Ecuador y sus ingredientes exóticos en Raíces 2016

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El segundo día del congreso Raíces 2016 se enfocó en el potencial de los ingredientes ecuatorianos; esos que no han tenido el marketing adecuado pero que al llegar a las manos de los chefs se transforman en creaciones maravillosas.

Uno de los expositores fue el chef Marco Müller, quien trabaja en el barco Santa Cruz II en Galápagos, de Metropolitan Touring. En esta presentación también estuvo Byron Rivera, director gastronómico de esa empresa turística, quien en Latitud Cero 2015 preparó platos con ingredientes nativos de las zonas donde trabaja para aportar a la sostenibilidad, como la pechuga de pato con salsa de piña artesanal especiada y moras silvestres, ingredientes que se consiguen en Mashpi, que preparó en Latitud Cero 2015.

Su visión acerca de la cocina como un actor de desarrollo social no es discurso, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Müller, quien es austriaco, sigue esa filosofía y trabaja de la misma forma. Por ser extranjero ve el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua y se enamora de ellos. Durante su presentación preparó un puré con este tubérculo aderezado con hierbaluisa. También preparó bacalao ahumado en palo santo, con confit de tomates de Galápagos y montó un plato con estos productos locales que son un homenaje a la riqueza de Ecuador.

Otro de los expositores con esa pasión hacia el producto ecuatoriano fue Daniel Ampuero. Un joven chocolatero con trayectoria que trabaja el cacao con diferentes técnicas. Esta vez hizo un recorrido por las diferentes regiones del país, creando platos con ingredientes de cada zona y combinados con chocolate. Por ejemplo, inspirándose en Galápagos hizo un carpaccio de pulpo con chocolate.

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Por la Costa preparó trufas de chocolate con algarrobo; la Sierra la representó con unos chocolates con crocante de mote, papa puca shungo (tiene un centro rosado), tocino y semillas. Por la Amazonía preparó un chocolate relleno de patasmuyo y un licor de esa región macerado con hierbas. Ampuero tiene una facilidad enorme para interactuar con los 600 asistentes al evento, e hizo de la presentación un tema interactivo y de constante aprendizaje. 

Raíces no es un evento, es un engranaje vital que une a la Academia, los cocineros, las huecas (como motor de desarrollo de los sabores) y otros actores para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

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