Juego Limpio en la gastronomía ecuatoriana

Ayer, 15 de agosto del 2018, se lanzó el libro Juego Limpio de Juan Carlos Holguín, un empresario tecnológico y deportivo. En sus 194 páginas, fáciles y amenas de leer, explica a través de su experiencia el mundo del emprendimiento y que la única forma de ganar en la cancha y en la vida es con integridad y valores, por eso el nombre Juego Limpio. Mientras leía este texto, solo pensaba en la gastronomía ecuatoriana y si en verdad estamos jugando limpio, y la respuesta es no.

No pensamos en la sostenibilidad, si podemos comer cangrejos en época de veda lo hacemos (vivimos en una eterna viveza criolla) y jamás averiguamos desde qué tamaño pueden comerse las conchas negras o langostas. Nos matamos publicando lo de prohibir el sorbete, pero en el restaurante aceptamos el pitillo en el vaso. No podemos adelantarnos al mesero para decirle que no se le ocurra poner el sorbete en el vaso, solo estamos cómodos esperando, mirando para otro lado, mientras el plástico inunde los océanos y alzamos quejas en redes sociales.

Juguemos limpio por la gastronomía ecuatoriana

Hay que ser consumidores responsables, pensar en el entorno y la cadena de valor y consumir de forma responsable. Estos son los pasos para jugar limpio por la cocina ecuatoriana:

El tamaño sí importa

Hace poco me sirvieron unas conchas negras en un restaurante de Manta y la mayoría de ellas medían menos de 4,5 centímetros. Es decir, no habían llegado a la adultez y no pudieron reproducirse. En estos casos, se está matando a la especie. Cuando ya está en el plato, lo óptimo es comer. Sin embargo, hay que devolver y decir al mesero y al chef que eso no está bien. Hay que impulsar a que adquieran producto del tamaño correcto para asegurar la sostenibilidad.

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Hasta hace unas dos décadas existía la convicción de que el agua era un recurso inagotable, con la capacidad de soportar cualquier agresión, sin implicaciones a largo plazo. Sin embargo, durante los últimos años los desastres ecológicos -algunos accidentales y otros provocados-, y la intensificación de la pesca para cubrir la demanda, demuestran el deterioro de la fauna marina.

Por este motivo debemos reaccionar para saber qué y cómo consumirlo. En España, por ejemplo, hay afiches visibles para ver de qué tamaño comprar el pescado en los mercados. No será la solución definitiva, pero la comunicación es clave para impulsar el consumo responsable. 

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Pagar lo justo al agricultor

No me cansaré de decir que si hay comida en la mesa es gracias al agricultor. Él se lleva la parte más difícil, en la que una lluvia o granizada puede dañar su cosecha y todo el trabajo de un semestre. Se levanta temprano, riega, vigila, cosecha...es uno de los trabajos más difíciles que existe.

Las grandes cadenas de supermercados compran frutas y verduras de tamaños simétricos, casi irreales. Así que cuando vamos al mercado, nos parece que los tomates de la "casera"son demasiado chiquitos y regateamos (pedimos precio más bajo).

Es hora de valorar el trabajo del agricultor y pagar lo justo. Tratemos de ir más a los mercados, evitemos a los grandes intermediarios e fortalezcamos la relación con los mercados.

Usar menos plástico

Hablar en redes sociales de lo preocupante del plástico y no hacer nada al respecto es tan grave como tirarlo al mar. Hay que reconstruir los hábitos de consumo y buscar alternativas y muy pocos lo hacen. Siento que, por ejemplo, Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Las Tanusas (Puerto Cayo, Manabí) es de esos profesionales realmente comprometidos con esta causa por el medio ambiente.

Hace poco vi en Instagram (la imagen que verán después de este párrafo) el siguiente mensaje desde la cuenta del chef Rodrigo Pacheco. El árbol de los sorbetes: hace 4 años, empezamos a utilizar sorbetes sostenibles del árbol de papaya. Esta es sabiduría ancestral de la Amazonia del Ecuador ya que se utilizan aproximadamente 5.000 por año,en 4 años se han utilizado alrededor de 20.000 sorbetes de papaya 100% compostables provenientes de nuestro huerto.

Pacheco siempre está explorando en los bosques cerca a su hotel para encontrar soluciones. Además todo su menú está enfocado en el kilómetro cero.  Es decir, está comprometido con la protección de alimentos locales y la reivindicación de las raíces gastronómicas que son parte de nuestro patrimonio. Su nombre se debe a que reduce el impacto ambiental porque sus ingredientes son producidos allí mismo -por eso Kilómetro Cero- o los compra a comunidades cercanas evitando intermediarios.

El juego limpio nunca es el camino más corto o fácil. Requiere mucho esfuerzo y hay varios chefs que están apostando por el camino duro para impulsar la gastronomía. Ahora nos toca a los comensales comenzar a jugar limpio para impulsar una gastronomía sostenible.

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