La propuesta de Marcus con Néstor Toapanta

Los cambios de chefs son inevitables y con cada uno viene una renovación en la cocina. Hace tiempo esperaba la oportunidad de Néstor Toapanta, un cocinero que da de qué hablar hace unos años, y anoche (24 de octubre del 2019) me di cuenta que tomó la oportunidad y ha demostrado de qué está hecho. Ahora es el chef del restaurante Marcus, de la Universidad San Francisco, y ha trabajado un menú que tiene la esencia de comida europea, pero muchos platos usan ingredientes ecuatorianos, para apoyar a los agricultores y productores locales.

Antes de comenzar con el recorrido de sabores que se sirve en el Marcus, quiero explicar quién es Toapanta. Este chef ha sonado porque ha ganado varios concursos. Por ejemplo, en julio de 2019 ganó el concurso Bocuse D’Or Américas -edición Ecuador-, en la feria Raíces, que es una de las competencias más prestigiosas a nivel mundial. El equipo estaba conformado por Toapanta, Homero Miño y Doménica Señalín.

Probablemente lo más importante para llevar una cocina es saber jugar en equipo y eso es lo que hace bien este chef. Hace más de un año, durante una cena que era una suerte de réplica de la cocina de BocaValdivia en Las Tanusas con Rodrigo Pacheco (el mismo que salió en The Final Table), Toapanta estuvo en la cocina junto a David Harrington, quien era el chef del Marcus en ese momento. En el siguiente video se ven a los tres cocineros, que representan a chefs jóvenes que generan un impacto a través de la cocina.

La propuesta de Marcus

Este restaurante conserva su esencia enfocada en cocina europea. Se puede conseguir un buen corte de carne, pesca del día, pasta, ensalada, etc. La carta es variada, su selección de vinos es amplia y el servicio es de primera. Hay varias entradas, pero una se robó mi corazón (y paladar). Se trata de una tabla con bocaditos surtidos que tiene tacos de plátano verde con camarón, gyozas de cerdo, empanadas de maíz morado rellenas de pollo guisado en chicha de jora y otros bocaditos.

Entrada con varias opciones

Si algo demuestra de qué está hecho un cocinero es usando ingredientes retadores y transformándolos en platos equilibrados en sabor y textura. La carrillera es un corte de carne que proviene de las partes grasas que se encuentran en ambas partes de la cara del animal. Suele ser un reto cocinarla bien por su estructura gelatinosa, por el colágeno que posee. En Marcus la sirven guisada.

Carrillera en Marcus

Cuando uno ama las hamburguesas es imposible dejarla de pedir en un restaurante como este. Así que decidí probarla y me di cuenta que estos lugares también deberían entrar al Ranking de Hamburguesas, porque el sabor es otro nivel. Su versión es con carne de colita de cuadril molida en el instante rellena de queso chonta -que en el primer bocado se revienta y cae el queso derretido) con pan de maíz elaborado en la misma cocina del restaurante.

Hamburguesa en el restaurante Marcus

La carta de postres tiene la misma minuciosidad que sus entradas y platos fuertes. El créme brûlée -que es un clásico en su carta- tiene la rigurosidad de este postre francés con su crema firme y sedosa, y es aromatizado con vainas de vainilla de la Finca Uscategui en Santo Domingo. Estos restaurantes podrían importar sus productos, pero el hecho de buscar proveedores locales y hacer alta cocina con ellos, es lo que lo convierte en un actor de cambio social.

Uno de los postres nuevos es una mezcla de texturas de chocolate. Su centro es frío, tiene tierra de cacao, una cubierta cremosa y crema batida que le da el balance en cada bocado.

Postre chocolate en el restaurante Marcus

Marcus se ha convertido en uno de mis restaurantes favoritos por su variedad en la carta, excelente servicio e innovación constante. Este es el semillero de los estudiantes de gastronomía de la USFQ pero ni se nota que son estudiantes, porque su formación tiene tan alto nivel que el servicio y propuesta vale la pena en todos los aspectos. Bien por Toapanta quien está a cargo y trabaja en equipo con los estudiantes para dar la mejor experiencia a los comensales.

¿Qué debo saber sobre el restaurante Marcus?

Opciones vegetarianas y veganas: sí

Precio promedio por persona: USD 35

Reservas: (02) 297-1848

¿Cómo llegar?


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