7 diferencias entre pan industrial y artesanal

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto. Se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas clases  de panes y  pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

En Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos. Luego los griegos introdujeron especias en su elaboración y poco a poco fue evolucionando. En el siglo XVIII, cuando llegó la Revolución Industrial, comenzó a usarse preservantes artificiales para masificar la elaboración del pan.

Este recorrido histórico fue una de las enseñanzas de la panadería L’Artisan que realizó, el 30 se septiembre del 2015, una cata de pan artesanal para mostrar al consumidor los sabores artesanales del pan y cómo combinan con productos especializados como tomates secos con nuez, aceite de aguacate, rostbeef ahumado en madera de guayabo de Baeza, cerveza artesanal Los Tres Monjes; todos productos ecuatorianos de alta calidad.

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Paulina Tapia y Paúl Aguilera son panniers certificados y guiaron la cata explicando este tema.

Algunas de las diferencias entre el pan industrial y artesanal son:

  1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos especializados.
  2. El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción y mayor cuidado en los proceso
  3. El pan artesanal se elabora cada día y el industrial se recuece en hornos de aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalización del producto, el pan pierde su “carácter individual”.
  4. La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.
  5. En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas automáticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de amasado(tiempos, tipos, formas, reposos, etc.): disminución del tiempo de fermentación y reposo…
  6. En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor).
  7. El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas.

La experiencia de esta cata fue enriquecedora porque los comensales aprendieron el valor del pan artesanal; a diferenciar olores, sabores, formas y texturas para tomar una decisión adecuada a la hora de comprar este alimento que es clave en la alimentación de los ecuatorianos.

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