La innovación en chocolate es el sello de Idaly Farfán

El chocolate se ha descubierto una y otra vez. Es un producto tan noble que evoluciona y cada vez se transforma en algo diferente y mucho de su transformación se debe a las manos que lo manejan. Una de ellas es la chocolatera Idaly Farfán, una colombiana quien ha hecho de Ecuador su segundo hogar y ha trabajado este producto para darle valor agregado desde su experiencia.

El enfoque de esta emprendedora es potenciar el cacao fino de aroma del país y descubrir sabores propios ecuatorianos que se mezclen con el chocolate. De esta forma creó un recorrido de bombones, que son un homenaje al país, rellenos de higo, mortiño, salprieta, maracuyá. En septiembre del 2017 lanzó sus alfajores Mía cubiertos con chocolate al 70% y el licor Siuss en el que se usa ron 5 de años de añejamiento y cacao de Esmeraldas de excelente calidad.

El descubrimiento del cacao se debe al cuarto viaje de Cristóbal Colón a América en 1502. Fueron los Aztecas, en México, quienes preparaban una exótica bebida elaborada con granos de cacao. Sus antecesores los Mayas también preparaban una mezcla llamada chocolha, pero dista mucho de la bebida dulce que nos deleita hoy.

En ese entonces la bebida era un rito ceremonial y su sabor era muy fuerte por la concentración de granos de cacao y la mezcla con chiles y hongos alucinógenos que convertía su sabor en algo picante, amargo y esotérico.

Después de que Colón llegó a América y el cacao fue llevado a España se redescubrió. Allí se le añadió azúcar, en el siglo XVI, y se hizo popular entre las clases altas; luego llegó al pueblo. Para el siglo XVII se popularizó en Londres donde se fundó el primer comercio de chocolate y luego llegó a otros países, como Suiza, en el que se agregó leche y se transformó en pastillas, las que consumimos hoy.

Farfán es una apasionada por la historia del cacao y las tendencias actuales para transformarlo. En su taller ubicado en la Mañosca OE1-74 y 10 de Agosto, en Quito, realiza cursos de bombones, pastelería, galletería y otros productos (tan especializados como macarons) que usen chocolate.

Farfán es casi monotemática con el chocolate, lo que pasa es que al ser un producto tan versátil, escucharla hablar de su pasión no cansa, porque hay mucho por aprender.

En Ecuador, definitivamente, faltan mujeres que impulsen la gastronomía. Hay algunas, pero es una profesión en la que predominan los hombres. Sin embargó, Farfán es un reflejo del empoderamiento femenino y de que la pasión puede mover una carrera profesional. De hecho, su sello es el purismo de su técnica y la innovación de sus productos. Es decir, respeta la técnica pero siempre busca la manera de diversificar a través de la investigación. En ese orden de ideas, para los alfajores Mía tardó un año en perfeccionar la receta hasta que tuviera el equilibrio perfecto entre la galleta, el relleno de manjar y la cobertura de chocolate.

La fiebre del chocolate rosa

Hablando de la reinvención del chocolate, hace poco una noticia dio la vuelta al mundo: se descubrió una variedad de chocolate natural de tonalidad rosa. El descubrimiento surgió de la casa chocolatera suiza Barry Callebaut que hizo el anuncio de esta versión peculiar, que sería la cuarta después del chocolate con leche, blanco, negro y este que ahora es llamado “Rubí”, que supuestamente procede de unas vainas rojas que también se cultivan en Ecuador, Costa de Marfil y Brasil.

En estos temas gastronómicos hay que tener los ojos abiertos porque en ocasiones es el marketing el que domina dichos lanzamientos, pero si de verdad existe una nueva variedad, y precisamente se da en Ecuador, hay más oportunidades de desarrollar este mercado que está en ascenso. No solo se trata de la calidad del cacao fino de aroma que tiene el país sino del talento, como el de Idaly Farfán, que trabajan el chocolate hasta transformarlo en algo mágico, que ni los mayas hubieran precedido en su famoso calendario.

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