El rescate de sabores cuencanos en manos de una dama

Al conversar con Nydia Vázquez se recupera la fe en la gastronomía, en la humanidad. Esta señora -más bien esta dama- es una apasionada por la comida cuencana y ecuatoriana y trabaja por el rescate de sabores que se van perdiendo. “No es que las recetas se pierdan porque están escritas y ahí quedan. Lo que se pierde, y es más grave, es el sentido del paladar, porque los jóvenes se acostumbran a la comida chatarra y ya no quieren un buen locro, un motepata, un arroz de cebada”, dice.

Su conocimiento va más allá de la cocina, es una apasionada por la enseñanza y demuestra con raíces de palabras quichuas que motepata y motepillo se escriben unido, no separado como lo hacen los periódicos y revistas normalmente.

Su teoría sobre el origen de la fanesca es interesante. Explica que los indígenas se alimentaban según las cosechas de cada temporada y en marzo con el brote de granos -y otros productos- comían 12 pequeños platos de brotes de maíz, fréjol, habas, choclo, sambo, entre otros productos. Con la llegada de los españoles estos granos se mezclaron en un potaje y quizá su nombre se deba a un pescado llamado 'faneca' que se daba en aguas europeas.

Esta cuencana ha publicado cuatro libros; uno de panes en el que investigó 40 variedades de panes que se estaban perdiendo como el Mestizo, Costra, entre otros. También investigó sobre los dulces de Corpus Christi (una tradición cuencana que dura siete días y se celebra aproximadamente desde 1557) y sus recetas que son como un tesoro enterrado, porque las familias se guardan la receta para no compartirla.

Doña Nydia se encargó de desenterrar ese tesoro con paciencia, incluso visitaba a su madre con jarras y una pesa para medir exactamente las cantidades de panela, azúcar, leche, maní y otros ingredientes. De esta forma sacó medidas exactas para publicar las recetas. Porque uno de los problemas que detectó doña Nydia es que se cocinaba “al ojo”, y así no pueden replicarse ni compartirse las recetas. Por eso, una de sus obsesiones son las medidas y socializar los secretos de la cocina. Mejor dicho, para ella el término 'secreto' en la gastronomía es inaceptable y menos mal porque así compartió la receta del mejor arroz con leche que hemos probado. Porque Doña Nydia tiene la combinación perfecta: una sazón bendecida y las ganas de compartir con el mundo su conocimiento. 

Arroz_con_leche_de_Nydia_Vázquez

Receta arroz con leche (15 personas)

1 ½ libras de arroz blanco

1 coco

4 litros de leche (más o menos)

1 astilla de canela

1 cuchara de clavos de olor

6 pimientas de dulce

2 izhpingos

4 yemas de huevo

2 libras de azúcar (más o menos)

Canela en polvo para decorar

Preparación: 

Poner en una olla 1 litro de agua, la astilla de canela, izhpingo, clavo de olor y pimienta dulce; cocinar hasta que los olores estén concentrados. Retirar del fuego y cernir.

Aparte cocina el arroz como para seco, luego mezclar con el coco rallado, agua de coco, agua infusionada con especias, azúcar, leche y llevar nuevamente al fuego. Cocinar moviendo continuamente hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa. Si es necesario agregar más leche mientras dura la cocción.

Por último deshacer las yemas en leche fría y poner en la preparación momentos antes de retirar del fuego sin dejar de revolver.

Servir cada porción y espolvorear canela.

Nydia se siente orgullosa de su trabajo, pero también refleja su gratitud. Una de sus cómplices de vida es María Tacuri quien ha colaborado con ella por más de 40 años. 

Nydia_Vázquez_con_María_Tacuri

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