Restaurante ámaZ en Lima: gastronomía amazónica

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Conocer el restaurante ámaZ en Lima (Perú) es vivir una experiencia gastronómica que siembra una dicotomía. Por un lado está una propuesta increíble que revaloriza los ingredientes y técnicas de la Amazonía peruana, pero por otro los precios son excesivos y la comida, en general, tiene un sabor sin impacto.  Hay que decir que no aplica para todo, ya que la charcutería amazónica con embutidos, patacones y variedades de ajíes fue fenomenal. Sin embargo, un paiche en salsa de coco y unos camarones cocinados en caña de guadúa, no contaban con un sabor espectacular, de esos que te quedan en la boca y hacen regresar.

Hay que entender que la comida amazónica es simple, su sazón es básicamente sal y frutos selváticos. Pero la comida en ámaZ (o la que me tocó) no tiene el impacto en boca que genera la comida de la Amazonía ecuatoriana, en la que un simple maito aderezado con sal y cocinado a las brasas en hojas de bijao es uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía ecuatoriana.

Lo que hay que reconocer de este restaurante es su trabajo en coctelería. Sus tragos son elaborados con hojas y frutos de la amazonía peruana.

Quizá el error es que son cócteles escasos. Un gin se sirve en una copa de champagne amplia (en el que caben cuatro sorbos del coctel) y su costo es de 25 soles (algo así como 8 dólares) que en Perú es un costo significativo.

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ámaZ es de esos restaurantes que deben conocerse por su propuesta y revalorización de sabores amazónicos. Hay que entender que una propuesta con ingredientes selváticos es muy valiente en una ciudad en la que predomina el ceviche, anticuchos, papas a la huancaína y piscos. Sin embargo, hay que mejorar ciertos factores para que sea un restaurante que deje esa sensación de querer volver, sin importar lo que cueste.

Si alguien busca los ‘reviews’ de ámaZ en Tripavisor el comentario más relevante dice: precios astronómicos por comida simple. Obvio que es comida simple, pero si se va a cobrar de esa forma, el costo-beneficio por comer allí debería del otro mundo, como estar en la selva. Algo que me llamó la atención es que solo tenían la cerveza Cusqueña rubia. Obvio, que al ser una propuesta selvática, la idea es tomar sus jugos o cocteles, pero no deberían limitar el tipo de cervezas, o en tal caso no tener ninguna para no afectar la experiencia del cliente.

Ecuador y su propuesta amazónica

Conocer ámaZ me hizo cuestionar sobre el futuro de la cocina amazónica en Ecuador. Ecuador tiene algo diferente a Perú, y se trata de su diversidad gastronómica. Este país atravesado por la línea ecuatorial no tiene un plato bandera (como Perú con su ceviche) sino que en cada zona tiene platos deliciosos que hacen que Ecuador sea un verdadero destino para comer. Sin embargo, no hemos sabido contar eso y por eso los turistas saben de las riquezas naturales pero no de los platos.

Existen diferentes iniciativas para acercar más a la Amazonía, no solo para posicionar a Ecuador como un destino culinario sino para impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

Cada vez más restaurantes en Quito compran a pequeños ingredientes a productores amazónicos. En las cartas es fácil ver paiche, ishpingo, bijao, etc., para ofrecer a los comensales capitalinos u extranjeros estos productos. Aunque aún falta difundir más estas propuesta para llamar la atención de los consumidores que prefieren pescados como la tilapia o corvina.

El trabajo de Junajo Aniceto en Ecuador

Juanjo Aniceto, un chef escondido en la selva amazónica que se ha dedicado a investigar productos de esa región y técnicas de las comunidades indígenas.

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A inicios del 2016 presentó su propuesta en Madrid Fusión, un gran evento gastronómico que se realiza en la capital española. Allí cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

Comer en ámaZ me hizo pensar en el potencial de la Amazonía y lo que nos enseña Juanjo Aniceto con su investigación. Sin embargo, una cosa es la academia y otra es llevar a una capital, como Lima o Quito, una propuesta de este calibre. Para que un restaurante así funcione se necesita cultura gastronómica que es algo que ha desarrollado Perú en los últimos años, y que aún falta en Ecuador. Sin embargo, investigaciones como las de Aniceto dan un mapeo para diseñar nuevas propuestas. Ecuador tiene todas las piezas para brillar en materia gastronómica, pero falta unirlas para potenciarnos como un destino.

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