¿Qué está fallando en la gastronomía?

Medellín está de moda. Todos van y comentan que es una ciudad maravillosa con una gastronomía increíble. Y lo es para comensales que disfrutan comer un salmón importado de Noruega con mantequilla de eneldo y vegetales al vapor. Eso sí, cuando esos comensales ven en la carta un pescado frito del pacífico colombiano con arroz con coco se escandalizan por el precio y las calorías.

A los consumidores nos falta identidad. Comemos los platos típicos de vez en cuando y luego vamos por la pizza, los tacos y pagamos bien por ese salmón que recorrió miles de kilómetros para llegar al plato.

Este texto que comparto (más abajo) es de Lorenzo Villegas, de Colombia A La Carta TV, pero si se le quita el contexto de Medellín también funciona para Ecuador. Porque aquí algunos chefs están haciendo mucho esfuerzo por revalorizar sabores, fortalecer la identidad, trabajar con productores. Sin embargo, los consumidores, nos quejamos del precio de un plato con paiche, y pagamos lo mismo por una hamburguesa, de esas que salen en ese ranking que yo hago todos los años, porque necesito vender publicidad y si no escribo sobre pizzas y hamburguesas, no tengo el tráfico suficiente para comercializar este blog.

Entonces lo que está fallando es el consumidor. El que no valora el cacao fino de aroma ecuatoriano, pero paga USD 7 por un tarro de Nutella, un producto que sale de la palma, un cultivo que acaba con los bosques endémicos.

Somos los consumidores los que no estamos conectados con la identidad. Necesitamos poner de nuestra parte y entender la cadena que comienza con el agricultor o el pescador hasta llegar al cocinero.

Muchos de estos profesionales están comprometidos con dar un producto de valor, porque si se trata de vender más se preparan hamburguesas, crepes y salchipapas en un mismo lugar y la facturación va a ser buena. Pero la propuesta gastronómica se empobrece, así que como consumidores debemos comprometernos a entender esa cadena y valorar el producto local.

Restaurantes como Urko, BocaValdivia, El Salnés, La Pizarra, entre otros lo están haciendo. Pero el consumidor local quizá come allí una vez, pero no regresa. Mientras que el extranjero sí valora lo propio y gracias a eso, algunos restaurantes subsisten. Pero subsistir no es suficiente si se depende de viajeros de otros países para tener un restaurante con impacto social que funcione.

Entonces el consumidor está fallando; y el periodista gastronómico también porque no está comunicando el potencial de la cocina ecuatoriana. Y están los foodies con miles de seguidores en sus redes que son los que hacen que las personas vayan a ciertos restaurantes, gracias a su popularidad, pero en realidad están canjeando comida gratis por likes, y eso distorsiona todo.

Ser foodie no es lo mismo que ser periodista gastronómico, lo hemos dicho mil veces, pero el consumidor no distingue entre uno y otro y solo sigue al sitio más popular, el más compartido por sus amigos. Si queremos ser un destino gastronómico, hay mucho que reflexionar y empezar a cambiar desde todos los ángulos, desde nosotros para mostrar al mundo que valoramos lo que tenemos y así atraer comensales.

Texto de Lorenzo Villegas / Colombia a la Carta TV

El Comensal de la Tacita de Plata

No sabemos que es un arroz encocao, pero compramos embelesados arroces chaufas plenos de salsa soja. Nos quejamos del precio de un pescado traído con esfuerzo desde el Pacífico, pero pagamos felices treinta mil, por un pez vietnamita que no distinguimos de un róbalo. No sabemos de cocina, pero criticamos como si fuéramos Caius Apicius. Amamos los mazacotes de carnes molidas entre dos panes, al igual que sushis con falso wasabi. Abundan en la comarca blogers, foodies, influencers, fotógrafos de Instagram que inflan lugares, cambian platos por likes.

Somos un tipo de comensales que pedimos agua de grifo, porque el restaurante la vende al triple y porque los clientes la queremos gratis. Pedimos un tinto después de pagar la cuenta, para evitar el cobro.

