El trabajo de Raíces para impulsar a Ecuador como destino

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Desde hace un tiempo las huecas están de moda; porque hace años era una vergüenza ir a esos lugares pequeños con fogones y ollas visibles, en los que la sazón era innegable, pero tocaba ir a escondidas por el qué dirán. Desde hace unos años esa dinámica de avergonzarse cambió porque disfrutar de un buen sabor es más importante que cualquier cosa.

Y así las huecas ganaron espacio y vienen ganando popularidad. Un ceviche, papas con cuero o un encebollado sabe mejor en esos lugares donde las ollas están visibles y quien atiende es la tercera generación, con una receta que se ha perfeccionado a través de las décadas.

Con esta popularidad nacen los festivales de huecas y es fácil hacerlos cuando no tienen propósito. De hecho, existen muchos que solo se reducen a un galpón gigante en el que trabajan con diferentes locales, los reúnen un fin de semana y hacen publicidad para atraer a las masas. Aunque eso dinamiza la economía, trabajar con huecas requiere una propuesta de valor detrás y el festival Raíces lo entendió. En su tercera edición, en 2016, convocó a 45 huecas en el Centro de Convenciones de Guayaquil y allí cada uno de los locales expresó su agradecimiento por el crecimiento que han tenido.

Porque no se trata solo de llevar la hueca a un galpón. Hay que hacer todo un proceso de seguimiento y asesoría para que las huecas mejoren sus procesos. Por ejemplo, que pongan una trampa de grasa, que mejoren la manipulación de ingredientes o que respeten, en la medida de los posible, la cadena de frío. Precisamente, Raíces junto al Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil, Instituto Superior Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Sudamericano, La Escuela de los Chefs, entre otras, han trabajado en la investigación de campo, levantamiento de datos, evaluación y capacitación de las huecas.

Con esta asesoría han salido productos de excelente calidad. Mejor presentación, conservando el sabor que define a la hueca. Por ejemplo, un encebollado con mariscos que tiene una composición perfecta de sabores y colores.

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O el caldo de salchicha o manguera, que es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a los paladares costeños.

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También está la mezcla de mariscos. Pero sin omitir ni uno, un plato con cangrejo, camarón, calamar y conchas negras, acompañado de patacones y arroz...

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Y hablando de frutos del mar, la corvina frita también se robó miradas con su textura perfectamente crocante en su exterior y su carne blanca jugosa en el interior.

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Los dulces también acompañaron el festival de huecas. Las donas rellenas de crema pastelera y con azúcar por encima distraían a los transeúntes que pasaban por la feria; como también los suspiros o roscas.

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Raíces es un impulso a las huecas que conecta al comensal, uno con mayor confianza, con la gastronomía tradicional ecuatoriana. Además Raíces también tiene la parte académica en la que reúne a chefs, como los Hermanos Torres, expertos en materia gastronómica y periodistas de diferentes países para abordar los temas que impulsarían a Ecuador como un destino gastronómico. Los asistentes al evento son estudiantes de las diferentes escuelas de gastronomía del país que son los que están a cargo del futuro culinario del país.

Juan Carlos Ordóñez es un chef ecuatoriano que se formó en Buenos Aires. Él expuso con otros profesionales de España y Argentina; allí demostró sus habilidades usando producto local. Porque Raíces busca que los expositores no solo hablen de lo bien que les va en su trayectoria, sino que aporten en investigación, uso de producto local, técnicas novedosas y en cómo impulsar a Ecuador como un destino culinario.

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Raíces es un puente entre la gastronomía popular y las nuevas tendencias, esas que se ven en las escuelas de cocina. Porque la idea es sentirse orgulloso de lo que somos, de nuestros ancestros, del encebollado, de los ingredientes amazónicos o la auténtica gastronomía del Azuay, como lo demostró Daniel Contreras. Somos una mezcla de culturas y riqueza y hay que entender que para llegar alto a escala mundial hay que entender lo que somos. Entonces este festival es el pilar para construir esa estructura que permite a Ecuador posicionarse ante el mundo.

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  1. […] detrás de la puesta en escena. Durante todo el año caza los mejores talentos para invitarlos a Raíces, uno de los eventos gastronómicos más grandes de Ecuador. Ahí identifica a los mejores y selecciona quién puede ser el expositor ecuatoriano, con mayor […]

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