Ecuador busca entrar en Latin America’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants realiza premiaciones anuales en los cinco continentes a los mejores restaurantes. En América Latina lo hace bajo la lista Latin America's 50 Best Restaurants que cada año premia, en su mayoría, restaurantes en México, Perú, Colombia, Argentina y Chile. Mientras que Ecuador jamás ha quedado en la codiciada lista.

André Obiol, unos de los chefs y empresarios con más trayectoria del país, se puso en la tarea de darle visibilidad a Ecuador para que uno, o más, de los restaurantes ecuatorianos entre en la lista. Es un trabajo duro, pero ya se dio el primer paso.

Obiol es una de esas personas que concibe la gastronomía desde todos los ángulos. Más que artista es un empresario que entiende que la cocina debe ser rentable. Su portafolio y experiencia incluye manejo de hoteles y restaurantes. Próximamente abrirá pastelerías y chocolaterías de alto nivel en Samborondón y tiene planes de abrir una suerte de fast food (el término solo es para explicar que es un concepto rápido) de sopas (que tendrán la elaboración lenta y con ingredientes de calidad) para revalorizar este plato, que es uno de los nichos estrella de Ecuador.

Hay que recordar que este país tiene una investigación de más de 2.000 sopas y definitivamente es un negocio que vale la pena impulsar. Además "al ecuatoriano le gusta la sopa, pero no tiene tiempo para prepararla. Así que la idea es servir yaguarlocro, caldo de bolas, etc., con arroz. Además, con la opción de jugos de pura fruta, tipo los que se ofertan en los mercados", enfatiza este empresario.

Obiol tuvo una formación en escuelas francesas, pero su pasión por la gastronomía ecuatoriana es evidente. Aunque valora la técnica de otros países, está convencido del potencial del país con su diversidad de ingredientes y microclimas que hacen que la cocina del país tenga oportunidad de posicionarse. Haciendo caso a sus instintos, este chef contactó a Tim Brooke-Webb, CEO de 50 Best Restaurants en Londres, y los resultados de esa conversación fueron prometedores.

Cuando supe de la reunión de Obiol en The World’s 50 Best Restaurants, en Londres, le pedí una entrevista para saber los resultados del encuentro. Pensé que se negaría ya que alguien con su agenda, tiene el tiempo limitado. Sin embargo, y contra todo mi pronóstico, André organizó su agenda y conversamos por más de una hora. Es la cuarta vez que lo entrevisto en mi vida (la primera fue para El Comercio hace 6 años) y en cada encuentro identifico que una de sus pasiones es retarse a sí mismo y buscar nuevas oportunidades. Esta entrevista es una prueba de ello. 

El reto de Ecuador 

¿Ecuador había hecho un acercamiento real a Latin America's 50 Best Restaurants?

No. En realidad muchas personas habían tenido reuniones en Lima y Bogotá, incluso yo, pero el acercamiento real debe hacerse en la oficina de Londres de The World’s 50 Best Restaurants.

Me llamó mucho la atención cuando Tim Brooke-Webb dijo que no había escuchado nada del país y no sabía que su gastronomía estaba en ese nivel. Fui preparado, llevé videos gastronómicos del Ministerio de Turismo y el hombre estaba impresionado con la riqueza del país. Fue una excelente reunión y un primer paso para tomar decisiones a futuro que mejoren la perspectiva gastronómica de Ecuador.

¿Cómo te preparaste para ir a la reunión con Tim Brooke-Webb?

Fue un trabajo intenso. Estuve en Perú y Colombia, que tienen respectivamente 10 y 3 restaurantes en la última edición de Latin America's 50 Best Restaurants. De esa ruta gastronómica identifiqué algunas cosas:

  • Ninguno de los restaurantes clasificados tienen arenas, papeles o espumas entre su propuesta.
  • Sus platos son una interpretación de la cocina nacional pero conlleva fusión con otras técnicas, como la francesa.
  • Ninguno de los ganadores tiene categoría Michelín, pero hacen bien las cosas.
  • Todos los restaurantes son rentables.

Con esas ideas, visualicé parcialmente el panorama e identifiqué las debilidades y fortalezas de Ecuador. Entendí que había muchas propuestas novedosas, pero varias de ellas no seguían la dinámica de la lista y podía ser una falla.

Me preparé mentalmente para defender el potencial de Ecuador, pero no conté con que en Londres no sabían de nosotros. Entonces ya allá, una reunión que iba a tardar 40 minutos, se extendió tres horas, porque hubo interés por parte de ellos en conocer más sobre nosotros. 

¿Cómo contactaste a Tim Brooke-Webb?

En teoría el trabajo es sencillo. Él es muy accesible pero hay que hablar con las personas correctas. Me tomó unos ocho meses llegar a él para concretar la cita, hablando con el amigo de un amigo. Fue bastante tiempo y trabajo, pero valió la pena.

¿Qué califica The World’s 50 Best Restaurants?

Es un todo. Es una mezcla de buenas prácticas y si bien no hay que tener todos los elementos, la lista trata de que cada restaurante cumpla con requisitos como:

  • Investigación nacional
  • Uso de productos locales (no en su totalidad, pero sí una buena parte)
  • Trazabilidad
  • Que el restaurante sea sostenible en el tiempo y tenga trayectoria
  • Buenas técnicas en la cocina
  • Sabor
  • Excelente servicio
  • Brindar una experiencia completa, más allá del plato. Es decir, la música, decoración…
  • El chef debe ser un personaje. Porque la lista no solo promueve el nombre del restaurante sino el talento que hay detrás

¿Qué busca The World’s 50 Best Restaurants con estos premios?

