Gastón Acurio opina sobre gastronomía ecuatoriana

Encontrar a Gastón Acurio, el famoso chef peruano, en Lima es una tarea difícil, ya que su agenda incluye viajes por siete países donde están sus restaurantes y marcas.
Sin embargo, estuvo en el festival gastronómico Mistura 2013, en la capital peruana, donde otorgó una entrevista para nuestro blog.

peruana
Cortesía: El Comercio (Lima)

Por: Ivanna Zauzich
Enviada a Lima

Gastón Acurio camina por la capital peruana como una estrella de rock. No porque le falte humildad, sino porque es seguido por un enjambre de periodistas, cocineros y curiosos que transforman la tarea de entrevistar al chef peruano en una misión casi imposible.

Tanta atención no es casualidad. Acurio es propietario del restaurante Astrid y Gastón que hace dos semanas ocupó el primer lugar en el ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Además, tiene ocho marcas adicionales de restaurantes que tienen 40 locales en siete países.

En el encuentro gastronómico Mistura 2013, que se realizó entre el 6 y 15 de septiembre, en Lima, Acurio visitó varios días el evento. Su vestimenta era básicamente jean, botines y camiseta manga larga para sortear los 15 grados centígrados del invierno limeño.

Mientras este empresario caminaba por la feria conversaba con agricultores, estudiantes de gastronomía y dueños de restaurantes. Todos le pidieron tomarse una foto junto a él y que firmara autógrafos en servilletas o pedazos de papel. Entre tanto movimiento, similar al de una estrella de rock, Acurio nos dio una entrevista.

¿Cómo ha logrado posicionar sus restaurantes?

Es un trabajo de pasión por lo que hacemos y de confianza por la comida peruana. Nuestras marcas ofertan conceptos propios del país como fusión oriental-peruana, italiana-peruana, comida criolla, cebicherías, entre otros.
Nuestro objetivo no es abrir restaurantes, sino que estos sean una herramienta para desarrollar e impulsar la gastronomía peruana a escala mundial.

¿Conoce la gastronomía ecuatoriana?
Sí.

¿Qué es lo que más le gusta de la comida ecuatoriana?
La fanesca es una mezcla increíble de ingredientes, disfruto mucho cuando la como. También me gustan las carnes en Latacunga, por su sazón condimentada y las empanadas de viento en Quito.

¿Cree que la gastronomía ecuatoriana tiene potencial para desarrollarse y posicionarse a escala mundial?
Claro. Ecuador tiene diversidad de ingredientes y preparaciones. Ese es un factor clave para posicionar la comida en otros países.

Tiene algún consejo para que Ecuador replique el éxito de Perú en el tema gastronómico.

Es un trabajo que requiere tiempo e interacción de diferentes actores. Por ejemplo, en Perú hemos trabajado con los agricultores para rescatar variedades nativas de papa, mashua (tubérculo), maíz... De esta forma se amplía la cantidad de ingredientes y damos variedad a las preparaciones.

¿Ha identificado algún trabajo en Ecuador sobre rescate de la gastronomía?

Sí. Este año el chef lojano Edgar León publicó un libro donde rescata decenas de recetas de sopas ecuatorianas. Con estos proyectos se impulsa la gastronomía de un país.

Debe haber otros trabajos similares y lo ideal es identificar qué están haciendo los actores involucrados en esta cadena, como agricultores, pescadores, chefs, cocineros, comensales, sector público... para coor­dinar un proyecto conjunto y así impulsar la gastronomía.

Acurio en las redes sociales

Gastón Acurio prefiere las conversaciones personales. Sin embargo, a la hora de estar conectado a través de la tecnología lo hace bien.

Su cuenta de Twitter @gaston_acurio contaba con más de 570 000 seguidores (hasta el 18 de septiembre), donde comparte recetas de sus platos. Los 'sánguches' de lomo con verduras, uñas de cangrejo y conchas salteadas, garbanzos con salsa oriental, entre otros platos, se pueden preparar con las indicaciones que da en esta red social. Sin celos profesionales, este chef, egresado de la Escuela Cordon Bleu de París, revela técnicas, ingredientes y secretos para que los platos queden como si se prepararan en uno de sus restaurantes.

Acurio es reconocido en Perú por su humildad e impulso a la gastronomía de ese país. Así lo confirma Julián Tenorio, dirigente de la asociación Corpapa Perú, quien reconoce el trabajo del chef en la difusión de las variedades de papa nativa.

Los 35 socios de este gremio han rescatado 60 variedades de este tubérculo porque con el 'boom' de la gastronomía peruana es clave ofrecer ingredientes variados y de calidad para diferenciarse de las cocinas de otros países.
En Mistura 2013 estuvieron chefs de Francia, Brasil, México, Colombia, Chile y otros países. A pesar de la diferencia de nacionalidades, todos coincidieron en que el trabajo de Acurio con la gastronomía peruana es inspirador.

Ni una estrella de rock lograría la empatía que provoca Gastón Acurio entre diferentes sectores de la población.

Receta del tiradito de pescado con salsa de ají amarillo

tiradito

Ingredientes:

1 libra de pescado blanco que tenga textura firme como el lenguado, tilapia, corvina...

Jugo de seis limones.

2 ajíes limo cortados (en caso de no conseguir esta variedad, opte por el ají más aromático del mercado).

5 ajíes amarillos sin pepas y desvenados.

1 taza de maíz choclo cocido y desgranado.

Cilantro finamente picado.

1 diente de ajo.

Sal y pimienta al gusto.

Tostado para acompañar el plato

Hojas de lechuga crespa para servir el tiradito.

Preparación:

Con un cuchillo afilado cortar lonjas delgadas del pescado y colocarlas en un plato hondo.

Licuar el jugo de limón, ajo, ajíes, sal y pimienta al gusto y verter esta mezcla sobre las
lonjas de pescado.

Armar cada plato con las hojas de lechuga y servir la porción de tiradito.

Decorar el plato con choclo, tostado y camote amarillo.

Espolvorear cilantro y rodajas de ají limo si desea.

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