El efecto de un mal crítico gastronómico

Hace poco leí una crítica gastronómica que, literalmente, acababa a un restaurante muy famoso, uno de los que está en la Lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. En ella decían que el chef pasa más tiempo en redes sociales y que su comida está pasada de moda. Discrepo totalmente con la columna y por eso no voy a mencionar de qué restaurante se trata. Sin embargo, leer esa columna me hizo pensar en el papel de la crítica gastronómica.

Luciana Bianchi tiene una amplia trayectoria como comunicadora gastronómica, pero también fue chef durante muchos años. Ella fue invitada al Conversatorio sobre Periodismo Gastronómico realizado por Latitud Cero 2015. Allí contó su experiencia desde ambos lados y es muy clara: “Yo sé lo que es matarme en la cocina durante más de 12 horas diarias y un día que fue malo quizá el plato no salió como tenías planeado y lo prueba un crítico gastronómico. Y ¡zas! sale una página de lo horrible que es tu restaurante y eso es lo más desmotivante para un cocinero”.

Bianchi tiene una fórmula que aplica para evitar esta desmotivación. Cuando va a un restaurante y percibe algo negativo no lo publica; simplemente habla con el chef de lo que sintió, da feedback y un tiempo después regresa para ver si ha mejorado.

En Mortero de Piedra tenemos la misma visión de Bianchi desde que comenzamos. Si nos va mal en un restaurante preferimos no escribir de ello, porque sabemos el mal que se le hace a un lugar con una mala crítica. Además, para que la crítica sea acertada no solo hay que ir una o dos veces; al menos deben ser tres veces y pagar por lo que comes.

Sabemos que este campo es clave para impulsar la gastronomía. Como dice Ignacio Medina: “La crítica es la disciplina que hace avanzar la cocina; impulsa la reflexión y propicia el debate”.

Hay mucho que debatir al respecto, pero debemos ser responsables antes de hacer una crítica negativa de un lugar. Ser cocinero es un trabajo duro y como en todas las profesiones hay días buenos y malos. Hagamos que el poder mediático sea más constructivo que destructivo.

Las palabras de Ego, el crítico gastronómico de la película animada Ratatouille son maravillosas para hablar de este tema. Al final de la cinta él prueba un ratatouille que lo lleva a su infancia. Luego de conocer al chef escribe su última columna que dice así:

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"El trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo usufructuamos de una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee.

Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar. Sin embargo, a veces el crítico realmente arriesga algo, y eso sucede en nombre y en defensa de algo nuevo.

Anoche experimenté algo nuevo, una comida extraordinaria hecha por alguien único e inesperado. Decir que ese plato y su cocinero pusieron a prueba mis preconceptos equivaldría a incurrir en una subestimación grosera, cuando lo cierto es que ambos lograron conmover lo más profundo de mi ser.

Antes de este suceso, nunca escondí mi desdén por el lema del Chef Gusteau: “cualquiera puede cocinar”. Pero, me doy cuenta, recién ahora comprendo sus palabras. No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar".

Un poco de historia

La crítica gastronómica está de moda y muchos juegan a practicarla. Sin embargo, su historia no es reciente. Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en el siglo IV aC, el primer autor de una guía gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia.

De los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria, una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al cocinero Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía culinaria. Ésta era basada en libros de cocina aristocrática, como Le Viander, del presunto alquimista normando Taillevent, o el anónimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en catalán más antiguo que se conoce; publicado en 1324, o como el Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV.

La bibliografía culinaria, incluyendo la crítica, prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand cuisinier de toute couisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estas se mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.

En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal et bourgeois y Le noveau cuisinier royal et bourgeois, comenzaron a usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección.

Mucho ha pasado desde entonces y hoy tenemos las redes sociales e internet a nuestra disposición. Por esa misma viralización es clave hacer un buen trabajo.

1 Respuesta

  1. Esto parece la tipica confrontacion entre cientificos y naturistas. Creo que la luna influye en el cuerpo de la misma manera que lo hace con el resto de habitantes y elementos del planeta. A cuantas personas les ponen injecciones de agua ? Pues a unas cuantas, y ademas les hace un efecto que ni el mejor antiviotico. Si crees que te va a ir bien, pues seguro que te va a funcionar. De lo contrario, seguro que no te servira para nada.

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