Hamburguesa de cangrejo con salsa de Babahoyo

Lo que me gusta de la gastronomía es que construye su propia narrativa; no hay reglas, solo experiencias que mejoran cada plato. Hay una historia que me encantó de Babahoyo; se trata de cómo comen el cangrejo en esa ciudad. Básicamente sirven el crustáceo acompañado con una salsa de tomates con la cocción de agua de cangrejo y emulsionada con aceite, casi como una mayonesa, pero más liviana.

Esa salsa llegó a Babahoyo por una esmeraldeña que servía de esa forma los cangrejos y paulatinamente se transformó en una tradición. En el stand de Cuchara Brava en Raíces servían el ceviche de cangrejo con esa salsa y la mezcla era increíble. Desde que lo probé me quedé con ese sabor y he tratado de replicar la receta en casa; aunque creo que en Babahoyo debe saber mejor.

El chef Julio Cruz, promotor del festival gastronómico Cuchara Brava, fue quien me contó esa historia y me explicó que la gastronomía en su ciudad es una mezcla de ingredientes propios y técnicas que llegaron por la migración de la zona. Cada plato, al igual que el cangrejo con esa salsa, es una narrativa del dinamismo de la ciudad. De hecho, él me compartió en Twitter la receta de esta salsa y decidí preparar en casa un plato con cangrejo para recordar el sabor de ese ceviche.

Hamburguesa de cangrejo

Esta es una hamburguesa de cangrejo con la salsa típica de Babahoyo, porque no hay nada mejor que acompañar este crustáceo con esta salsa.

Ingredientes

Para la carne:

  • 1 taza de carne de cangrejo
  • 1 huevo
  • ½ taza de ralladura de pan
  • Cebolla picada
  • Sal y pimienta

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Para la salsa típica de Babahoyo:

  • 1 tomate
  • Un chorrito de agua de cocción de cangrejo
  • Sal
  • Perejil
  • 1 limón
  • Aceite

Preparación

Mezclar la pulpa de cangrejo, con el huevo, cebolla, pimienta, sal y ralladura de pan.

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Combinar los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y armar las hamburguesas para freír.

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El siguiente paso es armar las hamburguesas

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Luego se ponen en un sartén con aceite caliente y se fríen por cada lado hasta que queden con textura crocante.

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Para la salsa se licúa un tomate sin semillas con limón, sal y pimienta.

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Se agrega de a poco el aceite, el agua de cocción de cangrejo y el perejil. En este caso, yo no había preparado cangrejos, por lo que no tenía el agua de la cocción y lo cambié por un poco de pulpa de cangrejo. No sabía ni la mitad de bueno que en el stand de Cuchara Brava, pero al menos se recreó un poco el sabor.

La hamburguesa se arma con tomate en rebanadas y se agrega la salsa al final.

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Una parte de la salsa de tomates la convertí en mayonesa. Solo se necesita poner una parte de la salsa en la licuadora con un huevo, batir y agregar un chorrito de aceite para que tome la cremosidad de esta salsa. 

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