El rescate del cerdo criollo»ïbérico» en Ecuador

El rescate del cerdo criollo (es la variedad negra) en Ecuador está dando de qué hablar últimamente. Conocí el proyecto de la Hacienda Cochauco, que lleva trabajando esta iniciativa años, pero últimamente se está dando un interés generalizado por el rescate de esta especie, tal como se ve en este anuncio en un bus.

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En esta nota contaremos:

  • ¿Por qué es bueno el rescate del cerdo criollo?
  • ¿Cómo potenciar este proyecto?
  • ¿Qué beneficios tiene el producto para la gastronomía?

Lo más importante es entender que detrás de la crianza de este animal debe haber responsabilidad y procesos intactos, para desarrollar un buen producto, incluso que pueda exportarse.

¿Por qué es importante el cerdo criollo?

El cerdo negro criollos es una variedad con similitud genética al cerdo ibérico. Ese animal que da el jamón ibérico con denominación de origen que se exporta al resto del mundo. Sin embargo, para producir bien este porcino hay que tener cuidados. Por ejemplo, su alimentación. Según un estudio de la FAO ( La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en la crianza del cerdo criollo en Ecuador hay un desequilibrio en su alimentación ya que faltan nutrientes y no está pensada para las necesidades fisiológicas del animal.

La mayoría de las veces el productor recurre a la utilización de subproductos de molinería, los mismos que son utilizados para la elaboración de dietas cocinadas con banano, algunos tubérculos o raíces y sal principalmente. A falta de esto, el productor recurre a desperdicios de cocina, agrícolas y a la utilización de frutas regionales producidas en relación con la temporada, lo que ocasiona que el cerdo no se desarrolle de la forma correcta para potenciar el sabor de su carne.

¿Cómo potenciar este proyecto?

La mejor manera es de la forma que lo trabaja Cochauco que tiene especial cuidado con la crianza del animal. Esta hacienda es como un laboratorio que refleja el poder de la tierra. Este proyecto de cerdos negros lleva más de 10 años gestionándose. Ha tenido apoyo de fondos europeos y ha sido un proceso entre muestras de ADN, análisis de resultados y sugerencias para la crianza y cruce de animales. Eso suena a teoría, pero ver estos animales en la práctica es encantador: corren libres por los campos verdes de Cochauco, ya que el principio para su crianza se basa en las 5 libertades que son la clave para el bienestar animal:

  1. Libre de hambre, sed y desnutrición
  2. Libre de miedos y angustias
  3. Libre de incomodidades físicas o térmicas
  4. Libre de dolor, lesiones o enfermedades
  5. Libre para expresar pautas propias de comportamiento

Este es un principio en ganadería que indica que entre más cómodo y mejor tratado sea el animal, la calidad de vida será más elevada y la producción aumentará. En Cochauco aún no se ha decidido qué hacer con estos cerdos. Entienden el potencial de este descubrimiento pero su enfoque es que las comunidades se beneficien de la crianza, más que hacer un negocio de este animal.

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Proyecto de cerdo criollo de Imbabura

La provincia de Imbabura también está trabajando este proyecto de recuperación del cerdo criollo. Dentro del proyecto se entregó 600 cerdos en las comunidades rurales de Pimampiro, Otavalo y Urcuquí, para promover la crianza del cerdo ibérico criollo y generar desarrollo económico sostenible en las localidades campesinas.

Según esta nota de La Hora, los poblados beneficiados de la iniciativa tuvieron una capacitación constante en seguridad alimentaria, formación de productores porcinos en manejo y sanidad animal y crianza del cerdo ibérico criollo. Para el cumplimiento de todo  se hicieron aportes económicos, que sumaron USD 90.ooo donados por la Prefectura y la  Diputación de Huelva Cooperación Internacional (España).

¿Cómo beneficia este cerdo a la gastronomía?

Antes de decir los beneficios, hay que recalcar la importancia de una buena crianza y el empoderamiento de las comunidades rurales para que entiendan que la calidad es clave para este producto. Si esto se concreta, los restaurantes ecuatorianos podrían trabajar platos con jamón criollo ecuatoriano (similar al ibérico pero con las características de la especie local) y con quesos locales, que tienen potencial para exportar. Aunque el tapeo no es una costumbre ecuatoriana, el avance en panadería, los quesos de diferentes maduraciones que se están haciendo y el jamón de cerdo criollo, podría ser un atractivo gastronómico que vence al purismo y beneficia a las diferentes comunidades.

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