La experiencia en el restaurante Central en Lima

En el restaurante Central, ubicado en la calle Santa Isabel 376 y Miraflores en Lima, se debe hacer la reserva con un mes de anticipación como indica su página web. Pensé que era exageración, quizá una moda -o una estrategia-para ganar popularidad-, pero al vivir la experiencia allí se puede entender por qué la anticipación para reservar una mesa.

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En 2002, Perú recibió 1 millón de turistas extranjeros; en 2006 1,7 millones y en 2014 3,2 millones. Según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de ese país el 60% de esas visitas llega para hacer turismo gastronómico. Esas cifras pueden ser un indicador de por qué Central requiere tanta anticipación para sus reservas.

También ayuda que este restaurante ocupó en el 2015 el cuarto lugar como mejor restaurante del mundo o que en el 2014 fue el mejor restaurante de América Latina (y quizá repita ese éxito en la próxima premiación en septiembre del 2015). Sin embargo, el tema va más allá de la popularidad; Central es un tributo a la tierra y a los ingredientes ancestrales amazónicos y andinos. El juego de sabores, texturas y técnicas es asombroso: cada plato es pura creatividad y equilibrio.

Al sentarse a la mesa hay diferentes bebidas para amenizar lo que se viene. Pedí un chilcano (una bebida muy popular por esos días en Lima preparada con pisco, Ginger ale y otras frutas) con camu camu, una fruta amazónica que también está de moda, ciruela y cardamomo.

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De cortesía pusieron en mi mesa un pan de hoja de coca, otro de arracacha y mantequilla tostada a fuego lento por 12 horas con sal de maras: un grano rosado obtenido de la evaporación natural de un río salado en pleno corazón del valle Sagrado de los incas, en Cusco, Perú.

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El menú se compone de ingredientes con los que no interactúo mucho. Por ejemplo: raíz dulce, lácteo quemado, hojas de mostaza, miel de cabuya, cáscara de palta (aguacate), oca (un tubérculo), ceniza de cedrón, entre otros. Me aventuré por la charela; un pescado de carne blanca y firme; los filetes estaban cubiertos con ceniza de cedrón y servido con arroz aromatizado con cáscara de palta y conchas.

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La carta de postres es una sinfonía de sabores ancestrales y de investigación. Ingredientes como pomarrosa, pitahaya, hierba luisa, hojas de coca, mashua, leche ahumada se fusionan con técnicas modernas para brindar, más que un dulce, una experiencia.

Pedí la ‘Cosecha en Altura’; compuesto por una roca hueca de chocolate peruano al 70% que al romperse brota crema de quinua blanca. Esta salsa baña el helado de queso andino, la crema de arcilla azul -con un sabor a chocolate blanco- consumida al sur de Perú y rica en minerales con propiedades digestivas, quinua negra, flores de páramo...

La experiencia en Central es completa porque se disfrutan sabores desconocidos y hay conexión con la tierra y el mar. Cada plato es un recordatorio de dónde venimos y cómo hemos evolucionado. El trabajo de Virgilio Martínez, chef y mentalizador de este concepto, es impecable. ¡Vale la pena reservar con un mes de anticipación! 

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Precio promedio por persona: 200 soles (USD 70). Este precio se duplica si pides el menú de 17 pasos que es una excelente opción. 

 

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