La lección que deja un patacón

Era finales del 2017 cuando mis redes sociales se llenaron de mensajes de chefs y foodies que se quejaban de que Mark Rausch no sabía preparar patacones. El reconocido pastelero salió en una entrevista grabada enseñando cómo preparar este plato y tuvo fallas en el proceso.

Este es el video para entender de qué se trata antes de seguir con la lección que nos deja un patacón:

Después de eso miles de personas se autoproclamaron expertos en patacones y llenaron sus propias redes son mensajes e incluso con tutoriales de hacer un patacón. Y está bien, cada quien hace con sus redes sociales lo que quiera, pero no concuerdo con dos cosas:

  • Un error o el desconocimiento no debería castigarse así.
  • Los chefs, críticos y foodies que suelen ignorar a sus anchas la comida colombiana critiquen por esto, sabiendo que en los restaurantes que manejan los hermanos Rausch, la comida colombiana tiene prioridad.

Muchos me saltarán a la yugular expresando su descontento. Seguro conocen Criterión, que es un restaurante con un toque afrancesado, pero he comido ahí y aunque la técnica si maneja un concepto lejos de lo local, tanto Jorge como Mark (hermanos Rausch) trabajan con ingredientes colombianos. Además tienen su restaurante Local By Rausch en el que toda la propuesta es colombiana, y sí, ahí me comí unos patacones con pulpo y chimichurri y el postre fue un merengón de aguardiente con fresas. 

Patacón con pulpo y chimichurri en Local By Rausch

Merengón de aguardiente y fresas en Local By Rausch

Justo hablando de postres, Mark Rausch es pastelero, quizá uno de los mejores del país y es el encargado de elaborar los postres de los diferentes restaurantes que llevan ese apellido y que se extienden por las ciudades más importantes de Colombia.

Un amigo chef me decía que el problema de esta hermandad es que es puro marketing y no saben cocinar. A mí consta que sí saben cocinar y además creo que el marketing es bueno. El comentario de mi amigo me recordó la corta temporada que viví en Londres cuando salí con un chef que tenía un pequeño restaurante de tres mesas.

Él era absolutamente talentoso, pero se quejaba de todo y en especial le salía veneno  contra Jamie Oliver, un cocinero mediático, que en el 2012 la publicación The Sunday Times lo incluyó en su lista como uno de los británicos más ricos, con una fortuna que bordeaba los USD 250 millones, por la venta de libros, programas de cocina y sus 28 restaurantes.

Sin ánimo de comparar a unos con otros, creo que en un entorno que está valorando más que nunca la gastronomía, el poder que tienen los chefs para cambiar el mundo es impresionante y eso se logra llevando su mensaje a miles de personas, a través de redes sociales o programas de TV. Esos medios deben usarse para enviar un mensaje positivo y no una crítica a alguien porque no sabe preparar un patacón.

El impacto de los Rausch

Los hermanos Rausch saben lo que hacen, el impacto que tienen y usan eso para impulsar iniciativas que benefician a pequeñas comunidades, el ecosistema y la gastronomía. Hace muchos años asistí a mi primer Mistura, una de las ferias gastronómicas más grandes de América Latina que se realiza en Perú, y allí conocí a Jorge Rausch. Era un hombre jovial que se reía de sí mismo, hizo chistes de su calvicie pero lo más importante es que explicó su proyecto del pez león.

Para los que no saben de qué se trata esta es una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460.000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas. Los Rausch fueron parte de una campaña para impulsar la pesca de esta especie y preparar platos con él en su restaurante.

pez-leon

Fue una tarea titánica porque los pescadores no querían capturar al pez ya que tiene espinas venenosas y su apariencia no es confiable. Sin embargo, una vez capturado no tiene veneno y su carne es suave y rica en Omega 3. Se hizo un trabajo de concienciación con los pescadores y de esta forma ya se ha masificado su pesca. El resto de la magia ocurre en la cocina de Criterión, y a veces de Local, cuando se mezcla este pescado con otros ingredientes. ¿El resultado? para chuparse los dedos.

pez-leon

Pero como eso no es suficiente, los hermanos Raush -o su equipo de Relaciones Públicas-, idearon una forma de darle la vuelta al tema del patacón.

Un video en el que Mark dice: Soy el chef Mark Rausch y no sé hacer patacones. Si no quieren hacer el oso (se refiere a ridículo) que hice yo, sigan esta receta del mejor patacón de Cartagena, hecho por Marina Isabel de Ureta, ganadora del Festival del Frito de Cartagena 2017: “Se pela el plátano verde y se corta cada uno en tres trozos. Estos se deben cocinar en aceite hondo a baja temperatura. Luego, aplástelos entre dos tablas forradas con plástico, sumérjalos en agua con ajo, sal y un poquito de color y fríalos en aceite hondo caliente hasta que estén dorados y crujientes. Y se acompaña con suero costeño”.

No me queda más que aplaudir esta iniciativa. Los hermanos Rausch caen parados siempre y no es casualidad. Tienen carisma, trabajan bien, están comprometidos con el desarrollo gastronómico Colombia pero también entienden que la cocina es un negocio y debe ser rentable para generar empleo y tener ingresos. ¡Voy a brindar por Mark con un merengón de aguardiente!

La lección que deja el tema del patacón es que la ola de críticas a Mark Rausch reflejan más falencias que tenemos como sociedad que su falta de práctica para hacer patacones. No solo hay que ver la paja en el ojo ajeno, sino la viga en el propio.

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