Mauricio Acuña en Fuck Up Nights de Impaqto, Cumbayá

Equivocarse en la cocina es necesario para aprender, avanzar e innovar. Solo aquellos que se creen dioses y no admiten sus errores se quedan en el statu quo, que en cocina es una especie de limbo en el que su propuesta no evoluciona. Solo alimentándose de elogios falsos que llenan el ego. Este no es un caso aislado, es algo que envuelve a muchos cocineros, lentamente, casi sin que se den cuenta. Sin embargo, este no es el caso de Mauricio Acuña, un profesional que admite sus errores y crece con ellos. De hecho, este jueves 22 de febrero participará en el Fuck Up Nights de Impaqto Cumbayá, donde contará sus fracasos y cómo ha superado cada error, qué ha aprendido y cómo ha mejorado gracias a eso.

Cada fracaso en su carrera ha sido un peldaño para mejorar su propuesta gastronómica. Esta se enfoca en los sabores de su infancia, de su madre, y también en la experiencia que le brindó trabajar durante muchos años en los mejores restaurantes de España. Hace unos años regresó a Ecuador con la esperanza impulsar al país como un destino gastronómico.

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Lo ha hecho desde diferentes ámbitos. El principal es el académico con Latitud Cero, uno de los principales eventos gastronómicos del país. Allí ha impulsado las conferencias con los mejores chefs de la región, y algunos de Europa, para mostrar a los asistentes en dónde están las cocinas en otros países. Además, fue el primero en impulsar un espacio de periodismo gastronómico, y entiende que este pilar es clave para el desarrollo de la cocina ecuatoriana.

Acuña es de esas personas que no se queda quietas. Está aquí y allá y trabaja con el objetivo de generar impacto social y entiende que desde la cocina se puede cambiar al mundo. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante El Salnés para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Antes de dedicarse a El Salnés, Acuña fue chef del restaurante Patria, uno de los lugares que tuvo mayor impacto por su propuesta. Sin embargo, hubo condiciones externas que jugaron en contra que llevaron al restaurante a cerrar. Seguro Acuña hablará sobre esta experiencia y las otras que han marcado su carrera en el Fuck Up Nights. Este será un evento de aprendizaje para chefs, cocineros, estudiantes de gastronomía y personas relacionadas a este gremio.

Lugar: Impaqto Cumbayá

Fecha: Jueves 22 de febrero

Hora: de 18:00 a 20:00

Costo: USD 10 por persona / Gratis para miembros del Coworking Impaqto

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