Mercado del Río, una apuesta por la gastronomía del país

No es un secreto. En los últimos años Guayaquil se ha posicionado como un gran destino turístico: su evento gastronómico anual Raíces, la apertura de nuevos restaurantes, el movimiento de cocina itinerante La Gallada, el restaurante de lujo Casa Julián, la apertura de Gourmandises By Yves Thuries, la actividad constante de La Escuela de Los Chefs, entre otros hitos, hace que el Puerto Principal hoy sea realmente un destino gastronómico. La cosa no para ahí, en unos días se inaugura uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos del país y estará en pleno Malecón. Este espacio se llama Mercado del Río y tendrá 26 locales de comida nacional, internacional y experimental.

La primera vez que supe de este proyecto fue al ver un video estético que jugaba con ingredientes y colores. Al verlo supe que debía entrevistar al director general de este consorcio, Nicolás Romero y su socio Enrique Calduch, para que nos expliquen todo lo que abarca este proyecto. 

¿Qué es Mercado del Río?

Mercado del Río no es un patio de comidas sino un mercado gastronómico de 2000 metros cuadrados. Es algo que no existe en Ecuador como concepto. Si bien en otros países ya tiene más de 20 años siendo tendencia mundial como sitio en el que la cultura y la gastronomía se unen y crean identidad, en el país todavía no se había dado. Justamente eso es lo que quisimos transmitir con el video.

Cuando tu entras, y ves un local en el Mercado del Río y te cuestionas por qué está ese local ahí, te respondes de tres formas:

  • Es un local destacado de comida típica ecuatoriana
  • Es un local de comida no típica ecuatoriana, que brindará nuevas experiencias
  • Es un restaurante de comida extranjera que ha influenciado en la gastronomía ecuatoriana

Yo no entiendo (dice Romero) la gastronomía como algo cerrado. Si vamos a la gastronomía italiana, ellos usan mucho tomate y este ingrediente es de mesoamérica que fue llevado por los españoles en un inicio a su país y luego a Italia. La comida italiana sin el pomodoro no es la misma, y eso se debe a la conexión entre países y la capacidad de adaptarse. Pues lo mismo pensamos nosotros, ya que en gastronomía ecuatoriana lo único que no tiene influencia de otros lados es lo que hace el chef Juanjo Aniceto, quien trabaja en la Amazonía con productos de esa región, el resto son fusiones.

La gastronomía tenemos que entenderla con sus influencias, que son, además, sus colonias principales: España, Italia, China, Medio Oriente y Street Food. Lo que hicimos fue analizar esas cocinas y ver la fusión y cómo han dinamizado la gastronomía local. Esto se da sobretodo en Guayaquil, Manta y Portoviejo porque estas influencias culinarias ingresan a los países a través de puertos y eso es lo que vivimos y queremos reflejar en Mercado del Río.

¿Cuáles propuestas habrá en Mercado del Río?

  • En total son 24 restaurantes y 2 bares.
  • 5 restaurantes de influencia: comida italiana, española, china, medio oriente y street food.
  • 3 restaurantes de innovación. Es decir, cocina ecuatoriana no típica.
  • 16 huecas

Algunos de los locales serán:

  • Queen´s Dim Sim
  • La Pizarra del Río
  • Casa Manaba
  • Gust Conchas
  • Puerto Maní
  • Latin Mandala
  • Balandra

Hablando de los restaurantes de innovación ¿cuál será la propuesta?

Tenemos un restaurante dirigido por Antonio Pérez, Miguel Ponce y Juan Carlos Ordóñez, llamado Latin Mandala, una fusión ecuatoriana-asiática. Este es un proyecto con mucha técnica. 

¿Quiénes son los chefs detrás de Latin Mandala?

Antonio Pérez es puertorriqueño de nacimiento pero ecuatoriano de corazón. Dirige la cocina del Hotel Oro Verde y su cocina es absolutamente innovadora y creativa. Una vez lo vi exponer en un congreso Raíces e hizo un menú degustación con un roadmap de su vida, año por año con acontecimientos y sabores que lo marcaron para ser el cocinero que es hoy. Quizá la lección más importante en su charla fue: “Cuidado al adquirir poder sin sabiduría”. Además es escritor y editor de libros, tiene buena vibra y ni hablar de su habilidad gastronómica, porque tendría que extenderme.

Miguel Ponce se ha formado en Buenos Aires, San Sebastián, Nueva York y Lima. Su trayectoria es impecable, pero nada de eso le ha quitado su humildad. Es un apasionado por los sabores, la innovación e investigación. Trabaja en el Hotel Oro Verde, junto a Antonio Pérez, y tiene su iniciativa de cenas pop up Nido que refleja su creatividad y capacidad en la cocina.

