10 platos en mi lista gastronómica

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Latitud Cero dejó muchas enseñanzas y retos. Por ejemplo, preguntarnos de dónde viene lo que comemos, ser más responsables con el consumo, revalorizar el producto local y estar orgullosos de nuestra identidad. También dejó antojos; aunque expusieron chefs internacionales, la propuesta de los ponentes nacionales fue espectacular.

Hice una lista de los 10 platos que quiero comer después de haber asistido a las charlas.

1)Pato Salvaje con salsa especiada: El chef Byron Rivera de Metropolitan Touring y su equipo crean identidad gastronómica alrededor de los productos nativos donde tiene operaciones esta empresa turística. Por ejemplo, en Mashpi Lodge, unos de sus platos es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres.

2) Conejo a las antiguas reglas: Carlos fuentes, del restaurante Los Milagros de Quito, prepara una liebre (es decir, el conejo ecuatoriano) con sal ahumada del chota, chorizo de Ambato, asanayuyo, aceitunas de Nabón, ataco, almejas y mashuas.

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3) Ceviche de langostino con cúrcuma: Juan José Morán del restaurante La Pizarra en Guayaquil maneja un concepto de tapeo con ingredientes locales y de temporada para aportar a la sostenibilidad. Uno de sus platos fue un ceviche de langostino en el que este marisco estaba cubierto de canguil procesado. Su textura y tonalidad conjugaban a la perfección en el plato.

4) Croquetas de cangrejo: El chef Miguel Ponce hizo la sesión 008 del colectivo gastronómico Nido  con un homenaje a sus 6 huecas guayacas favoritas. Uno de sus platos fue croquetas de cangrejo en honor a un lugar llamado Ochipinti en su natal Guayaquil. Esta preparación estaba perfectamente estructurada en colores.

5) Carrillera con tubérculos de páramo: A Enrique Sempere le gustan los retos y ha explorado Ecuador de manera profunda. Trabajó en restaurantes internacionales y en Ecuador lo ha hecho en el Royal Palms en Galápagos, Patria en Quito, entre otros. Su pasión por explorar nuevos sabores se evidenció al preparar la mejilla de la res llamada carrillera. La acompañó con tubérculos como variedades de mashua ahumadas en humo de páramo y sal prieta amazónica.

6) Viche de langostino: Este plato ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana. Su chef Andrés Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en el hotel Casa Gangotena. La sopa tiene una tonalidad naranja intenso; se prepara con langostinos, entre otros ingredientes ecuatorianos que -a excepción de las proteínas - son adquiridos a menos de cinco cuadras del hotel, en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.

7) Cangrejo estilo Nuema: Nuema es un restaurante nuevo que ya está sonando en la palestra gastronómica. Su chef Alejandro Chamorro es un joven con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín. Chamorro usa ingredientes normalmente ignorados como flores y malezas, la cuales transforma -marinando o especiando- en parte esencial del plato.

8) Costillas coloradas: Daniel Contreras es un chef cuencano que tiene un restaurante llamado Dos Sucres en la Atenas del Ecuador. Allí no se venden gaseosas; solo jugos y la comida también es un homenaje a la identidad e ingredientes ecuatorianos. Preparó estas costillas coloradas con puré de plátano, llapingacho (que en sí ya es un puré) y mashua para honrar las diferentes regiones del país.

9) Los Antojos de Samuel Ortega: Este no es el nombre original de este postre, pero la historia fue tan maravillosa que le nombramos así. Samuel Ortega trabajó en las cocinas de elBulli y Celler de Can Roca, que están en las mejores del mundo, y regresó a su natal Saraguro a cumplir su sueño de poner su propio restaurante. Allí trabaja con productos locales. Este postre le recuerda cuando quería comprar algo con 25.000 sucres (antes de la dolarización en Ecuador) y solo le alcanzaba para un chocolate Manicho, algodón de azúcar o una chocobanana. En esta creación unió sus antojos.

En su restaurante prepara el algodón de azúcar con cacao ecuatoriano, pero en Quito no encontró la máquina, por lo que montó el plato con algodón rosado típico de las ferias.

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10) Macarons ecuatorianos: Macaron es un postre de origen francés que se prepara con harina de almendra. Juan Sebastián Pérez, chef de Urko, cambió ese ingrediente europeo por chulpi ecuatoriano y logró la misma textura. Este es un postre delicioso adaptado a la realidad de Ecuador. No es casualidad que Pérez haya ganado el premio a mejor cocinero por su innovación en esta versión de Latitud Cero 2015.

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