No todo en Cuenca es mantequilla y crema de leche

El portal TripAdvisor hizo un listado de los mejores restaurantes de América Latina y el único restaurante ecuatoriano que figuró es Tiestos. Un lugar que ya tiene más de 10 años en el mercado azuayo y que sirve diferentes preparaciones como medallones de carne, langostinos o pollo cocinados en salsas preparadas, la mayoría, con mantequilla y crema de leche.

Definitivamente Tiestos es un negocio exitoso, pero decir que es el mejor restaurante de Ecuador es una mentira. Su propuesta está lejos de ser cocina con identidad, más bien parece cocina francesa de los 60, que no escatimaba en estos ingredientes de origen lácteo.

Lo que hay que entender es que TripAdvisor se alimenta de las opiniones de los comensales que viven una buena experiencia gastronómica, pero esta no siempre se enfoca en la técnica o ingredientes. La lógica que prima es que un plato sepa bien, aunque esté rebozado en mantequilla, y ahí puede competir una pizza de queso brie y manzanas; una hamburguesa rellena de queso azul o una corvina (que no se sabe si es tiburón) en salsa de mariscos.

TripAdvisor no es una plataforma de crítica gastronómica, ni una lista reconocida. Al igual que un restaurante lleno tampoco es garantía de que su comida sea buena, y un lugar que cierra tampoco evidencia una mala propuesta. En un mundo competitivo como el de hoy, en el que el comensal se deja llevar más por las historias de Instagram para escoger un restaurante, la industria gastronómica se vuelve una carnicería en la que se deja de lado el valor por el producto, la técnica y la propuesta.

Mientras pensaba en cómo escribir esta nota, recordaba que hace unos días en un grupo de mujeres en Facebook alguien preguntó dónde comer en Cuenca. Fueron 167 comentarios, y el 90% recomendaba Tiestos. En esa conversación, algunas sugerimos Lola, Dos Sucres y La Caleta y el resto respondía: "ay, no esa comida es muy rara". 

Siento, y esta opinión es muy personal, que la gastronomía ecuatoriana, y cuencana, con las propuestas de Ronald y Manolo Morocho en el Restaurante Lola, por ejemplo, son adelantadas a su época.

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Tal como fue el internet hace unos años y la gente decía que era una moda. Resulta que con el tiempo, el internet se quedó entre nosotros, tanto que ahora TripAdvisor escoge la lista de los restaurantes más populares de América Latina, basado en un algoritmo de calificación.

También hay que entender que este tema tiene un alto contenido de marketing. Para ser puntuado en esta plataforma se necesitan calificaciones, y no todas vienen de forma espontánea. Fui a Tiestos hace años, y el chef es muy carismático. Puedo imaginarlo solicitando calificaciones positivas, y los comensales aceptando felices porque, además de los platos rebosantes de mantequilla y crema, está el postre. La modalidad de servirlo es pintando a mano, con chocolate y salsa de mora, una chola cuencana, una candonga de Chordeleg o flores.

En ese plato sirven una torta de chocolate o manzana que no es del otro mundo, pero la experiencia (yo la disfruté mucho) hace que las estrellas de TripAdvisor inunden el perfil del restaurante. Creo que más que criticar y rasgarnos las vestiduras hay que aprender más de marketing y jugar con las reglas de Google, TripAdvisor y Facebook, porque hoy la puerta de los restaurantes no es de madera o cristal, sino digital.

Concuerdo con Ronald Morocho quien compartió en su perfil que "en Cuenca somos más que mantequilla y crema". De hecho, por él nació el título de esta nota y le escribí para solicitarle permiso de usarlo.

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Lo que me queda de lección es que hay que simular los modelos exitosos. No en la crema, pero si en el marketing. Esta no es una asignatura que reciben los chefs, con frecuencia, durante su formación y en teoría si la comida tiene investigación y usa buen producto, debería ser un restaurante que pase lleno. Pero la realidad es que esas propuestas no siempre son premiadas.

