Así fue el primer día del congreso Raíces 2016

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Una fiesta. Esa es la única palabra que se me ocurre para describir el festival Raíces 2016 que se realiza en Guayaquil entre el 20 y 23 de julio. Una fiesta a los sabores, a la herencia, a las tradiciones...a cada uno de los pilares para sostener a la gastronomía como un motor de desarrollo.

La primera presentación estuvo a cargo de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos, de esos idénticos, que comparten -además de material genético-,la pasión por la cocina, la investigación y la exploración de sabores. Su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, está en auge, por la intensa investigación y por la proximidad de estos hermanos con los productores.

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La naturaleza curiosa es otra cosa que comparten Sergio y Javier; cuando llegaron a Ecuador, hace tres días, viajaron a Salinas y exploraron los pueblos de pescadores para probar los diferentes pescados y mariscos de la zona. Quedaron encantados con la variedad que existe en el país; de hecho durante su presentación prepararon corvina. El sello de los hermanos Torres es jugar con los ingredientes, y en especial con los fondos, ya que preparan hasta 30 tipos de éstos para los diferentes platos. También prepararon una suerte de arroz cremoso con pichón y aceitunas negras.

El auditorio lleno, con más de 600 estudiantes de gastronomía de diferentes escuelas de Guayaquil aplaudieron la ponencia de estos gemelos que son reconocidos por su experiencia y capacidad de hablar en público.

Ecuador también tuvo sus exponentes, y lo hicieron muy bien. Por ejemplo, Esteban Tapia quien pertenece a Slow Food habló de la importancia de salvaguardar la biodiversidad y la riqueza ancestral. Mientras exponía sobre la trazabilidad preparaba  un plato que mezclaba la Sierra, Costa y Amazonía.

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Los ingredientes que escogió fueron: pez espada marinado con mistela de pechiche y vinagre de plátano (Costa); carne de llama marinada con cerveza de maíz morado con quinua negra y amaranto (Sierra); y patasmuyo conocido como el cacao blanco del amazonas, que fue tostado para acompañar el plato.

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Tapia es otro apasionado por la investigación. Está convencido de que la gastronomía es generadora de cambio social y que en este proceso los cocineros son actores que deben ensuciarse los zapatos, yendo al campo y conociendo al campesino. Esa es la forma de buscar la identidad y una vez que se entienda de dónde venimos se puede innovar en técnicas y preparaciones para brindar una mejor experiencia gastronómica.

Después de Tapia llegó al escenario Miguel Ponce con sus sesiones itinerantes en las que explora sabores y homenajea sus recuerdos. A través del colectivo #NidoGYE ha hecho 11 sesiones, en 4 ciudades, con 379 comensales, con 67 platos creados y en total 2186 platos servidos. Una de las sesiones fue en el festival gastronómico Latitud Cero del 2015, en el que hizo un homenaje a 6 huecas guayacas.

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Esta vez, Ponce preparó un menú de esferas de coco y limón, manglar con salsa criolla, arroz cremoso con cresta de pollo joven y huevos de codorniz.

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El postre fue un helado de naranja y remolacha con crujientes de Kaumal.

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Raíces trabaja desde varios frentes. Hay un festival de huecas, en el expondrán 45 locales de diferentes partes del país. El congreso, en cambio, está más enfocado al lado académico. Por eso expusieron Filippo Pinelli y Marilena Ricardo de la universidad de Sapori, que dará una beca para esa institución al ganador de la Copa Culinaria.

Ivan Grain y su madre Elena Mejía fueron un equipo espectacular en las presentaciones. Su exposición fue un homenaje a los sabores y quizá lo más valioso es mostrar que no se necesita una cocina de última tecnología para preparar buenos platos. Ésto lo demostraron con un video en el que un grupo de mujeres, en Manabí, preparan tortillas de yuca al al carbón, con herramientas básicas, pero la mejor sazón. Que a la final esa es la riqueza de Ecuador que hay que rescatar para posicionarlo como un destino culinario. 

Para finalizar la jornada Soledad Nardelli, un argentina con gran trayectoria, rompió el mito de que Argentina es solo carne. Trabajó con diferentes ingredientes de diferentes zonas de su país (desde el norte hasta el sur) como ocas, mate, pimientos, entre otros, y preparó platos que se salían del tradicional corte de vaca.

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Raíces 2016 es una fiesta. Un espacio para rescatar sabores, hablar de tendencias, impulsar los ingredientes y unir a todos los actores -desde agricultores, pasando por cocineros y periodistas, hasta comensales- para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. Porque potencial sobra, pero hay que trabajar en la unión para empujar hacia un mismo lado.

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