varias opciones: caramelos de hostia, ponche o churros con chocolate Pacari Los Ríos al 80% servidos con crema de Píntag y falsa vainilla, originaria del Valle de Quito. Una deliciosa y aromática flor morada que en la boca explota y la llena de sabor.

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La vajilla de La Purísima es consistente con su propuesta. Fuentes buscó los platos que le recuerdan a su abuelita; de hecho son esas piezas que había en las casas antiguas y dejan algo de nostalgia en cada plato.

En un rincón del restaurante está la cava de puntas, otro plus de este lugar. con ellas preparan diferentes cocteles. Unos tienen piña asada, otros hierbas endémicas...

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Otro valor agregado es el paico sour; el paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas para aliviar el dolor y que se ha ido perdiendo. Aquí la transforman en un cóctel con puntas.

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La experiencia gastronómica en este restaurante hay que vivirla; su propuesta es excelente, no solo por el sabor sino porque es un grano de arena en el desarrollo gastronómico de Quito.

Dirección: Antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito.

Presupuesto promedio por persona: USD 13. Aunque hay menú del día -por la zona- por USD 5.

1 Respuesta

  1. Felicitaciones a Carlos Fuentes, me encantó mucho el concepto y el valor que le da a los productos nativos.
    Muchos éxitos para el Restaurante La Purosima.

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