Hay que cambiar lo que está fallando. En realidad lo que está mal es que el comensal premie lo fácil y grasoso y castigue una cocción de larga duración, pero si vamos por el camino de educar al consumidor, van a quebrar muchos restaurantes en el camino.

La desgastada credibilidad de TripAdvisor

Algo para tener en cuenta en esta discusión es identificar el verdadero impacto que tiene TripAdvisor en atraer más comensales. No hay que olvidar que hace unos meses, en el Reino Unido, el bloguero Oomah Butler reveló que TripAdvisor no está tan bien diseñada como se cree.La motivación para hacerlo fue uno de sus trabajos anteriores en el que su función era escribir reseñas falsas de restaurantes, con un costo de USD 14 cada una, que se vendían a Yelp! y, obvio, TripAdvisor.

Al salir de ese trabajo decidió iniciar un proyecto personal: durante siete meses preparó platos, algunos incluso con espuma de afeitar, y presentados de forma gourmet. Los fotografió y subió a su web y se inventó que para reservar había que hacerlo con meses de anticipación.

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El prestigioso restaurante se llamaba The Shed At Dulwitch que recibió reservaciones a las que tenía que responder que no había cupo. Las reseñas en TripAdvisor comenzaron a crecer a pesar de que ningún comensal había probado su propuesta. Después de revelar la farsa, Butler dejó claro que si alguien quiere salir a un restaurante nuevo no hay que creerse todo lo que dicen las críticas en Internet.

Listado de TripAdvisor de mejores restaurantes de América Latina

  1. Maido (Lima, Perú)
  2. i Latina (Buenos Aires, Argentina)
  3. Volila Bistrot (Paraty, Brasil)
  4. L'Etoile (Río de Janeiro, Brasil)
  5. Místico Sunset Lounge & Restaurant ( Amacao dos Buzios, Brasil)
  6. Nanka (Lima, Perú)
  7. Hachiko (Rio de Janeiro, Brasil)
  8. Hoppner (Gramado, Brasil)
  9. Sarasanegro (Mar de Plata, Argentina)
  10. Mahalo (Cuiaba, Brasil)
  11. Restaurante 1621 (Cartagena, Colombia)
  12. Jardim Secreto (Penedo, Brasil)
  13. Tiestos (Cuenca, Ecuador)
  14. Poco Tapas (Curitiba, Brasil)
  15.  Peumayen Ancestral Food (Santiago, Chile)

Hay que seguir trabajando, investigando, recorriendo y conociendo. También hay que contar mejores historias y transformarlas a lenguaje digital. Hay que hacer muchas cosas. Por ahora no podemos rendirnos y creer que todo está acabado. Ecuador tiene muchos restaurantes que merecen estar en cualquier listado, no por ego, sino para que reciban más comensales. 

A propósito, en Cuenca este 5 de marzo de 2018 se realizará el Forum Sabiduría Culinaria, con la participación de varios expertos en vinos, café, cacao, hotelería, entre otros nichos, para avalar aquello de que la capital azuaya trabaja por impulsar su gastronomía.

3 Respuestas

  1. Hola Ivanna como comensal lo único que puedo decirte es que ir a tiestos en Cuenca es una experiencia inolvidable !!!! Al contrario con otros restaurantes de la ciudad y de otros en en el Ecuador , con todo respeto difiero de tu nota

    • Gracias Jesús por tu comentario. Yo también creo que Tiestos es una gran experiencia, pero no creo que sea comida ecuatoriana. Pero respeto tu opinión y de hecho, lo único que va a impulsar a Ecuador como un destino gastronómico es respetar la opinión del otro. De nuevo gracias.

  2. Comi en lola y no es nada del otro mundo es mas es caro para lo que sirven, mejor te cruzas la calle y comes en casa alonso, no se igualan a la experiencia de tiesto puedes ir mil veces alla incluso repertirte el plato que igual no hay muchos

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