Juanjo Anicento es un puente entre la Amazonía y el mundo

Que Ecuador se convierta en un destino gastronómico mundial. Ese es el sueño y el objetivo de todos los actores que trabajan desde algún frente en la cocina ecuatoriana.

Sin embargo, en el afán por conseguir esa meta, quizá no vemos lo que ya se está haciendo. Un ejemplo es Juanjo Aniceto, un chef escondido en la selva amazónica que se ha dedicado a investigar productos de esa región y técnicas de las comunidades indígenas.

A inicios del 2016 presentó su propuesta en Madrid Fusión, un gran evento gastronómico que se realiza en la capital española. Allí cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

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En Raíces 2016, Anicento llevó ingredientes similares, pero preparaciones distintas. Él no improvisa, cada técnica ha sido investigada -no en libros- sino conviviendo con las comunidades a quienes respeta y admira mucho.

"La gastronomía ancestral no puede ser modificada; podemos usar nuevas técnicas pero hay que respetar lo que ya existe y darle el valor que se merece".

Hablar con este chef es inspirador. Entiende que es un puente entre la Amazonía y el resto del mundo; su objetivo no es el protagonismo sino mostrar al mundo el potencial de la amazonía, esa zona olvidada y relegada a la explotación de lo que sea. Aniceto siempre lleva consigo pulseras y cintillos de comunidades, no necesariamente amazónicas, pero demuestra su pasión por la riqueza ancestral ecuatoriana.

Las ollas de barro, el ahumado con hierbas amazónicas, preparar un maito o fermentar una chicha...cualquier tema que incluya la riqueza ancestral de la selva le apasiona. Conoce cada ingrediente y a través de sus charlas comparte esa riqueza. Sus aspiraciones no son obtener estrellas Michelin o posicionarse en una lista de los 50 mejores...más bien quiere que la gente conozca más sobre las comunidades indígenas, sus fogones ancestrales y técnicas milenarias. Su propuesta es tan auténtica como él y será uno de los protagonistas en el objetivo de llevar a Ecuador a convertirse en un destino gastronómico mundial.

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