6 huecas guayacas recomendadas por un chef

El chef Miguel Ponce se ha formado en Buenos Aires, San Sebastián, Nueva York y Lima. Su trayectoria es impecable, pero nada de eso le ha quitado su humildad. Es un apasionado por los sabores, la innovación e investigación. También tiene una facilidad para hablar en público, quizá porque ha sido profesor de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo en Guayaquil. Esa facilidad para la cátedra se evidenció en el pasado Latitud Cero 2015 que se realizó entre el 15 y 18 de octubre. Él hipnotizó al público -un 90% estudiantes universitarios de carreras afines a Gastronomía- que escuchó cada palabra y participó fluidamente con este cocinero.

Ponce, además de tener la facilidad de hablar en público, no le tiene miedo a innovar. Desarrolló el proyecto Nido, un colectivo que ofrece gastronomía de vanguardia en sesiones itinerantes de cocina tradicional ecuatoriana, con menús creativos de acuerdo con el lugar en donde se encuentra.

Precisamente en Latitud Cero 2015 hizo la sesión 008 de Nido -Ponce lo repitió como 800 veces sin cansar a ese público que seguía hipnotizado- con un homenaje a sus seis huecas favoritas del Puerto Principal. Los sabores y técnicas asombran hasta al más escéptico y su manera de comunicar es un valor agregado de este chef.

Las seis huecas recomendadas por Ponce son:  

1) Queen’s Dim Sim

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Cuando uno está en la mejor parte de la noche, tipo 21:00, el dueño echa a sus clientes. A pesar de eso, la propuesta gastronómica de comida china-cantonesa es maravillosa, explica Ponce.

Su homenaje a esta hueca fue preparar unos dumplings con pétalos de manzana, cerdo glaseado y salsa de anguila ahumada. Cada dumpling se montó sobre una salsa de maíz servido con nibs de cacao amargo, para recordar el estado de ánimo del dueño que “bota a sus comensales cuando la noche aún ni comienza”.

Dirección: Ciudadela Mz. K Solar 3. Frente al Colegio Pasionista, a la vuelta de la iglesia Santa Gema.

2) Ochipinti

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Cuenta la leyenda que el dueño de esta hueca, especializada en cangrejos, se parece a un jugador de fútbol paraguayo, de la década de los 70’s, llamado Ochipinti y que por ese parecido sus clientes comenzaron a decirle: “Oye Ochipinti, mándame 3 cangrejos” y de ahí se quedó el nombre.

Para Ponce este es el mejor lugar para comer cangrejos por eso homenajeó este local con unas croquetas de cangrejo de manglar con alioli de tomate de árbol.

Dirección: Los Ríos entre Pedro Pablo Gómez y Ayacucho.

3) Marrecife

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Un lugar que este chef recuerda con cariño. Explica que el pulpo asado tiene un sabor  tierno con un toque ahumado, una salsa discreta que potencia el sabor original. Por eso, uno de los platos fue precisamente con tentáculo de pulpo, camarón de río, queso ricotta, brotes de albahaca y la tradicional salsa de aguacate que es insignia en el lugar.

Dirección: Miguel H. Alcivar y Francisco de Orellana

4) Picantería Cordero

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Una hueca de encebollados, quizá la mejor del país según Ponce y otros respaldan esa teoría. Este chef hizo un homenaje a este plato con unos ñoquis, limón asado, róbalo, palmito marinado en cilantro fresco y una reducción de caldo de cangrejo con una tonalidad ceniza en la que se evidenciaba el sabor concentrado de este crustáceo.

Dirección: Franco Dávila y Rumichaca

5) La Palma

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Quien conozca La Palma sabe lo adictiva que es. Su olor a mantequilla y azúcar enloquece a cualquiera y Ponce no es la excepción. Por eso creó un postre con helado de cáscara de naranja, una suerte de bizcocho, crema montada de rosas porque su abuela olía a esa flor (por su perfume) cuando lo llevaba a disfrutar de este lugar. También usó mantequilla noisette (reducción a baja temperatura casi caramelizada) para evocar el aroma del lugar.

Dirección: Escobedo 1300 entre Vélez y Luque

6) El Manaba

Ponce describe la dinámica de esta hueca que te hace estar allí. Cuando el sol guayaquileño calienta el pavimento ya las personas están en camino para arrullarse -solo es un decir- con el incesante sonido de las licuadoras que mezclan todas las frutas. También hay ensaladas de fruta, tostadas, bolones…

Ponce hizo una versión de ensalada de fruta con tostada para recordar esos desayunos que lo hacen sentir guayaco de verdad.

Este chef usó su memoria para crear estos platos y el resultado se veía en los rostros los asistentes que probaban cada preparación y cerraban los ojos como para decirle a sus sentidos que disfruten de esos sabores.

La sesión 008 de Nido fue un éxito...Ponce hipnotizó a un público con sabores de su infancia. Eso es lo que un chef debe hacer y él lo sabe. 

 

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