Mapahuira: la manteca de chancho que da sazón

Las pailas de las fritadas tienen un tesoro oscuro en el fondo. Se trata de la mapahuira, esa manteca de cerdo que se asienta en el fondo de la olla cuando se prepara este plato emblemático en la Sierra ecuatoriana.

Mapahuira viene del quichua por mapa (sucio) y wira (manteca); es uno de los mejores aderezos de la cocina ecuatoriana porque tiene todo el sabor de la cocción del chancho. Hace poco recibí el libro de la Fundación Heifer Ecuador llamado: 'Entre la chacra y el fogón' que recoge recetas rurales y trabaja la nutrición del campo, que a pesar de ser el productor de nuestros alimentos, es un sector que padece hambre.

La mapahuira está en varias páginas, porque acompaña el mote, le da sabor al llapingacho o incluso puede aderezar un maduro con queso.

3 formas de comer mapahuira

Papas con mapahuira

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Las papas quedan bien con todo, pero quedan mejor si al servirlas con la fritada les ponen la manteca de chancho encima para dar más sabor.

Motesucio

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Se escribe unido porque vine del quichua, explica Nydia Vázquez, una historiadora gastronómica cuencana, que trabaja desde sus libros la revalorización de sabores ancestrales. En esta versión el mote se mezcla con la mapahuira y le da una tonalidad oscura al maíz blanco y un sabor ahumado, gracias a la grasa de chancho.

Choclos con mapahuira

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Un pequeño local en la Isla Floreana y Gaspar de Villarroel, al norte de Quito, ofrece unos choclos asados al carbón.

Lo interesante es que al momento de servirlos, ponen una porción generosa de mapahuira lo que intensifica el sabor del maíz asado. La mapahuira es un tesoro oscuro que sale del fondo de la paila de la fritada para dar sazón a otras preparaciones. ¡Larga vida a la mapahuira!


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