La responsabilidad de ser un crítico gastronómico

Una de mis partes favoritas de la película animada Ratatouille es cuando Antón Ego prueba el plato que lo lleva a su infancia y le da una lección sobre su labor como crítico gastronómico.

Esa situación lo impulsó a escribir una columna sobre el restaurante Gusteau’s, que durante tanto tiempo criticó, y que demuestra que en el fondo tiene cabida para la humildad. Una virtud que le falta a muchos de los críticos de hoy, que no están en la ficción de Disney.

La reseña de Antón Ego en Ratatouille

La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos, arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer, pero la triste verdad que debemos afrontar es que en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica.

Pero en ocasiones el crítico sí se arriesga cada vez que descubre y defiende algo nuevo, el mundo suele ser cruel con el nuevo talento; las nuevas creaciones, lo nuevo, necesita amigos. Anoche experimenté algo nuevo; una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada. Decir solo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina, subestimaría la realidad; me han tocado en lo más profundo.

En el pasado jamás oculté mi desdén por el famoso lema del chef Gusteau: Cualquiera puede cocinar. Pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad; no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que ahora cocina en el restaurante Gusteau´s y quien, en opinión de este crítico, es nada menos que el mejor chef de Francia. ¡Pronto volveré a Gusteau´s hambriento!

¿Qué pasa con los críticos gastronómicos de no ficción?

Me preocupa el panorama de la crítica gastronómica en Ecuador. En realidad no hay muchos profesionales enfocados a este tema, me refiero a los de verdad. Los que entienden su responsabilidad. Porque 'foodies' jugando a ser periodistas gastronómicos hay muchos y es gravísimo que la única formación que requieren, en el mundo de hoy, es tener un mar de seguidores en redes sociales. 

Hace poco un chef me contó que un "crítico" lo amenazó con poner una reseña mala en TripAdvisor si no le daba comida gratis a él y su novia. En ese sentido, dudo que un buen crítico sea aquel que desata su furia contra un lugar sin explicación. Lo peor es que deja una estela de malos comentarios en redes sociales que no se borran.

Tener miles de seguidores en Facebook, Instagram o Twitter es una responsabilidad, y con la misma seriedad que se escribe una columna, cada cosa que se postea en estos espacios afecta la marca del restaurante, ya que Google lee los comentarios positivos y negativos y hace un análisis de la percepción del consumidor. Eso se llama Sentiment Analysis y hay herramientas como Brand 24 que hacen esa lectura, en la que si un crítico escribe con furia, obviamente afecta al posicionamiento del lugar.

Alguna vez conversé con Luciana Bianchi sobre esto y ambas coincidimos en la empatía por el chef y su equipo, que pasan, a veces, hasta 16 horas de pie aguantando el calor de una cocina. Yo sé que hacer crítica gastronómica es decir la verdad, pero las segundas oportunidades en la cocina son importantes.

"Quizá por pensar así no soy crítica gastronómica. Mi campo es el periodismo gastronómico".

El trabajo de los críticos tampoco está lleno de glamour. Debe ser agotador andar de restaurante en restaurante siendo una cara conocida y que te atiendan diferente por estar en una posición de poder. Debe ser difícil entender la realidad de un restaurante si estás en esa postura en la que todo el mundo quiere asombrarte. Me pongo en la posición de los críticos y entiendo que este es su trabajo. pero también me gustaría que antes de compartir negativismo en sus redes sociales, entiendan el daño que pueden hacer con su mensaje.

¿Cuál es la responsabilidad de un crítico gastronómico?

La formación constante

Un crítico que no se forma solo yendo a comer en restaurantes y posteando en redes sociales. Lo mejor es estudiar alguna carrera afín a Gastronomía para entender de técnicas, procesos e ingredientes. No es necesario cocinar como Massimo Bottura, pero sí se debe ser capaz de replicar ciertos platos para entender lo que los chefs hacen. También hay que leer mucho: columnas gastronómicas de otros críticos, libros de historia de cocina, recetas, rutas de vinos... Todo sirve para formarse en este mundo que requiere tanta responsabilidad.

Evitar la tentación de recibir pagos de grandes marcas

Es difícil de creer, pero en el mundo de la gastronomía las multinacionales tienen intereses, porque el segmento de chefs compra producto para la elaboración de platos en las cocinas. Son volúmenes inmensos de chocolate de repostería, harina o azúcar. Es ese sentido, las marcas suelen buscar a críticos por su credibilidad para que estén de su lado y escriban bien de los restaurantes que usan su producto.

Suena a ficción, pero es una realidad y si se quiere ser crítico gastronómico hay que alejarse de la tentación de recibir un cheque jugoso.

Solo criticar cuando se conoce realmente una cocina

Hacer valoraciones de cocinas que apenas se conoce es una irresponsabilidad. Tener una percepción de los sabores es solo una parte de la crítica gastronómica: hay que conocer la historia, geografía y entender por qué la cocina de un lugar se desarrolla de determinada forma.

El criterio occidental no siempre funciona en las cocinas orientales y viceversa. Incluso por más cercanos que sean los países, hay diferencias en la cultura y geográficas que son determinantes para calificar. Por ejemplo, el ceviche en Perú y Ecuador son distintos; el curry en Tailandia tiene una capa de grasa en la superficie, y no es mala técnica, solo una señal de que el guiso está en su punto. Como estos hay cientos de ejemplos de cocinas en diferentes países, por lo que antes de hacer una critica hay que entender la realidad y el contexto social.

Tener una estructura para la crítica

Hay un libro recomendado para comenzar: Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina (Las 7 Reglas para Reconocer la buena cocina) de Roberta Schira, quien fue crítica gastronómica del diario italiano Il Corriere de la Sera.

Allí recoge más que puntos, una estructura para calificar restaurantes. El primer paso es identificar, además de la frescura, el verdadero sabor de los ingredientes. Lo que ocurre es que con las tendencias nuevas de descremar la leche o descafeinar el café, cambian la perspectiva del sabor. La clave es probar diferentes versiones del mismo plato.

También se evalúa el estilo, como ese valor agregado que cada cocinero da a su plato y lo hace distinto al resto. asimismo, que la técnica sea coherente y se evidencia en algo tan sencillo como cortar la carne o vegetales.

En el mismo libro se resalta otro factor clave, que es el equilibrio, que va desde no tapar un plato con exceso de un ingrediente (como crema y mantequilla), hasta que haya una verdadera armonía reflejada por el chef.

El valor monetario del plato también es clave en la calificación porque se mide el costo-beneficio; si lo que se recibió fue equivalente a lo que se pagó, Al principio es muy emocional, pero con el tiempo y experiencia se identifican variables que hacen que esta ecuación sea más fácil de entender.

Este libro, como muchos otros, son clave para formarse en este camino de la crítica gastronómica.

Comer de todo

Es imposible que un crítico gastronómico haga bien su trabajo si hay algo que no come. Qué si es alérgico a los mariscos, odia el melloco o es vegetariano. Para ejercer la crítica es clave tener el paladar abierto y estar dispuesto a probarlo todo, guste o no. De eso se trata este trabajo.

Pasar desapercibido

Si amas el reconocimiento en un restaurante y buscas conocer al chef y al equipo de cocina, seguro la profesión de crítica gastronómica no es para tí. El mayor valor de un crítico es su anonimato, ya que es de la única manera que consigue degustar sin ser tratado diferente y experimentar de forma real. Es difícil, cuando ya existe un reconocimiento, pero es clave mantener un perfil bajo.

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