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Juan Carlos Ordóñez es un apasionado por la investigación de sabores y ahora dirige la cocina de Casa Julián, uno de los restaurantes más lujosos de Ecuador, ubicado en Guayaquil. Él es un chef ecuatoriano que se formó en Buenos Aires y en poco tiempo se ha ganado renombre con su experiencia.

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En este segmento de innovación también estará La Pizarra del Río de Juan José Morán. Esta propuesta se basa en tapeo revalorizando de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes.

También estará Balandra que hace innovación pero de otra forma. Por ejemplo este restaurante prepara un caldo de salchicha, típico de la gastronomía guayaquileña, pero 100% con carne de cangrejo. Es un concepto que no usa tanta tecnología sino que se enfoca más en la creatividad.

Cuéntame sobre la participación de las huecas

Todas las huecas (hay de Guayaquil, Quito, Riobamba, entre otras ciudades) han pasado por Raíces que tiene un programa de formación para mejorar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y mejorar procesos. Muchas han ganado premios en ese festival.

Lo interesante es que hemos seleccionado platos específicos para que sirvan en Mercado del Río. La huecas están ahí con sus mejores platos y unos nuevos creados especialmente para el menú de este espacio gastronómico.

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Una de las huecas será Gust Conchas. Esta hueca tiene un local en Mercado Sauces 9 en Guayaquil. Se trata de un pequeño local revestido de acero inoxidable en el que trabajan 7 personas; cada uno cumple su rol y se mueven entre ellos como una sinfonía. Su oferta no solo se limita a este molusco, sino que ofrece ceviches con pulpo, ostra, cangrejo, ostión, pescado, camarón o calamar. De hecho, su plato estrella es el Rompe Colchones que tiene todos esos mariscos en una sola preparación.

¿Cómo se han unido estos locales al Mercado del Río?

No ha sido un tema libre del que quiera unirse. Ha sido por invitación y bajo nuestros criterios porque queremos un espacio de excelencia que le dé la mejor experiencia al comensal.

¿Cuántos platos hay en total en Mercado del Río?

Más de 500 platos.

¿Cuánto tiempo han trabajado en este proyecto?

Comenzamos en septiembre del 2017. Llevamos un año trabajando arduamente en esta iniciativa.

¿Qué más ofrecerá Mercado del Río?

Al ser un espacio que dinamiza la gastronomía tendrá diversos eventos. Por ejemplo, todos los jueves tendremos catas de vino, whisky, cervezas artesanales, café, quesos y chocolate. Todos los sábados habrá demostraciones de cocina ecuatoriana e internacional con chefs con estrellas Michelin y otros reconocidos en el país y a escala regional. Queremos que las personas (amas de casa, estudiantes y profesionales de todas las áreas) se interesen en la cocina y aprendan nuevas tendencias.

Mercado del Río será un espacio para impulsar la gastronomía.

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¿Por qué pudiendo invertir en cualquier cosa apuestan a la gastronomía ecuatoriana?

Porque la gastronomía del país necesita un empujón y requiere un espacio así. De hecho, a nivel gastronómico Ecuador ha avanzado mucho en los últimos años: chocolate ecuatoriano ganando premios a escala mundial, despunte de la cerveza artesanal y las huecas se volvieron un must en el consumidor. Es decir, antes de Raíces el comensal se avergonzaba de su comida y no le gustaba que lo vieran comiendo en huecas. Hoy, después del trabajo de este evento gastronómico, la gente está orgullosa de sus cangrejos, caldo de salchicha, ceviches y bolones. Creemos que con este cambio de mentalidad es el momento de lanzar un proyecto como Mercado del Río.

¿Cómo será Mercado del Río?

Tendrá una decoración unificada para brindar la mejor experiencia. Toda la decoración es aprobada por nosotros. Nos enfocamos mucho en la decoración con hierro forjado, teca y otros elementos para brindar el mejor espacio. Las bandejas son de madera y tenemos cero plástico.

Hablando de cero plástico ¿cómo evitarán su uso?

Solo usaremos vasos biodegradables que importamos. Lo interesante es que todos los locales, incluyendo las huecas, están de acuerdo en asumir el costo adicional en pro del medio ambiente. Eso nos dice el nivel de participantes que tenemos en este espacio gastronómico.

Una apuesta por la gastronomía ecuatoriana

Esta entrevista se hizo en un restaurante de Guayaquil y al terminar no alcanzaba a entender qué estaba sucediendo. Tomé varios días para digerir y entender lo que significa este proyecto. Definitivamente Mercado del Río promete ser la joya de la corona guayaquileña. Su propuesta es ambiciosa pero necesaria ya que México, Brasil y otros países ya tienen estas iniciativas funcionando y uniendo los diferentes engranajes de sus gastronomías para impulsarla como una sola, justo lo que necesita Ecuador.

 

 

 

 

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