La gastronomía ecuatoriana necesita un trío

«Tengo una fantasía y es hacer un trío»

Quisiera ver su cara al leer esto, porque el término trío suena políticamente incorrecto. Las parejas se llevaron la convicción de la sociedad, así que es mejor hacer las cosas entre dos porque tres es multitud. Sin embargo, la gastronomía necesita, con urgencia, un trío.

Se debe trabajar íntegramente entre productores, cocineros y comensales. En Ecuador, esa ecuación culinaria es entre dos: productores y chefs; productores y comensales o chefs y comensales. Siempre se excluye a uno de ellos y por eso la gastronomía no avanza.

Hay propuestas de productores que están haciendo cosas maravillosas pero el consumidor no las sabe. Pacari, por ejemplo, redujo a la mitad el tamaño de los sacos de cacao para que las mujeres también pudieran cargarlos, sin dañar su espalda, y así generar ingresos para su familia. Otro caso es Canopy Bridge que está impulsando con comunidades amazónicas la crianza de paiche, un pescado de carne blanca y firme y los chefs lo están comprando porque hay un tema de trazabilidad. Sin embargo, el comensal no tiene idea de este producto o cómo se come.

Lo mismo pasa con el té. Poca gente sabe que en Ecuador se están haciendo blends de este producto con hierbas y frutas locales pagando lo justo a las comunidades. Un ejemplo es Tippytea Blends, cuyo gerente es Guillermo Jarrín,  un emprendimiento con cuatro locales entre Quito y Guayaquil. Sin embargo, falta comunicar cómo este emprendedor está culturizando sobre el consumo de esta bebida.

Otra encuesta se refirió a la producción de mostaza Dijon. Y es que en el país hay un emprendedor que se dedica a este negocio asegurando comercio justo. Además su producto es de excelente calidad. Se puede probar, por ejemplo, en Kushni que ofrece sánduches de roast beef, que se produce en el país con técnica artesanal.

No importa que la muestra no sea representativa. Estas encuestas demuestran un punto sobre la falta de comunicación entre los diferentes frentes. La cocina ecuatoriana necesita unión. No se trata de chefs famosos mostrando una propuesta de valor, sino de entender que el proceso de impulso de la gastronomía necesita a los campesinos, pescadores, emprendedores, empresarios, chefs y comensales. Todos trabajando unidos y el comensal entendiendo lo que se está haciendo para exigir más que comida rápida.

«Esta no es la manera de decir las cosas, quizá hasta suene ofensivo. Pero frustra saber que Ecuador tiene mucho que ofrecer pero no atrae porque no se ha hecho un buen trabajo en equipo. Tenemos que dejar la envidia y trabajar más juntos. Es hora de que el mundo vea todo lo que Ecuador ofrece y convertirnos, al fin, en una potencia gastronómica».

Hagamos un trío gastronómico

Espero que la reacción, por parte de los actores gastronómicos, no sea la de un tipo machista. Más bien es hora de que la gastronomía ecuatoriana se empodere, como el género femenino, y tome el destino por sus propias manos. Es hora de armar ese trío entre productores, emprendedores y empresarios por un lado. Por el otro los cocineros (sin importar que sean de restaurante de mantel o foodtrucks), meseros y todos los involucrados en el servicio. Y obviamente comensales, que no solo están para comer sino para entender el proceso que hay detrás de un plato.

Porque la cocina ecuatoriana requiere que ese trío se haga con amor, que todos los involucrados estén de acuerdo en unirse en un proceso y no sentir celos de que unos reciban más que otros. Si ésta fuera una columna sexual les diría que la regla de un trío es no tener sentimientos, pero en gastronomía debe sobrar la pasión y eso es lo que nos está faltando.

Hay que amar a los otros, ayudarlos, recomendarlos y unirse para que el comensal sienta que detrás de cada plato hay una narrativa más interesante que la comida en sí. 

¿Y el periodista gastronómico?

De verdad quisiera estar en este trío, pero esta vez el periodista gastronómico no entra en el juego previo. Es solo un observador que contará lo que está pasando. Nuestro trabajo es ver el juego desde la tribuna, entender la dinámica y cazar historias. Además, los periodistas tenemos que entender nuestro papel, y en este momento hay una confusión con los foodies.

«Los periodistas tenemos que mejorar y entender nuestro papel en la gastronomía ecuatoriana. Somos un actor clave, pero estar en el trío solo complicará las cosas. Tenemos que ver la acción de los actores reales para identificar cómo encajar en ese trío sin complicar el asunto».

Ser foodie no es lo mismo que ser periodista gastronómico

Instagram, Snapchat, incluso Facebook se alimentan con fotos de platos deliciosos. Son imágenes subidas por personas que aman comer bien, autodenominadas ‘foodies’, que van de aquí para allá probando los mejores platos. Sus fotos, tentadoras, tienen explicaciones como: salmón a la parrilla con salsa de anguila u espárragos al vapor. Un plato riquísimo en determinado restaurante y su precio es tal.

Estas cuentas son valiosas para seguirlas porque dan tips, pero ser foodie no es ser periodista gastronómico. El periodista tiene una responsabilidad de informar y su trabajo tiene un propósito, más allá del de comer rico. Es decir, contar historias, entender el papel de la gastronomía como un motor de desarrollo social, involucrar al agricultor, sentirse orgulloso de las técnicas ancestrales y forjar la relación con chefs y cocineros que impulsan la cocina de un país. Además, el periodista debe cumplir, con rigidez, el no recibir comida gratis en restaurantes, porque sino se compromete la ética, un factor clave para hacer periodismo.

Hacer periodismo gastronómico es difícil, en especial porque comer afuera no es barato, pero es necesario para contar historias y entender las tendencias culinarias. Sin embargo, es gratificante porque esta labor es clave para impulsar la cocina de un país y educar al comensal. El salmón, que normalmente se importa de Noruega, es rico, pero tiene un impacto fuerte en la huella de carbono. Es decir, la cantidad de recursos naturales que se requieren para la elaboración o producción de un bien o servicio.

Ser foodie, entonces, requiere responsabilidad, casi la misma que tiene cada uno de los actores del trío. Todos estamos en esta relación para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. No se vale criticar o juzgar. Más bien tenemos que mejorar cada día para lograr este objetivo.

Sostengo lo que dije al inicio de esta columna: «mi fantasía es hacer un trío». 

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