Una opción vegana en cada restaurante de Ecuador

Al menos una opción vegana en cada restaurante de Ecuador, esa es la promesa de Ur Vegan Life, una iniciativa que impulsa el veganismo en el país. Para lograrlo se apoya de los talleres y capacitaciones en comida vegana. Por segunda vez trajeron al chef mexicano Miguel Bautista, un cocinero con amplia experiencia en creación de platos que no usan lácteos, huevos o cualquier otro ingrediente de origen animal. De hecho, su propuesta va más allá, ya que trabaja en un concepto de una dieta basada en plantas, sin procesar o freír y haciendo todo desde cero. Es decir, su propia salsa de tomate, el pan, tortillas…

En abril del 2019, este chef estuvo en un conversatorio en Quito en Selina, una suerte de hotel/coworking para nómadas digitales, que está al día con las tendencias alimenticias y reúne en su menú opciones veganas, vegetarianas y también opciones con carne. En ese espacio, Bautista habló de cómo comenzó a trabajar y los retos asesorando restaurantes a nivel global para que implementen estas opciones en sus cartas.

Una de las cosas que más impresionó a Bautista sobre Ecuador es su diversidad de productos, que lo hace un paraíso vegano. Por ejemplo, el cacao, uvilla, chocho, habas…esa variedad hace que se puedan preparar variedad de panes, confituras o dips. Por ejemplo, un hummus de chochos que se sirvió con polvo de chili…

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Entrevista al chef vegano Miguel Bautista

Miguel es una persona tranquila y con una energía contagiosa. Ama su vida y filosofía vegana, que sigue hace muchos años, y es un cocinero de verdad. Se formó en restaurantes en Los Ángeles y manipuló carnes y pescados, sin comerlos, y aprendió a blanquear, glasear, flambear y todas las técnicas necesarias de la alta cocina. Un día renunció porque quería dedicarse a capacitar restaurantes y llevarles este estilo de vida vegano, así que su promesa calza con la de Ur Vegan Life: una opción vegetariana en cada restaurante. 

¿Es tu primera vez en Ecuador?

No, esta es la segunda vez. La primera también vine con Ur Vegan Life para promover cursos de cocina vegana en el país y ha tenido mucha acogida. Me encanta Ecuador por su diversidad de productos.

¿Cuántos talleres de cocina vegana dieron esta vez?

En total 12 talleres en Quito, Guayaquil y Cuenca, a los que asistieron más de 600 personas. 

Si uno quisiera apostar por un estilo de vida vegano -por vocación, salud o la razón que sea-, ¿cuáles serían los ingrediente que siempre deberías tener para lograrlo?

Fréjoles, lenteja, garbanzo, habas, arroz integral, frutos secos, frutas, verduras, leguminosas y germinados. Esto se mezcla y se obtiene la proteína y diversidad para seguir una dieta basada en plantas. Si te fijas no mencioné nada procesado, o que está de moda. Esta dieta sin nada de origen animal, es la más fácil de seguir, ya que así se alimentaban nuestros ancestros.

¿Es fácil seguir esta dieta?

Es fácil y no es costosa. Solo es ir a los mercados y aprender a preparar los alimentos. Cuando ya se compran alimentos procesados veganos, ahí se vuelve costoso este estilo de vida.

De hecho, preparar unos fréjoles, con aguacate y lechuga sale más barato que comprar carne. La dieta vegana basada en plantas es más económica que cualquier otra.

Es importante preparar lo que más se pueda desde cero, porque la industria alimenticia tiene fallas. Por ejemplo, la salsa de tomate industrializada que dice que tiene saborizantes artificiales, en realidad tiene fondos de carne, de esa forma mantienen a los consumidores atados al consumo de productos de origen animal. Hay que leer las etiquetas y entender qué te estás comiendo. Por eso preparar desde cero es la mejor forma de alimentarse.

¿Cómo se logra balancear los alimentos?

Solo hay que saber un poco de nutrición. Entender que la proteína de los granos es suficiente y aprender a mezclar con otros grupos alimenticios. De hecho, los lácteos y cárnicos no ayudan al balance del cuerpo, lo que se necesita una dieta basada en plantas para estar más saludable.

¿Por qué ahora, más que nunca, tiene vigencia el veganismo?

En los últimos años han habido más casos de cáncer y otras enfermedades catastróficas. Eso se debe a una mala alimentación, exceso de carne, mucha grasa, productos procesados con saborizantes y conservantes. Las plantas, que son la clave para una vida más saludable, han quedado en segundo plano, y ahora la salud reclama.

El cuerpo es como un auto que necesita gasolina. Y al alimentarse con carne y lácteos, que tienen preservantes y toxinas, es como echarle gasolina, tierra y agua, y eso ha generado todo este malestar como alergias, intolerancia al gluten, los desórdenes alimenticios.

¿Cómo funciona la industria respecto al consumo de productos de origen animal?

Esto es un punto interesante. No todo el mundo tiene que ver, pero el sistema está pensado para que la misma industria relacionada con la salud recomiende huevos, carne y leche, como fuente de proteína, para que luego te enfermes y usar servicios médicos costosos o productos farmaceúticos de precios altos. Esto resulta un negocio perfecto, en el que es nuestra salud la que se ve comprometida. El sistema está pensado así, y la forma de revertirlo es con una dieta basada en plantas.

 

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