Tiene muchos objetivos. El primero es premiar a los restaurantes rentables, porque esta lista entiende la cocina como un negocio. También busca posicionar la imagen de los chefs ganadores, porque para ellos es clave tener la narrativa que detrás de una propuesta de alta cocina hay un personaje atrás.

Otro punto clave es impulsar el buen servicio, ya que los meseros son parte vital de la experiencia del restaurante. No se trata solo de meseros llevando el plato terminado, sino que estos profesionales conozcan la carta, interactúen con el comensal e incluso terminen procesos en la mesa, como flambear un plato o abrir de forma impecable una botella de champaña. Es decir, el mesero se convierte en la extensión de la propuesta del chef.

The World’s 50 Best Restaurants y Latin America's 50 Best Restaurants en la región solo quiere premiar la excelencia. Es decir, hay buenos restaurantes nuevos, pero que no son sostenibles en el tiempo. A la lista le interesa galardonar a esos sitios que llevan más 2 o 3 años abiertos y que tienen expectativas de durar mucho más tiempo.

¿En qué se diferencia la Guía Michelín de The World’s 50 Best Restaurants?

Son totalmente diferentes. La Guía Michelín, que nació en 1923 y premia con hasta tres estrellas a los restaurantes, se enfoca en comensales muy formados de alto poder adquisitivo. Mientras que The World’s 50 Best Restaurants está más enfocada en un público joven (millennials) con este enfoque 'foodie'. Esta lista nace como una necesidad de las grandes multinacionales de entender qué consume la gente y cómo lo hace. 

Hablando de multinacionales ¿es cierto que hay que vender el agua San Pellegrino en el restaurante para quedar rankeado en esta lista?

Es totalmente falso. No es un requisito y nunca ha sido la causa de que Ecuador estuviera excluido. Se pensó que era así por desconocimiento, pero ya sabemos que era un mito. 

¿Quiénes escogen a los mejores restaurantes?

Es un grupo compuesto por tres nichos: empresarios que viajan mucho y sus tarjetas de crédito tienen el aval de que uno de sus gastos recurrentes es comer en los mejores restaurantes, por lo que se vuelven una voz autorizada en este proceso. El otro segmento es técnico, es decir chefs que entienden procesos culinarios, origen de ingredientes y calidad de servicio. Y por último, y no menos importante, periodistas gastronómicos.

Todos ellos califican a los diferentes restaurantes y sus votos valen lo mismo. La firma Deloitte es la fiscalizadora. El proceso de votación es totalmente justo.

¿En este proceso qué restaurantes de Ecuador pueden entrar?

No los tengo a todos en la cabeza, pero por ejemplo (por su trayectoria y propuesta):

No quiere decir que estos ya estén nominados o que sean los definitivos. Faltan algunos, pero la idea, ahora que se dio el acercamiento con Tim Brooke-Webb, es que haya un trabajo para conocer la propuesta de estos restaurantes (y los que me faltó mencionar) a través de diferentes acciones que estamos trabajando junto al Ministerio de Turismo.

¿Qué estrategia están trabajando desde el Ministerio de Turismo para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico?

En primer lugar, el enfoque desde el Gobierno es que Ecuador sea un destino de mantel blanco. Ya no se va a ver un mundial del hornado o el encebollado, que en realidad generaba bulla hacia adentro, pero no había un impacto real en posicionamiento hacia afuera. En ese sentido, la estrategia de darnos a conocer con The World’s 50 Best Restaurants es coherente, porque es la mejor forma de mostrarle al mundo que en Ecuador se come bien.

¿Tiene beneficios reales estar en  Latin America's 50 Best Restaurants?

Claro que sí. Investigué mucho y por ejemplo en Perú hay turismo gastronómico: personas que solo van a comer en la ruta de los restaurantes que quedaron en la lista.

Este 'rankeo' se transforma en un puente para atraer 'foodies' que solo visitan un destino para probar la propuesta de cada restaurante. Este comportamiento se replica en México, Colombia...entonces sí existe un verdadero ROI (Return of Investment) al quedar posicionado en Latin America's 50 Best Restaurants.

¿Cuál es el próximo paso en este proceso?

Traer prensa especializada de Latin America's 50 Best Restaurants para que prueben los sabores de Ecuador y las propuestas de los diferentes restaurantes. Trabajar más la unión entre diferentes gremios de chefs y cocineros para que simultáneamente mostremos al mundo el potencial de Ecuador, haya trabajo interno enfocado en la consecución de este objetivo.

¿Es por eso que nombraron a los embajadores gastronómicos?

Sí. Los embajadores nacen para unir fuerzas. Cada embajador tiene fortaleza en un nicho: academia, investigación, empresarial, restaurantes, incluso 'celebrities'. Ninguno es menos que el otro, porque cada cual aporta con su conocimiento y trayectoria para impulsar a Ecuador como un destino.

Sabemos que la elección molestó a algunas personas, pero también es importante entender que es un proceso. Esta fue la primera etapa, y la selección del primer grupo se debió a su trayectoria. Después vendrán cocineros más jóvenes, mujeres, personas que se dedican al área de servicio (es clave impulsar la cultura de buen servicio en el país).

Los embajadores trabajarán en mesas de diálogo, regulaciones de políticas públicas y otros aspectos para mejorar la gastronomía del país.

Ecuador dio el primer paso para ser visibilizado en este rankeo anual. El talento existe, la diversidad de ingredientes es una realidad y algunos restaurantes son sostenibles y llevados por chefs con una personalidad arrolladora. Se vienen buenos vientos para el país en materia gastronómica.

1 Respuesta

  1. Un primer paso a la excelencia para 🇪🇨 Ecuador!

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