3 ponencias excepcionales en el Congreso Raíces 2017

  • antonio-perez-raices
  • manolo-morocho
  • trucha-lola-restaurante
  • hermanos-morocho-cuenca
  • postre-hermanos-morocho
  • plato-lola-cuenca
  • postre-lola-restaurante

 

Este año el congreso Raíces ha significado una curva exponencial de aprendizaje. Cuando se hace periodismo gastronómico por tanto tiempo dejas de sorprenderte por ideas etéreas y empiezas a cuestionar todo y a exigir que los cocineros dejen su huella en el mundo, no solo con platos excepcionales, sino con trazabilidad y sostenibilidad.

Como periodista sabes que estás haciendo buen trabajo cuando cuestionas y tus posturas son rechazadas por tus fuentes. Mi interés no es hacer amigos, sino ser un pilar para que Ecuador avance para ser un destino gastronómico. Justo en el Congreso Raíces escuché una iniciativa de dejar las fronteras a un lado porque los biomas no entienden de geopolítica, sino que ecosistemas, como la Amazonía, se replican a lo largo de la región. La idea es asombrosa, pero lamentablemente la geopolítica nos divide y Ecuador aún tiene que posicionar su comida para recibir más visitantes, más ingresos y mostrar al mundo que sus ingredientes y técnicas son tan propias como maravillosas. Dudo que en otro lugar se pruebe comida tan maravillosa como la ecuatoriana.

Entonces con la meticulosidad de una abuela sacando los mejores granos para la sopa del domingo escogí tres ponencias que me marcaron, el sábado 22 de julio, y de quienes no había escrito una línea en este espacio. Los escogí porque entienden su rol y cómo desde sus frentes impactan a la sociedad.

Franklin Rosero

Siempre hemos dicho lo importante que es la humildad en la cocina, pero en este ámbito es difícil de conseguir. Pocas veces uno se encuentra con un joven callado, que hace las cosas en silencio y que trabaja para revalorizar la gastronomía ecuatoriana.

Rosero es docente e investigador de la Universidad Técnica Particular de Loja y su enfoque es rescatar y revalorizar ingredientes propios. Lo interesante es que no se entierra en los libros sino que busca dar una aplicabilidad real a su investigación a través de técnicas para dar versatilidad a los sabores y explorar nuevas formas de comer el producto.

Si su trabajo tiene impacto, las personas podrían aprender nuevas formas de cocinar las ocas o la lengua de res, sin el recelo que estos productos tienen hoy y aprovechar ingredientes que no se consumen. Eso ayudaría, a largo plazo, a mejorar nutrición y desaprovechar menos los alimentos.

Hermanos Morocho

No he ido a Cuenca en un tiempo. Sé que gastronómicamente ha avanzado, porque cada vez se ven más propuestas de revalorización de sabores y chefs jóvenes y talentosos que apuestan por el producto local. Precisamente, eso es Lola, un restaurante que tiene todo para ser uno de los mejores de la capital azuaya.

Lola es un proyecto de familia, no de sangre sino de la familia del San Isidro, uno de los institutos gastronómicos mejor posicionados del país. Sé de su existencia porque ahí trabaja Verónica Herrera, una de las chefs más talentosas que conozco. Ella es parte de Lola a su manera, ya que su esposo y cuñado, Manolo y Ronald, son quienes están detrás de los fogones. Además tienen el apoyo del Director del San Isidro, Francisco Encalada, un visionario que entiende que la gastronomía es un motor de desarrollo social.

Manolo y Ronald son talentosos. Su comida es cero pretenciosa y juegan con productos locales, pero la mejor parte es que aprovechan lo que hay en el campo y que nadie ve. Por eso trabajan con la iniciativa: la Chakra 3.0 que es un huerto para cultivar lo que usan en sus platos. Durante el Congreso Raíces hicieron un menú de su restaurante con algunos platos:

Todos saben que mi parte favorita es el postre, por lo que en ese segmento puse mucha atención a su propuesta. Lo interesante es que hicieron su versión del dulce de zapallo y lo acompañaron con un helado preparado con una hierba silvestre llamada ingacoca que usaban las abuelas en tisanas.

También un fruto que está en el campo, y es ignorado, llamado joyapa, similar a un arándano. El postre estaba acompañado por una crema que hicieron con leche y linaza para lograr la textura de la nata montada, pero es ligero y da equilibrio al plato.

Antonio Pérez

Antonio es uno de mis chefs favoritos desde hace años porque es creativo y dinámico. Es cocinero de vieja escuela pero tiene ideas innovadoras todo el tiempo. Al ser chef de una gran cadena hotelera no tiene cómo cultivar sus propios alimentos y enfocarse en generar ese impacto, pero él no lo necesita. Pérez tiene la energía para inyectar de optimismo y sabiduría, a través de los libros que publica, a una nueva generación y ese es su aporte.

Su ponencia en Raíces estuvo inundada de honestidad y eso hace falta en la gastronomía ecuatoriana. Se enfocó en una roadmap de su vida, año por año con acontecimientos y sabores que lo marcaron para ser el cocinero que es hoy. Quizá la lección más importante en su charla es: “Cuidado al adquirir poder sin sabiduría”. Muchos cocineros creen que por estar mucho tiempo en la cocina y tener talento creen que están listos para ser chefs, y en realidad este cargo requiere humildad y sabiduría, que a Antonio le sobra y por eso cada que lo escucho exponer entiendo que su éxito no ha sido gratuito.

Hasta ahora el Congreso Raíces ha estado lleno de enseñanzas y pautas para que los estudiantes decidan qué tipo de cocineros quieren ser. Si me preguntan, quiero que sigan el ejemplo de estos expositores; unos construyan desde la docencia e investigación; otros desde restaurantes pequeños con sus propios huertos y otros desde grandes cadenas pero generando un impacto con su honestidad y sabiduría. Ecuador tiene todo para ser un destino gastronómico mundial y Raíces es prueba de ello.


¿Quieres recibir la mejor información gastronómica de Ecuador?


1 Respuesta

  1. De los tres, conozco a Antonio Pérez y doy fe de su calidad total. Amo la cocina desde que me reconozco y vislumbro en un futuro no muy lejano a mi país como destino gastronómico. Estamos sembrando, hay que dejar de lado el regionalismo y trabajar en función de país desde lo público y lo privado.

Agregar comentario