Maridaje Arreglado: un mal que afecta al comensal

La comunicación gastronómica está fallando en Ecuador y en todos lados hay evidencia de ello. Hace poco un post de Norelia Ortega, sommellier de la Universidad San Francisco de Quito, abrió el debate sobre los maridajes arreglados (coloquialmente decimos amarrados en Ecuador). Esto se refiere a los acuerdos de restaurantes con bodegas de vinos o marcas de cerveza, sin pensar en la experiencia real del comensal. El problema es que no hay comunicación gastronómica transparente y se deja llevar por los likes sin dar valor.

Su crítica se enfocaba en un post de un famoso restaurante quiteño con una marca de cerveza artesanal. La respuesta fue positiva por parte de esta marca de cerveza que valoró la opinión profesional de Ortega, pero sigue existiendo el problema de una ausencia de comunicación real para el comensal que lo motive a tomar buenas decisiones, más allá de los likes. Por esta razón buscamos a esta sommeliere para que nos dé una entrevista sobre este tema.

Para entender esto es importante saber que Ortega es graduada de la carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), además de certificarse como sommellier en la USFQ y lleva más de ocho años de docencia en institutos en los que dicta materias relacionadas a gastronomía, coctelería, catas, historia de vinos, entre otras. Además tiene su propio blog de gastronomía llamado Wine Food Music y es colaboradora de la revista Vinissimo. Es una de las mujeres que ha trabajado por impulsar la gastronomía en Ecuador, de forma silenciosa, transmitiendo esa pasión a sus alumnos.

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Con su experiencia esta profesional no está improvisando y su punto de vista debería ser una lección para los diferentes restaurantes y bodegas de vinos y empresas de cerveza artesanal. La entrevista comienza así:

 ¿Qué es Maridaje Arreglado?

Muchos restaurantes y hoteles tienen convenios con ciertas bodegas o importadoras. Si bien tienen una carta abierta -tienen alianzas con varias importadoras- en ocasiones llegan a acuerdos comerciales en los que se limitan a una y crean promociones de platos y bebidas, solo por el afán comercial en el que solo se pone una imagen del plato y la bebida con un precio, sin más explicación, sin que en realidad maride o funcione.

Hay que aclarar que quizá este maridaje en boca funcione. Pero mi crítica va hacia esa ausencia de comunicación gastronómica que ayude a crecer al comensal.

 ¿Qué implica esto?

En este caso, esta alianza maneja un lenguaje gastronómico erróneo que hace que el comensal reciba información limitada y no se eduque sobre qué consumir, por qué hacerlo y cómo hacerlo.

Educar al comensal es clave. Yo soy partidaria del lenguaje ligero, no tan técnico, para que el cliente entienda el contexto, pero si le das solo una imagen y un comentario que solo dice que el plato está rico y se acompaña bien con determinada bebida, eso no agrega ningún valor a la culturización gastronómica. Hay que entender que son los consumidores los que mueven toda la escena gastronómica, pero si no hay educación, no va a haber un impulso real a la cocina del país.

"El maridaje es esencial en el proceso de degustar un plato, por eso hay que dar a las bebidas su espacio para completar la experiencia gastronómica"

¿De qué forma los restaurantes y proveedores de vinos y cervezas artesanales pueden mejorar esta dinámica?

Hay muchos puntos para mejorar, en especial porque muchos restaurantes y chefs hacen  investigación detrás de sus platos y a veces tardan meses en afinar la técnica, seleccionar ingredientes, proveedores, hasta trabajar el montaje del plato. El problema es en el momento de comunicar, ya que no transmiten ese valor sino que se dejan dominar por el marketing e influenciadores, que en realidad no ayudan a transmitir bien ese mensaje de trabajo que hay detrás.

"Es una pena, por ejemplo en este caso, porque esta cerveza es buena, además sus etiquetas tienen indicaciones de aroma, notas y maridaje, que justamente impulsan esa buena comunicación"

¿Cómo los influencers podrían afectar esta comunicación gastronómica?

A los influenciadores solo les importa manejar esto como parte de un negocio, ellos no lo hacen por comunicar algo en realidad sino por obtener algo a cambio. Este movimiento, o moda, no ayuda a impulsar el cambio cultural gastronómico sino que se queda en foto, nombre del restaurante y presupuesto.

La cocina es más que una comida rica de un rato. Todos comemos todos los días, al menos 3 veces al día y eso es un reflejo de qué tan importante es alimentarse. Sin embargo, los influencers se limitan a la foto, sin explicación, sin fondo y caemos en un vacío. Eso es lo que no entienden muchos establecimientos, que si se manejan en torno a una comunicación vacía, basada en likes o views, en la que el consumidor no conoce y no hay trascendencia.

¿Por cuál comunicación debe apostar el restaurante? 

Los restaurantes deben explicar cómo fue hecho el plato, qué significa, qué utiliza y finalmente eso que representa dentro de tu establecimiento. Si la comunicación se limita a este plato cuesta tanto y es delicioso, no se refleja la investigación, ni el trabajo que hay detrás.

¿Cómo comunicar bien el concepto?

Va mucho más allá de las imágenes que se usan en redes sociales. Esto es importante, pero el mesero, cocinero y los diferentes colaboradores del restaurante deben entender el significado para transmitirlo. Aquí es clave entender la importancia del buen periodismo gastronómico, las buenas notas de maridaje sin que sean textos extensos, en pocas líneas puedes transmitir el mensaje de la investigación, dando valor a ese trabajo.

Desde la docencia ¿cómo les transmites esto a tus estudiantes?  

En estos ocho años de docencia, siempre les digo a mis estudiantes que hay que leer, investigar y explicar lo que están haciendo. Pero no son solo ingredientes y técnicas, su trabajo es crear experiencias culinarias que tiene un proceso que puede tomar hasta meses.

Trato de generarles conciencia culinaria que va desde el uso de ingredientes, la técnica, cocción, montaje del plato y con qué los combinas, para crear toda la experiencia. Esto no es exclusivo de la cocina, por ejemplo en arte contemporáneo se le da un simbolismo a la obra y tiene un proceso detrás, y justamente por eso se da un valor a la misma. En cocina pasa exactamente lo mismo y es lo que deben entender chefs, comensales y toda la cadena, que incluye a las empresas o importadoras de bebidas.

Cuéntame un poco más qué es conciencia culinaria...

Es saber qué compras, por qué lo compras, qué preparas y cómo lo haces, hasta que el cliente come en tu restaurante. Si haces bien eso, el cliente va a regresar a vivir esa experiencia, más allá de que el plato sea bonito. La razón es que generaste un cambio cultural de la gastronomía, del que el comensal es parte, pero para involucrarlo hay que impulsar una verdadera comunicación gastronómica.

¿Qué sugerirías a los restaurantes para no cometer estos errores?

Que trabajen con los sommelliers de las importadoras de vinos para evitar el maridaje amarrado y crear experiencias que sí enriquezcan al comensal. Todas estas empresas tienen estos profesionales, así que no es falencia de personal técnico, porque sí lo hay y son buenos. Lo que falla es la comunicación, que no genera ningún valor.

Incluso puede que el plato de la fotografía, el que generó esta polémica, le vaya bien la cerveza con esa proteína, pero no lo explica tema de aromas o por qué queda bien con ese corte de carne, así que es clave que quien hace la publicidad se tome un poco de tiempo y entienda ese concepto para transmitir mejor el mensaje.

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