Mujeres que impulsan la cocina ecuatoriana (parte 1)

Esta nota es la primera nota sobre mujeres que impactan la gastronomía ecuatoriana. Cada semana publicaré una recopilación de historias de cómo el género femenino posiciona la cocina del país, desde diferentes ángulos: empresa, agricultura, emprendimiento, restaurantes o periodismo.

Desde "Rosie the Riveter" a mujeres empoderadas

Una de las imágenes más simbólicas del empoderamiento femenino es la conocida como: “Rosie the Riveter”, una mujer obrera con pañuelo rojo que dice: "We Can Do It". El contexto, muy distinto al de hoy, era la II Guerra Mundial, y muchos hombres tuvieron que dejar sus hogares para defender al país. El gobierno ideó cómo incentivar a las mujeres a reemplazarlos en las fábricas, apelando a su deber patriótico y a otros factores que las beneficiarían, como conseguir su propio sueldo y sentirse orgullosas de ser parte del sistema productivo.

Muchos años han pasado desde esa campaña, pero hoy el mundo se está configurando de una forma en el que las mujeres hemos ganado un espacio pero, queremos, ser tratadas de la misma forma que los hombres. En ese sentido, feminismo no es opacar a los hombres, sino lograr reglas equitativas para que ambos géneros gocen de los mismos derechos. La cocina, aunque son nuestras madres y abuelas las que nos inyectaron la pasión, se ha llenado de hombres y Ecuador no es una excepción.

No podía no serlo, si la misma Guía Michelín tuvo un error enorme a inicios de febrero del 2018. Dos de sus restaurantes galardonados con una estrella Michelín, llevados por mujeres, no fueron nombrados en el escenario y sus chefs no fueron incluidas en el comunicado de prensa. Las dos cocineras y copropietarias son: Kwen Liew y Mi Ra Kim quienes se han destacado por su trabajo duro e impecable. Igual al de sus compañeros y chefs masculinos, pero no tienen la misma visibilidad que ellos.

A los pocos días Ecuador, a través del Ministerio de Turismo, comunicó que tenía embajadores gastronómicos (una gran iniciativa para promover la cocina ecuatoriana) pero en la foto solo había una mujer y, en todos mis años haciendo periodismo gastronómico en Ecuador, no la reconocí. Así, que con tantas mujeres haciendo cosas buenas por el país es un insulto que la única mujer sea alguien que no ha trabajado en esta área.

Admiro la labor de cada cocinero que se pone su chaqueta para trabajar con ingredientes y hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social, pero también es necesario visibilizar a la mujer, porque son muchas las que trabajan hombro a hombro con el género masculino y no se sabe de ellas. Asumo mi responsabilidad en este proceso, ya que viendo el histórico de notas publicadas, el 90% ha sido enfocado en hombres y sus propuestas. Esta nota (la primera de muchas) va dedicada a las mujeres que mueven Ecuador desde sus cocinas, investigación y propuestas llenas de sabor.

Este es un homenaje de visibilización que comienza desde el periodismo y que no será necesario cuando haya una verdadera equidad. Porque cuando se entregan premios a los mejores chefs, en los que siempre son galardonados hombres, y se tiene que entregar un premio a la mejor chef es un premio de consolación. Sé que es un primer paso, y al menos muestra el trabajo del género femenino, pero tenemos que llegar al punto de equilibrio en el que mujeres y hombres estemos en igualdad de condiciones, tanto para reconocimientos, elección de embajadores, ruedas de negocio, crítica gastronómica y por supuesto contratación.

Esta es la lista de algunas de las mujeres que admiro y que han mostrado al mundo el potencial de la cocina ecuatoriana. Cada una desde su trinchera, pero con un factor común: pasión por el país y dispuestas a arriesgar todo para dejar una huella que impulse la cultura gastronómica.

