Mole poblano y el patrimonio gastronómico

Saber de dónde vienen los ingredientes y conocer la historia de los platos es clave para que la cocina de un país se desarrolle. México lo sabe y por eso es una de las gastronomías más posicionadas a escala mundial...más allá de los tacos hay cientos de platos que enriquecen la dinámica culinaria azteca.

Uno de ellos es el mole poblano. Una salsa espesa de tonalidad chocolate elaborada, precisamente co cacao, variedad de chilis (mulato, ancho, pasilla…), anís, almendras, canela, clavo de olor, pimienta, cebolla...la receta varía entre 18 o 23 ingredientes que se muelen lentamente hasta obtener la textura del potaje.

mole-poblanoFoto: Centro de Estudios Culinarios México

La historia de este ingrediente se remonta a la época precolombina cuando los aztecas preparaban una mezcla similar y la servían con pavo. Sin embargo, la receta se perfeccionó por 1700 cuando Sor Andrea de la Asunción, internada en un convento, buscaba un platillo digno para un virrey español que visitaba el lugar.

Ella tomó varios ingredientes como chile mulato, ancho, etc., y los mezcló con cacao, almendra, anís...y al final logró la textura del mole poblano como se le conoce hoy. En Puebla el mole se encuentra en todas partes y puede comerse a toda hora. Uno de los desayunos más comunes es una base de tortillas de maíz fritas con huevos, mole y ajonjolí.

Ese desayuno refleja la identidad mexicana y el orgullo por su patrimonio gastronómico. Si los comensales sienten orgullo por sus preparaciones y se siguen consumiendo; esa gastronomía está destinada a crecer en el mundo.

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