La importancia del agua en una taza de té o una cerveza

"El agua, tan incolora e inodora, es la clave para que un té, café o cerveza artesanal sea una buena experiencia al servirse".

Los detalles son la diferencia entre un producto de buena y mala calidad. Cuando se hace periodismo gastronómico se visitan lugares que tienen todo bien, pero al servir el plato, son los detalles los que definen la buena o mala experiencia.

Hace un tiempo, en el conversatorio sobre cervezas artesanales de la Copa Cervecera Mitad del Mundo 2016, entendí que el diablo está en los detalles y que cuidar cada paso es clave para que un producto salga excelente.

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Tuve el honor de compartir panel con Andrian Romero, maestro cervecero de Sinners Brewery, quien me contó que durante el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, el agua juega un papel tan importante como el mismo lúpulo.

Copa Cervecera Mitad Del Mundo 2016 - Quito, Ecuador from Graceful Video Producciones on Vimeo.

Ese dato me llamó la atención, pero en ese momento no tuvo el peso, quizá porque me había tomado algunas cervezas, para ponerme a investigar. Hace como un mes comencé a tener un acercamiento con el té, y entendí que los detalles -al igual que en la cerveza artesanal-, son la clave para tener un producto de calidad. 

La cosa es que un té, quizá cosechado a mano, merece que el agua que se usa sea la mejor. Antiguamente los chinos aseguraban que la mejor agua para preparar el té y disfrutarlo plenamente venía de fuentes y vertientes puras. Sin embargo, hoy es difícil encontrar agua que tenga esa pureza para preparar esta bebida.

En China se toman en serio el tema del té. Hay vertientes naturales como la Fuente del Tigre, cerca a Hangzhou. Se dice que el agua que sale de allí es una de las más preciadas del gigante asiático y se usa para la preparación de las variedades de té más finas y delicadas. Es que el té tiene precios y precios...en Ecuador es difícil encontrar esas variedades, pero en Asia sí hay tés de altísima calidad.

Por ejemplo, el tieguanyin que es una variedad de té oolong (también conocido como té azul) que tiene similitudes con el té verde, aunque sus notas son más florales. Confundir ambos es un error de amateurs, como yo, que no entendemos el contexto del té, que es una de las fuentes más complicadas que hemos cubierto.

Les hablaba del  tieguanyin que es uno de los tés más costosos ya que cada kilogramo puede costar USD 3.000. Tomar este té con agua de la llave es un error, por lo que la mejor opción es una vertiente de agua natural para que la experiencia sea maravillosa.

En Ecuador aún no hay cultura del té y sinceramente el agua es un problema que no tiene importancia. Sin embargo, entre más se consume este producto se identifican factores que pueden afectar el sabor. Hace poco tomé un pu-erh frío muy rico, pero había capas con distintas tonalidades y el sabor variaba entre un trago y otro. El agua influye directamente en que se sientan o no las notas frutales, herbáceas, vegetales o que haya turbulencias en la bebida, quizá porque haya cloro u otros minerales. Es solo agua, pero para el té es un tema muy serio.

De hecho, el alto contenido de minerales en el agua impide la completa extracción de los antioxidantes del té, que lo hace menos eficiente. En mi caso solo tomo té (tengo una fascinación por el pu-erh) por el sabor, pero para aprovechar sus beneficios antioxidantes debería tomar en serio el tema del agua.

¿Cuál es la mejor agua para el té?

Si usted tiene la suerte de vivir cerca de una vertiente de agua natural, entonces el té es lo suyo. Sin embargo, el resto de mortales que vivimos en una selva de cemento (lo que agradezco por ser absolutamente citadina) podemos usar agua de manantial embotellada. Según los expertos el PH debe ser neutro y los sólidos totales no deben superar los 30 PPM ¿qué significa esto? es decir, partes por millón (ppm) que es una unidad de medida con la que se toma en cuenta la concentración química del agua.

Aún así, el agua de grifo puede usarse para preparar un buen té. Eso sí, hay que asegurarse de que es realmente buena y su contenido de cloro no sea elevado, ya que esto afectará a un buen preparado de té.

Después de leer esto es fácil entender el papel del agua en una taza de té perfectamente servida. O en una cerveza artesanal de calidad premium. De hecho, hay una cerveza artesanal, justo de Sinners Brewery, con té verde de Tippytea Blends. Esta alianza es un reflejo de la perfección a la que se refiere este texto, porque se enfoca en la calidad del agua, el proceso de la cerveza y la mezcla con el té verde. Ésta fue una edición especial, que no pude probar pero tiene que haber sido increíble porque conozco a ambos emprendedores y su enfoque en la excelencia. ¡Me quedo con las ganas, pero sé que siempre hay segunda vuelta!

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