Milena Díaz

Quisiera describir a esta chef en una sola palabra pero no la encuentro. Su cabeza es un laberinto de humanismo, arte, innovación y rebeldía, pero de la buena, esa que hace que el resto se cuestione. Nuestra conversación, un lunes 12 de febrero en Carnaval del 2018, se extendió más de una hora, porque dejó la formalidad y se transformó en una charla de empoderamiento y en eso Milena nos da una lección a muchas. 

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Su trayectoria es impecable: ha trabajado en grandes hoteles y caterings del país. Ha hecho cursos especializados en diferentes países como uno de Cocinas Conventuales en México que le cambió la perspectiva sobre su carrera. Si no lo saben, mucho del conocimiento gastronómico estaba en los conventos con las monjas y varias de las recetas están desapareciendo. Milena es de las pocas que entiende ese valor y se ha enfocado en rescatar y enseñar. Asimismo, ama la investigación, antropología, historia, pintura...ella es de esas personas tan completas que no ve solo el plato, sino que entiende que la cocina es un todo que involucra los 5 sentidos.

Como es una mujer que prefiere la acción a quedarse pensando, desarrolló Vintrico, que es una vitrina artística culinaria en movimiento en la que invita artistas de toda índole; se puede presenciar una obra de teatro, alrededor de unas esculturas mientras se come un plato que refleja la pasión del artista a través de su obra. Suena a una experiencia tipo Andy Warhol, pero en realidad es un concepto innovador que le da una nueva conciencia a la cultura.

Milena es honesta, con carácter fuerte pero una sensibilidad que la lleva a ver más allá. Su lienzo es el networking que conjuga chefs, artistas, catedráticos e investigadores y su pincel, las ganas de mostrar que Ecuador tiene más que buenos restaurantes o platos.

Su obra es mostrarle al mundo que el país brinda experiencias sensoriales y su idea es que los turistas extranjeros conozcan al país a través de Vintrico. Además, y como si fuera poco, trabaja desde Prep Cocina Comunitaria, un espacio de coworking gastronómico que engrana a agricultores, pescadores, productores, emprendedores y chefs para impulsar el potencial del país.

Idaly Farfán

Si hay una palabra que describe a esta colombiana residente en Ecuador es pasión. Su amor por el chocolate ecuatoriano la ha llevado a sentar raíces en este país y mostrar al mundo el potencial del cacao y ha viajado a diferentes países llevando este mensaje. Para mí ser embajador es eso, es alguien que tiene ese potencial de transmitir el mensaje de la riqueza de un país y Farfán lo hace muy bien.

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Si tienda de bombones es un sueño. Desde la entrada huele a chocolate y ha recorrido el paìs para conocer los sabores de cada zona e inspirarse en la creación de sus productos que tienen una narrativa ecuatorianísima. Su recorrido por el país a través de bombones es una lección de la diversidad cada región de Ecuador: bombón chullita relleno de higos con queso; mango con sal de Galápagos; Inty con ají y tomate de árbol; París Chiquito (por Vinces) relleno de chifles con limón; Marimba (un homenaje a Esmeraldas) relleno de coco tostado; George con café de Galápagos; Alma Lojana con horchata; Warmi con naranjilla amazónica, entre otros.

Este recorrido de sabores no es un invento de última hora. Farfán ha investigado por más de 12 años el cacao ecuatoriano y conoce cada variedad. Su visión, por decirlo así, fue homenajear el sabor de cada zona en esta caja de 16 bombones que juega con texturas como el queso criollo caramelizado, frutos garrapiñados o tostados o centros suaves para que cada chocolate sea una experiencia.

En la oferta de Farfán también hay bombones clásicos. Sus rellenos son de naranjilla, Maracuyá, naranja, menta, café, coco, entre otros. También hay chocolate a la taza con naranja, jengibre o especias. Nada de ingredientes procesados sino trabajados desde la semilla, porque Farfán conoce el proceso y su técnica es 100% artesanal. También sacó recientemente su licor Siuss y alfajores Mia, para mostrar la versatilidad del cacao ecuatoriano.

