La propuesta artística de Massimo Bottura

La serie de Netflix Chef's Table inició su temporada con una historia inspiradora. Se trata del chef Massimo Bottura, máximo representante de la cocina renovadora italiana que tiene tres estrellas Michelin con su restaurante Osteria Francescana. Éste ocupó el segundo lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo en el 2015. 

El camino hasta ese reconocimiento no fue sencillo. Su propuesta fue reinventar la gastronomía italiana y las recetas de la abuela. Por eso sus colegas italianos le tildaron de irreverente al interpretar la tradición de Módena, una ciudad de 150.000 habitantes, de donde es originario. Bottura se sentía tan incomprendido en la cocina porque su alma de artista afloraba y jugaba con los ingredientes. Su osada evolución había llegado muy lejos cuando creó un mousse de mortadela, obtenido de la extracción y vaporización del líquido del embutido y quitando la grasa; ésto rozaba el sacrilegio de la tradicional cocina italiana. 

Lo más admirable de Bottura es su perseverancia. A pesar de las críticas se negó a cerrar a su restaurante aunque al inicio tuvo el rechazo de los comensales por su propuesta atrevida. Además, este chef italiano siempre ve el vaso medio lleno y eso se refleja en la historia que cuenta su Sous Chef cuando se le cayó una de las dos tartas de limón en el plato y estalló. Como no habían más tartas decidió estallar la otra y llamarla "Oops, I Dropped the Lemon Tart" (Ay, se me cayó la tarta de limón). 

lemon-tart-Bottura

El estilo de cocina de Bottura fluye en cada plato: limpio, look minimalista y sobre todo conceptual. Las máquinas de laboratorio le ayudan en sus creaciones. Usa un roner para cocinar sous-videDeshidrata y pulveriza verduras y raíces. Crea polvos y crackers de sabor intenso. Destila ingredientes. Utiliza un rotavapor para concentrar el zumo de manzana y convertirlo en una peculiar gelatina…como la que aparece en la receta "Una anguila nadando por el río Po". 

Angila-nadando-río-Po-Bottura

Las anguilas eran una fuente de ingresos para la familia Estense (Duques de Módena), que, en el siglo XVI, se vieron obligados a trasladarse desde Ferrara a Módena. Cada elemento de la receta es fruto del viaje imaginario de la anguila desde el Adriático a Módena por el río Po, mostrando la riqueza de los productos de la región.

La anguila está cocida al vacío y luego ‘pintada’ al estilo asiático en el horno con salsa agridulce de saba y acompañada de polenta y gelatina de manzana. Es un gesto simbólico que nos recuerda que la cocina es un sitio para la innovación, pero también para reflexionar y recordar. 

Esa es la magia de este chef que se ha posicionado como uno de los mejores del mundo. La serie Chef's Table promete mucha diversión y aprendizaje. Acá un adelanto del primer capítulo.

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