El comensal que se arriesgaba, el que buscaba originalidad, se conformó, solo quiere más carne asada y papas fritas, osobucos confundidos, quesos derretidos y bebidas empalagosas. Nos preocupa sobre todo, poner la foto del plato en redes sociales y que nos vean dónde estamos sentados, antes que elegir calidad por encima de apariencia, como dicen por ahí, nos volvimos expertos en comer pintura.

El Restaurador

Nuestra experta cultura culinaria se mide en las filas de cuadras que esperan dos horas por hamburguesas vendidas a mitad de precio, aunque a decir de muchos, ni eso cuestan en realidad, porque algunos lugares están pensados más en su decoración llamativa, mientras brilla la falta de atractivo en sus platos. De ahí los precios, nos cobran el mobiliario.

Los arriendos son como si estuviéramos en los Campos Elíseos, algunos abren puertas y con solo doblar la llave deben veinte millones. Compramos insumos de baja calidad y vendemos al doble del precio, vamos al supermercado y promovemos la desconexión entre el cultivador y el restaurante. Somos amigos con ausencia de solidaridad.

Somos cercanos a las pastas sin punto de cocción y amantes de la pizza, pero de buena calidad hay muy pocas y regulares muchas. Algunos queman la masa y arguyen que su estilo es BBQ, otros se esmeran por tener sabores contrastantes, como queso azul con peras caramelizadas, pero no saben hacer la Margarita básica. Cobramos las botellas de vino a cinco veces el precio del supermercado, cuando solo hay que pasarlas a la mesa. Hay tantos tiraditos en la ciudad que temo pisar alguno cuando camino por la calle. Los cocineros salen de la escuela convencidos de que son expertos y los expertos fungen de vedettes, el esnobismo nos hace creer que somos lo mejor en todo, copiamos ideas, mal copiadas, pero les ponemos nombres en inglés, para que suenen bonito. No vendemos comida, vendemos cuento.

Algo bueno de la historia sería pensar que la cocina tradicional se sostiene. Los Rancheritos, Sancho Paisa o Gallo Tuerto y otros de antaño, mantienen sus salones llenos con clientes ávidos de fríjoles y chicharrón. A pesar de la importancia de mantener viva la tradición, algunas cocinas, que sacan pecho inclusive y extienden cola como pavo real en corral chiquito, venden arepas de paquete, chorizos tipo longaniza con tarugos de carne molina, no picada y morcillas industrializadas. El trabajo de investigación de un Queareparaenamorarte, elevar el nivel de la cocina tradicional, confeccionar chorizos de origen, sacar arepas hechas a mano a la mesa y darle altura a una sencilla sopa de arroz con albóndigas, no lo estamos haciendo en general.

La restauración de alta calidad de Medellín va en declive, nos quedan algunos restaurantes que sobreviven, se esmeran y perdurarán en el tiempo, como: La Provincia, La Tienda del Vino, Herbario, Carmen, El Cielo, Barcal y Brulée. Otros, de cocineros inteligentes como Osea y Oci.Med, saben jugar como en el ajedrez, hacen movimientos pensados y van como el caracol, lentos pero seguros.

Algunos hoteles también hacen el esfuerzo por desmarcarse de ese San Benito que aleja a los locales de sus restaurantes. Organizan cartas y eventos interesantes, Intercontinental, San Fernando, Portón Medellín, en el Oriente y La alianza Laureles Estadio en el Occidente de la ciudad, se dan la pela. Sin embargo, lamento disentir, para mí el ascenso gastronómico paisa se detuvo. Mucho, mucho, si hay, pero de lo mismo. ¿Variedad, investigación culinaria? ¿O será que no hay cama para tanta gente?

Mi aplauso para los cocineros arriba mencionados, por fortuna son tan buenos que con algo interesante saldrán otra vez al ruedo y mi pésame para nosotros los comensales que nos embadurnamos la boca con comida insulsa, ausente de investigación, renuente de identidad y rica en filtros de smartphone.

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