Nydia Vázquez

Lo que sé sobre historia de gastronomía ecuatoriana, se lo debo a ella. Al conversar con Nydia Vázquez se recupera la fe en la gastronomía, en la humanidad. Esta cuencana es una apasionada por la comida cuencana y ecuatoriana y trabaja por el rescate de sabores que se van perdiendo. “No es que las recetas se pierdan porque están escritas y ahí quedan. Lo que se pierde, y es más grave, es el sentido del paladar, porque los jóvenes se acostumbran a la comida chatarra y ya no quieren un buen locro, un motepata, un arroz de cebada”, dice.

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Su conocimiento va más allá de la cocina, es una apasionada por la enseñanza y demuestra con raíces de palabras quichuas que motepata y motepillo se escriben unido, no separado como lo hacen los periódicos y revistas normalmente.

Su teoría sobre el origen de la fanesca es interesante. Explica que los indígenas se alimentaban según las cosechas de cada temporada y en marzo con el brote de granos -y otros productos- comían 12 pequeños platos de brotes de maíz, fréjol, habas, choclo, sambo, entre otros productos. Con la llegada de los españoles estos granos se mezclaron en un potaje y quizá su nombre se deba a un pescado llamado 'faneca' que se daba en aguas europeas.

Esta cuencana ha publicado cuatro libros; uno de panes en el que investigó 40 variedades de panes que se estaban perdiendo como el Mestizo, Costra, entre otros. También investigó sobre los dulces de Corpus Christi (una tradición cuencana que dura siete días y se celebra aproximadamente desde 1557) y sus recetas que son como un tesoro enterrado, porque las familias se guardan la receta para no compartirla.

Doña Nydia se encargó de desenterrar ese tesoro con paciencia, incluso visitaba a su madre con jarras y una pesa para medir exactamente las cantidades de panela, azúcar, leche, maní y otros ingredientes. De esta forma sacó medidas exactas para publicar las recetas. Porque uno de los problemas que detectó doña Nydia es que se cocinaba “al ojo”, y así no pueden replicarse ni compartirse las recetas. Por eso, una de sus obsesiones son las medidas y socializar los secretos de la cocina. Mejor dicho, para ella el término 'secreto' en la gastronomía es inaceptable y menos mal porque así compartió la receta del mejor arroz con leche que hemos probado. Porque Doña Nydia tiene la combinación perfecta: una sazón bendecida y las ganas de compartir con el mundo su conocimiento.

Emma Esteves

¿Qué les dijera de ella? es una de las mejores personas que he conocido en mi vida. Tiene carácter fuerte, es sensible y honesta. Es una chef muy talentosa y aunque sigue cocinando, desarrolló su propia línea de aprons (delantales), portacuchillos y otros productos bajo la marca The Food Packer.

Intento ponerme en los zapatos de Emma para entender cómo es ser empresaria y seguir con su pasión hacia la cocina, pero no lo logro, porque la energía que tiene es imposible de replicar. No se tranquiliza con cocinar y manejar su marca, sino que le encanta investigar, probar, ver nuevos ingredientes, experimentar y contar esas historias en sus cuentas de redes sociales. No me sorprendería que esté trabajando en un libro y que un día lo lance sin que sepamos nada.

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Emma es de esas convencidas del potencial gastronómico de Ecuador. Sabe que hay fortalezas y debilidades pero no se queda en la crítica a los demás. Simplemente trabaja desde su perspectiva para mostrar al mundo que el país es un mundo de sabores y texturas que vale la pena conocer.

Esta es la primera parte de varias notas enfocadas a mujeres ecuatorianas que con su esfuerzo han plantado una semilla para que mostrar que Ecuador es más que un país atrapado entre Perú y Colombia. Son 283.520 km²  de diversidad, abundancia, técnicas ancestrales e historia que enriquecen una cocina única que merece mostrarse al mundo. Pero mostrarse como lo que es, una propuesta en la que hombres y mujeres participan por igual y merecen el mismo reconocimiento.

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