¿Qué comer en Ecuador?

Mucho se ha discutido si el país tiene probabilidades de posicionarse como un destino gastronómico. Para muchos es imposible porque, dicen, que no hay identidad. Para otros el problema es desunión de los cocineros, en realidad ese es más un conflicto del pasado. Paulatinamente la nueva generación de estos profesionales se apoya y genera ideas colectivas.

En los últimos años el país ha evolucionado y eso se nota en las nuevas propuestas que también estarán en este recorrido de sabores. Sin embargo, el inicio de esta nota es un tour por sabores tradicionales, esos de la calle que tienen un aroma delicioso y detienen hasta el más escéptico para echarse un choclito o un morocho en la calle. porque la comida real es la que se prueba en las carreteras, mercados y avenidas de personas que arrastran un carrito y llevan consigo una receta que ha recorrido generaciones y alimentado a miles de persona.

Esta nota nace por las decenas de mensajes que recibo de turistas extranjeros que preguntan sobre qué comer en Ecuador. Unos visitan Guayaquil, otros Cuenca y obviamente la mayoría llega a la capital. Este es recorrido de sabores para no perderse la sazón de Ecuador.

Lo que se encuentra todo el año

Mote con chicharrón

Mote cocinado con trozos de chicharrón y papas cocinadas. Se sirve con un ají criollo riquísimo.

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Encocao de Esmeraldas

Esta provincia costera de Ecuador es reconocida por su encocao que es un guiso con leche de coco en el que se cocina pescado o mariscos. En los mercados de la zona se desayuna este plato, acompañado con arroz.

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Ceviche Jipijapa

Cualquier ceviche es rico, pero el Jipijapa que combina pescado, maní y aguacate es una delicia. Cualquier mercado de Manabí lo oferta e incluso cevicherías en otras ciudades.

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Motepillo

Mote con huevo revuelto. A veces la perfección está en la sencillez y Cuenca lo sabe. En sus mercados ofrecen este plato con queso tierno y jugo de naranja.

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Bizcochos de Cayambe

Una parada obligada en esta ciudad de 40.000 habitantes a una hora de Quito que es reconocida por sus hornos de leña en los que se preparan miles de bizcochos al día; estos llevan harina, yemas de huevo, sal, manteca y anís, aunque la receta varía de familia en familia. Son crocantes, salados y quedan deliciosos con dulce de leche y queso de hoja, dos manjares propios de Cayambe. Sin embargo, en varios lugares de Quito se encuentran estos bizcochos y sus acompañantes para no quedarse con las ganas.

Tigrillo con longaniza y chicharrón

Siempre que llego a Guayaquil hago una parada en un lugar comercial de tigrillos porque era lo que conocía y me parecía lo mejor que existía. Hasta que probé el tigrillo del Café Chonero que tiene el plátano majado, queso manaba, chicharrón y longaniza. Es el mejor tigrillo que he probado y ahora cada que voy a Guayaquil hago una parada técnica, en Sauces 8, en su local para comerlo.

Tortillas de maíz en tiesto de barro

Las tortillas de maíz en tiesto de barro era una tradición que se degustaba en el siglo XVIII, una tradición que se ha ido perdiendo con el tiempo. El objetivo de esta experiencia es entender los ancestros y replicar esas experiencias de cocinar en casa y valorar el origen del producto. Justo en Galería Café se pueden preparar tortillas de maíz, ají en mortero de piedra y café pasado.

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Bandera

Para mí la bandera es algo así como la bandeja paisa. Es una mezcla de varias preparaciones en un mismo plato para no perderse ningún sabor. Normalmente se divide en tres y por eso su nombre. La hay con guatita (una suerte de estofado con trozos de estómago de vacuno), ceviche de camarón, menestra (cocción de granos como fréjol o lenteja)...Es uno de los platos más sabrosos por su diversidad de sabores.

Choclo asado con mapahuira

Las pailas de las fritadas tienen un tesoro oscuro en el fondo. Se trata de la mapahuira, esa manteca de cerdo que se asienta en el fondo de la olla cuando se prepara este plato emblemático en la Sierra ecuatoriana.
Mapahuira viene del quichua por mapa (sucio) y wira (manteca); es uno de los mejores aderezos de la cocina ecuatoriana porque tiene todo el sabor de la cocción del chancho. Si este sabor se unta en una mazorca asada, el resultado es asombroso.

Seco de carne con arroz y huevos fritos

Ceviche de cangrejo, pero en Babahoyo

Mientras que el cangrejo no esté en veda, este plato es obligado. El cangrejo es una carne increíble y aunque lo he probado en muchos ceviches, siempre me faltaba algo que equilibre el sabor.Este ceviche se acompaña con una salsa con tomates frescos, especias y aceite que se emulsiona y queda una mezcla espesa. De hecho, en Babahoyo no se concibe comer cangrejo sin esta salsa que surgió de una receta familiar.

Maito amazónico

Una técnica de cocción ancestral en la que se toma un pescado de río (de la Amazonía) y se pone en hoja de bijao solo aderezado con sal. Se cocina en carbón y se sirve con tuca cocinada y un picadillo de tomate y cebolla. Es un plato que en su misma simpleza demuestra la diversidad de sabores del país.

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Habas con queso

Cazuela de mariscos

Uno de los platos más icónicos de Ecuador por su riqueza marítima. Marrecife en Guayaquil es uno de los lugares que mejor trabaja los mariscos.
Este restaurante no es de esos de mantel blanco, pero les prometo que es uno para disfrutar comida auténtica costeña. La frescura de sus mariscos, calidad de otros ingredientes y la pasión de su cocinero Iván Grain son los elementos clave para que este lugar sea uno de los mejores exponentes de la gastronomía guayaca.

Ceviche de concha y camarón en Gust Conchas en Sauces 9

No hay nada mejor para recuperar fuerzas que un ceviche, y uno de los mejores está en el Mercado Sauces 9 en Guayaquil. Se trata de un pequeño local revestido de acero inoxidable en el que trabajan 7 personas; cada uno cumple su rol y se mueven entre ellos como una sinfonía. Este negocio se llama Gust Conchas, aunque la oferta no solo se limita a este molusco, sino que ofrece ceviches con pulpo, ostra, cangrejo, ostión, pescado, camarón o calamar. De hecho, su plato estrella es el Rompe Colchones que tiene todos esos mariscos en una sola preparación.

El que se llame Gust Conchas no es una casualidad. Gustavo Chero Almeida, propietario de este establecimiento, comenzó muy joven vendiendo conchas en la Feria Libre y se enamoró de los productos de mar. Entonces terminar con una cevichería es una consecuencia lógica de su trabajo y pasión, porque ama que la gente pruebe sus platos y ver la cara de satisfacción en sus comensales. De hecho, Chero se encuentra estudiando Gastronomía para seguir aprendiendo sobre técnicas y productos y así evolucionar en su oferta.

Helado de paila

Uno de los postres más ricos del país. Se trata de una cama de huelo con sal y una paila de bronce a la que se agrega jugo natural y al girarla con constancia toma la textura de helado natural y refrescante.

Quimbolitos

Aquí debo hacer una confesión. Este es mi postre favorito porque tiene mucho significado para mí. Cuando tenía como siete años (por allá en los 80) una tía ecuatoriana, le enseñó a mi mamá (quien era colombiana) a preparar este postre. No sé qué fue lo que me impactó más, pero su textura esponjosa y su apariencia de minitamal pero dulce me fascinó. Desde ese momento prometí que si regresaba a Ecuador comería quimbolitos siempre. Ya son 12 años los que llevo viviendo aquí y he cumplido esa promesa.

Ponche

Una tradición y oficio que se está perdiendo. Se trata de los poncheros quienes van con su delantal blanco y tanque de cobre en el que conservan esta preparación que lleva huevos, azúcar y cerveza. Un verdadero placer para el paladar.

Espumilla

Un postre básico que necesita claras de huevo batidas a punto de nieve, azúcar y pulpa de fruta. Hay de guayaba, mora, maracuyá e incluso menta. En muchas partes del la Sierra le acompañan con pan o simplemente se come en un cono de helado.

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Estacionales

Fanesca

La fanesca es una tradición que une a las familias ecuatorianas en Semana Santa; también dinamiza la economía ya que los agricultores saben que esta es la época para vender los granos tiernos. Es que ésta es la época del año en que un plato tradicional tiene más relevancia que una hamburguesa o unas alitas.

Este potaje es un homenaje a la riqueza ancestral. Los indígenas se alimentaban según las cosechas de cada temporada y en marzo con el brote de granos -y otros productos- comían 12 pequeños platos de maíz, fréjol, habas, choclo, sambo, entre otros productos. Con la llegada de los españoles estos granos se mezclaron en un potaje y quizá su nombre se deba a un pescado llamado ‘faneca’ que se daba en aguas europeas, recuerda la historiadora cuencana Nydia Vázquez.

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Como todo en la vida, la fanesca también cuenta con dos versiones. La otra está más atada al catolicismo. Los 12 granos representan a los apóstoles y uno de ellos, el chocho, se agrega al final de la cocción porque es amargo como la traición de Judas. Además, las empanaditas, huevo duro y maduro que se sirven aparte del potaje simbolizan a los no creyentes, quienes no entran en la preparación pero son bienvenidos en la tradición.

Torta negra de Jueves Santo

Esta torta es una verdadera obra de arte. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir tanta hambre. Entre sus ingredientes hay harina de arroz, huevos, mantequilla, panela, ishpingo, maní tostado, entre otros. Su preparación no es común debido a la complejidad, pero es una receta que no debería perderse.

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Colada morada y guaguas de pan

No importa si es de temporada o algo que está disponible todo el año. Ecuador tiene mucha diversidad de ingredientes, platos y sabores para enamorar a los nacionales y turistas extranjeros. No importa en qué lugar del país se encuentre alguien, siempre hay cómo disfrutar una sazón que enamora.

4 Respuestas

  1. Somos mas que comidas noveleras mal servidas en festivales improvisados, tenemos identidad propia y esa identidad hay que primero respetarla, valorarla y luego difundirla

  2. Eres maravillosa! Ya quiero ir a cada uno de esos lugares. Lo del choclo que dejó superintrigada!

  3. La comida ecuatoriana es un reflejo del país: increíble diversidad de ingredientes y sabores. Con una herencia así, no es de sorprenderse que cada vez haya más chefs ecuatorianos perfeccionando y reinventando nuestros sabores. A veces lo que nos falta como ecuatorianos es saber vendernos mejor. Por eso nuestra comida sigue siendo uno de los secretos mejor guardados.

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